Два рецепта хрустящих сочных чебуреков : от Ларисы Рубальской и из Узбекистана: какое тесто лучше
Хрустящие чебуреки с пылу, с жару — это блюдо, ради которого забывают о диетах и чувстве меры. Тонкое тесто, покрытое аппетитными пузырьками, и сочная мясная начинка, из которой при надкусывании вытекает ароматный сок. Идеальный чебурек — это целая наука. Поэтесса Лариса Рубальская в своей кулинарной передаче поделилась семейным рецептом, а узбекская кухня предлагает свой, проверенный веками, вариант. Два подхода, два вида теста и один вопрос: какой из них достоин занять место в кулинарной книге?
Рецепт Ларисы Рубальской: нежность и лирика
Лариса Алексеевна готовит по наитию, не признавая строгих пропорций. Она уверена, что настоящая хозяйка чувствует тесто руками. Но для тех, кто привык к точности, рецепт удалось перевести в понятные цифры, сохранив главные секреты поэтессы.
Ингредиенты для начинки:
-
Свинина — 250 г
-
Говядина — 250 г
-
Баранина — 200 г
-
Лук репчатый — 2 крупные луковицы
-
Помидоры — 2 шт.
-
Укроп и зелёный лук — по небольшому пучку
-
Мясной бульон — около 100 мл
-
Соль, перец — по вкусу
Приготовление фарша:
Лариса Рубальская считает, что идеальный чебурек требует трёх видов мяса: свинины для жирности, говядины для вкуса и баранины для аромата. Всё мясо пропускается через мясорубку. Вслед за ним туда же отправляются лук и свежие помидоры. Именно помидоры — фирменный секрет поэтессы. Они дают лёгкую кислинку и делают фарш невероятно сочным.
Лука не жалеют: на указанное количество мяса его нужно много, примерно треть от объёма фарша. После прокручивания в массу добавляется мелко рубленая зелень, соль и перец. Но главный приём — влить в готовый фарш половник мясного бульона. Фарш должен получиться жидковатым, почти как густая сметана. Тогда чебуреки будут сочными и не сухими .
Ингредиенты для теста:
-
Мука — около 3 стаканов (может чуть больше или меньше)
-
Яйцо — 1 шт.
-
Вода холодная — около 100 мл
-
Водка — 50 мл
-
Соль — щепотка
Приготовление теста:
На столе горкой насыпается мука, в ней делается углубление. В миске слегка взбивается яйцо с водой и солью. Жидкость вливается в муку, начинается замес. Когда тесто начинает собираться в ком, добавляется водка. Спирт при жарке испаряется, создавая те самые хрустящие пузырьки на поверхности.
Тесто вымешивается до гладкости и эластичности, затем заворачивается в плёнку и отдыхает 20–30 минут. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам.
Формовка и жарка:
Тесто раскатывается очень тонко — почти до прозрачности. На половину круга выкладывается фарш (примерно столовая ложка с горкой), распределяется ровным слоем, не доходя до края. Второй половиной теста накрывают начинку, края плотно прижимают. Лишнее тесто можно обрезать ножом для пиццы или просто обвести тарелкой.
Чебуреки жарятся в большом количестве кипящего масла. Масла должно быть столько, чтобы изделия плавали в нём свободно. Огонь — чуть выше среднего. Каждая сторона жарится до румяной корочки, обычно по 2–3 минуты. Готовые чебуреки выкладываются на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир .
Узбекский рецепт: классика Востока
Узбекские чебуреки отличаются более плотным, но при этом тонким и слоящимся тестом. В начинку здесь часто добавляют зиру и не жалеют лука.
Ингредиенты для начинки:
-
Баранина (или смесь баранины с говядиной) — 500 г
-
Лук репчатый — 4 крупные луковицы
-
Зира (кумин) — 1 ч.л.
-
Соль, чёрный перец — по вкусу
-
Холодная вода или лёд — 100 мл
Приготовление фарша:
Мясо для узбекских чебуреков не пропускают через мясорубку, а рубят острым ножом или топориком. Так начинка получается более фактурной и сочной. Лук нарезается максимально мелко, почти в кашицу, и смешивается с мясом. Соль, перец и зира — обязательные специи. В самом конце в фарш вливают ледяную воду и тщательно вымешивают. Вода при запекании превращается в пар, который и создаёт тот самый сок внутри.
Ингредиенты для теста:
-
Мука — 500 г
-
Вода кипячёная тёплая — 250 мл
-
Масло растительное — 2 ст.л.
-
Соль — 1 ч.л.
Приготовление теста:
В тёплой воде растворяют соль, добавляют масло. Муку просеивают горкой, в центре делают углубление и постепенно вливают жидкость. Замешивают крутое, но эластичное тесто. Оно должно быть заметно плотнее, чем у Ларисы Рубальской. Тесто накрывают и оставляют на 30 минут отдыхать.
Формовка и жарка:
Тесто раскатывают максимально тонко. Здесь важно, чтобы оно не рвалось, но было прозрачным. Фарш выкладывают, разравнивают, края защипывают особенно тщательно — часто используют специальное колёсико или просто прижимают вилкой. Жарят в кипящем масле до румяной корочки .
Сравнение: два подхода, два вкуса
Тесто Рубальской — мягкое, нежное, с ярко выраженными пузырьками благодаря водке. Оно более хрустящее, но и более хрупкое. Такие чебуреки нужно есть сразу, пока они горячие, иначе они могут потерять часть своей магии.
Узбекское тесто — эластичное, прочное, почти слоёное благодаря добавлению масла в замес. Оно лучше держит форму, не рвётся при жарке, а готовые чебуреки остаются хрустящими даже спустя некоторое время после снятия со сковороды.
Начинка: у Рубальской — более сложная, многокомпонентная, с помидорами и зеленью. Она интереснее по вкусу, но требует больше ингредиентов. Узбекский вариант — аскетичный, классический, где всё строится на качестве мяса и специй. Добавление воды или льда в фарш — общий секрет сочности для обоих рецептов.
Вердикт
Выбор зависит от настроения и повода. Для уютного семейного вечера, когда хочется чего-то особенного, подойдут чебуреки от Ларисы Рубальской — с их лиричным настроением и неожиданной помидорной ноткой. Для шумного застолья, где чебуреки будут есть и дети, и взрослые, лучше выбрать проверенный узбекский рецепт с плотным тестом и ароматной зирой.
Но главное, что объединяет оба рецепта: любовь к процессу и желание накормить близких самым вкусным. А какой вариант окажется лучше — решать только вам.
Источник: https://dzen.ru/herrlichedesserts
Читайте также: