В России снова подорожают японские деликатесы
Японская кухня в России перестала быть «быстрой и недорогой по умолчанию». В 2026 году цены в ресторанах и доставках, представляющих этот сегмент рынка, продолжат расти, при этом массовые закрытия могут затронуть заведения без четкой ниши, тогда как премиум укрепится. Таким прогнозом в беседе с «Газетой.Ru» поделился Игорь Кузьмин, основатель ресторанного гида Restoclub.ru.
«С японской кухней сейчас происходит ровно то, что в 2025-м случилось почти со всем ресторанным рынком: себестоимость растет быстрее, чем гости психологически готовы принимать новые цены. И если в «средней руке» это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме — к более тихой, но жесткой перестройке: меньше ошибок, меньше «просто симпатичных» проектов, больше дисциплины и расчета», — рассказал эксперт.
Закрытия заведений японской кухни, по словам Кузьмина, происходят, но не везде.
«Чаще всего схлопываются не «японцы вообще», а форматы без четкой ниши: «суши-бар у дома», «японское меню в универсальном кафе», а также точки, которые жили на акции и трафике агрегатора. У них экономика стала слишком тонкой: любой сбой (сырье, персонал, аренда, комиссия доставки) — и все. Премиум держится лучше. Там платят не только за роллы, а за уровень: качество рыбы, стабильность, сервис, атмосферу, репутацию. Плюс ко всему у премиума обычно сильнее база постоянных гостей — они меньше реагируют на +10–15% в меню, если видят, что качество не упало», — поделился он.
Цены на японскую кухню растут, поскольку здесь много «чувствительных» компонентов: рыба и морепродукты, нори, рис, соусы, имбирь/васаби, качественная упаковка. И все это завязано на логистику, валютные колебания, стабильность поставок, плюс банальная инфляция.
Помимо прочего, как предполагает эксперт, меню будут проектировать вокруг маржи. Больше продуманных сетов, комбо, позиций, которые хорошо живут в доставке, меньше «красивых, но убыточных» блюд.
Доставка же разделится на два мира. Массовый — про скорость, цену и промо. Премиальный — про контроль качества, ограничение радиуса и свою аудиторию.
«В японской кухне заканчивается эпоха «дешево и везде». Останутся те, кто умеет честно считать, держать качество и строить отношения с гостем, а не жить только на скидках и трафике агрегатора. Для гостя это неприятно в моменте (потому что «раньше было дешевле»), но в перспективе это очищает сегмент: меньше случайных проектов — больше мест, куда действительно хочется возвращаться», — резюмировал эксперт.
Любимая рыба россиян стала более доступной из-за бешеного падения цены.