Шеф Эмануэле Поллини: «Москвичи знают вкус бурраты лучше, чем вся Апулия»
У Эмануэле Поллини, уроженца Чезены и выпускника Istituto Pellegrino Artusi, огромный бэкграунд:
- работал в знаменитых мишленовских ресторанах Италии Lido Lido, Terre Alte, La Buca и Frantoio Turchi;
- у шефов с тремя звездами Michelin: в Martin Berasategui (Испания) и Maaemo (Норвегия);
- у легендарного Карло Кракко, когда тот возглавлял Carlo e Camilla in Segheria в Милане и ресторан OVO by Carlo Cracco в Москве.
В 2023 году Поллини открыл Pollini at Ladbroke Hall в Лондоне, а полгода спустя стал бренд-шефом ресторана классической итальянской кухни Oltremare в Москве (ресторан входит в Lucky Group, команда — герои проекта «РБК Визионеры»). В начале 2025 года он запустил в столице проекты Osso и Mosto, сделав акцент на честной и аутентичной итальянской кухне. Шеф рассказывает, почему итальянская кухня — не шаблон, что изменилось в московском вкусе за десять лет и какой концепт должен быть у ресторана, когда бар и кухня работают в унисон.
Вы часто говорите о возвращении к истокам. Как, …