3 бизнес-ошибки основателя фастфуд-сети Mary Wong

Разобраться • 14 апреля 20253 бизнес-ошибки основателя фастфуд-сети Mary Wongd Дмитрия ЧекловаРазобраться • 14 апреля 20253 бизнес-ошибки основателя фастфуд-сети Mary Wong3 бизнес-ошибки основателя фастфуд-сети Mary WongТекст: Елизавета ПикулицкаяИллюстрация: сгенерирована нейросетью GPT‑4oФото в тексте: предоставлены спикеромС юности Александр знаком с ресторанным бизнесом: еще подростком он помогал родителям вести дела в семейном кафе. После учебы парень недолго проработал сомелье, а позже открыл свое заведение в Ростове-на-Дону, где готовил пасту на азиатский манер. В 2023 Александр перебрался в Москву и открыл заведение на Кузнецком мосту. Проект окупился за два года года и заработал 53 млн руб., согласно данным «Руспрофайл». Об обратной стороне этой истории и шишках, которые предприниматель набил в процессе, он рассказал «Инк.».С юности Александр знаком с ресторанным бизнесом: еще подростком он помогал родителям вести дела в семейном кафе. После учебы парень недолго проработал сомелье, а позже открыл свое заведение в Ростове-на-Дону, где готовил пасту на азиатский манер. В 2023 Александр перебрался в Москву и открыл заведение на Кузнецком мосту. Проект окупился за два года года и заработал 53 млн руб., согласно данным «Руспрофайл». Об обратной стороне этой истории и шишках, которые предприниматель набил в процессе, он рассказал «Инк.».Mary Wong — это фастфуд с технологичной идеей: всю еду здесь готовят при помощи «умных» печей, благодаря которым заказы отдаются за три минуты. В России подобной технологии нет, поэтому предприниматель самостоятельно закупил печи из Китая и поменял «родной» газовый механизм на индукционный.Главный плюс оборудования — в серийности процесса: одинаковое количество воды на порцию, всегда правильная температура. Для разработки и поддержки таких решений, а также POS-системы, в команде Mary Wong даже появился собственный IT-отдел.Идея отлично масштабируется: сеть продолжает самостоятельно производить их в Китае и выпускает под собственным одноименным брендом. После открытия двух точек в столице предприниматель запустил продажи франшизы.Александр Балашовоснователь фастфуд-сети Mary Wong1. В Ростове-на-Дону выучился ресторанному и гостиничному бизнесу.2. Основал сеть в 2013 году.3. Выручка проекта в 2024 году — 53 млн руб.4. Запустил продажу готовой еды под брендом Mary Wong в «Яндекс.Лавке» и «Самокате».Ошибка №1Поручение работы ненадежному подрядчику, когда сроки поджимаютВ 2023 году Александр открывал первое заведение в Москве. С помещением повезло — точку нашли в самом центре города в пяти минутах от метро. Только вот до этого площадь принадлежала ювелирному магазину Cartier, а значит, заведению предстоял капитальный ремонт.Предприниматель нанял подрядчика и договорился с ним о сроках — открыться планировали через два месяца. Во время стройки команда столкнулась с неожиданной сложностью: специфика бизнеса предыдущего арендатора серьезно усложнила процесс ремонта.Как полагается люксовому ювелирному магазину, он был обустроен по всем стандартам безопасности — с бетонными перегородками и армированными окнами. Усложняли задачу и сложные потолочные конструкции, а также витрины, встроенные прямо в стены. Из двух запланированных месяцев стройки один ушел только на демонтаж.За 20 дней до открытия Александр пришел проверить, как идут дела. Но на объекте его ждал сюрприз: строителей нет, а ремонт даже не начался. Запуск был на носу: компания уже анонсировала событие в социальных сетях и позвала СМИ и блогеров.Оказалось, что подрядчик, который отвечал за работу, не заплатил строителям, а те не вышли на работу. Но искать их было некогда — предприниматель в срочном порядке взялся за сборку новой команды. Всего за восемь часов он нашел новых рабочих и вместе с ними приступил к ремонту.Главным элементом декора помещения стали стерео-варио-панели — материал, который почти никто не использует в дизайне и архитектуре. Это линзовая поверхность с подложкой из графики, которая при движении создает эффект анимации, — как картинки, которые нужно крутить в руке, чтобы изображение менялось. Оказалось, что материал чувствителен к температуре: после установки панели начали расширяться из-за перепадов. Еще несколько дней ушло на перешлифовку и новую установку.Стараниями команды помещение удалось открыть к намеченной дате. Александр считает, что в работе с подрядчиками важно постоянно контролировать процесс: «Либо нужно было нанять эксперта, который будет вести строительство, либо самостоятельно присутствовать на всех этапах».ВыводОткрытие новой точки в любом бизнесе — сложная работа. Если в процесс вовлечена сторонняя команда, важно держать ситуацию под контролем. Если времени на это нет, стоит найти надежного человека, который возьмет эту задачу на себя.Ошибка №2Переоценка рынка трудаКогда Александр начинал ремонт, он не представлял, что дефицит кадров — одна из главных проблем, с которой ему придется столкнуться: «Изначально мы действительно планировали сами постоять на кассе, пообщаться с клиентами и посмотреть, как работает наша технология. Но мы не думали, что это займет полтора месяца».Объявления размещали заранее, пока шла стройка. Но отклик был слабый: те, кто приходил на собеседования, часто отказывались выходить на работу после первого разговора. Оказалось, что в общепите — катастрофическая нехватка людей. По данным, которые позже нашла команда, в Москве в те месяцы не хватало почти половины сотрудников в этой отрасли.Когда ремонт закончился, сотрудников по-прежнему не хватало. Пришлось срочно подменять отсутствующих: Александр и его управляющий вышли в зал. Их работа на кассе продолжалось с конца ноября по январь — до самого окончания праздников.На помощь пришел аутстаф — подрядчики, которые берут на себя наем и оформление сотрудников. Но даже с их помощью процесс шел дольше обычного: каждого кандидата нужно было узнавать лично и выпускать на стажировку, а если не складывалось — начинать процесс заново. Александр отмечает, что на наем в осенний сезон повлиял еще один фактор: студенты, одна из ключевых групп соискателей, почти не откликались на заявки.Главный вывод предприниматель сделал, когда открывал второе заведение. Перед запуском новой точки в ТЦ «Авиапарк» он начал собирать персонал за два месяца. Все это время на Кузнецком работал «усиленный» штат — чтобы в нужный момент перевести часть команды на другую точку. Это дало нужный результат: открытие прошло без неожиданностей.ВыводПроблема найма в общепите — не частный случай, а системная история. Решать ее нужно с запасом времени на собеседования, адаптацию и возможные замены. Ошибка №3Новая технология без тестированияОдной из главных инноваций Mary Wong стала новая технология работы: собственная кухонная техника и своя POS-система. Работали они при помощи Mary Wong OS, которую создала с нуля внутренняя IT-команда.Печи тоже работают автономно: в них установлены функции готовки, дозаторы масла и воды, а также экраны с пошаговой инструкцией. Система автоматически распределяет заказы между свободными станциями, чтобы оптимизировать нагрузку и ускорить выдачу.Все это нужно, чтобы отдавать заказы быстро — за три минуты от сырых ингредиентов до готового блюда. Повар собирает ингредиенты по инструкции, а система контролирует все остальное: от времени до объема жидкости. После каждая коробка получает индивидуальную наклейку с названием блюда и временем.Однако в день открытия стало ясно, что система дала сбой: подвели принтеры, которые отвечали за печать этикеток. Заказов было много, и кухня оказалась в полном хаосе. Сборщики не могли понять, какое блюдо перед ними: оборудование готовило еду, но никто не знал, для кого предназначается заказ.Чтобы как-то справиться с этим, пришлось купить стикеры и подписывать заказы ручкой. Решение выглядело странно на фоне высокотехнологичной кухни, но другого выхода не было.Позже выяснилось, что проблема была в передаче данных: сервер не мог определить, на какой принтер отправить сигнал. Все устройства были подключены через сеть, но в процессе интеграции возникала ошибка. Проблему устранили только через месяц.Александр считает, что сбоя можно было избежать, если бы рабочую станцию собрали заранее в любом месте с интернетом. «Тогда бы айтишники могли просто тестировать принтеры до тех пор, пока они не начали печатать. У нас была бета-версия, которая происходила у IT-отдела на компьютерах, но в ресторане было восемь станций одновременно и при реальной нагрузке система дала сбой», — отмечает предприниматель.ВыводВывод: собственная технология — это конкурентное преимущество, но даже при полной автоматизации нельзя запускать систему без реального тестирования. Тест должен проводиться в условиях, близких к реальному рабочему процессу, — это поможет точно удостовериться, что «в бою» инновация не подведет.[data-stk-css="stkQsuaT"]:not(#stk):not(#stk):not(style){border-radius: 12px; background-color: #050B25}
[data-stk-css="stkOP49d"]:not(#stk):not(#stk):not(style) {
padding: 44px 30px
}

[data-stk-css="stklcZQL"]:not(#stk):not(#stk):not(style) {
width: 80px
}

[data-stk-css-m="stkyOGXS"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style) {
width: 80px
}
[data-stk-css="stkDk9sG"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://storage.yandexcloud.net/incrussia-prod/wp-content/uploads/2025/04/photo_2025-04-14_14-22-57.jpg'); background-repeat: no-repeat; background-position: 50% 0%; background-size: auto; background-color: #050B25}[data-stk-css="stkcFRgZ"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: #050B25}
[data-stk-css="stkVdYxC"]:not(#stk):not(#stk):not(style) {
-webkit-hyphens: none
}
[data-stk-css="stkisHsx"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: #050B25}