Осенняя страда у дачников. Садоводы и огородники квасят, мочат и маринуют урожай. Маринование — это способ сохранения продуктов за счёт воздействия кислой среды, которая значительно тормозит рост и развитие микроорганизмов, особенно бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм. Маринование не всегда позволяет сохранить питательную ценность свежих овощей и грибов. — При добавлении уксуса и соли, а также из-за воздействия высоких температур, большая часть водорастворимых витаминов, таких как витамин C и витамины группы B, разрушается почти полностью. Тем не менее, клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины (A, E, K, D) частично сохраняются. Многие минеральные соединения переходят из самих продуктов в маринад. Следует помнить, что в маринованных заготовках обычно много уксуса, соли и сахара, что может свести на нет пользу оставшихся витаминов, особенно для людей с заболеваниями желудка и сердечно-сосудистой системы, — рассказывает Никита Кифель, ассистент кафедры «Химические технологии» Пермского Политеха,. Евгения Гладких, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, отмечает, что маринады способны причинить не просто вред, но и стать серьезной угрозой здоровью. Например, грибные заготовки представляют собой крайне благоприятную среду для размножения бактерий, вызывающих ботулизм. По этой причине грибы не стоит консервировать вместе с овощами, поскольку их требуется стерилизовать гораздо дольше, чем, к примеру, томаты. Если следовать правильной технологии при совместном мариновании, грибы будут готовы, но помидоры окажутся сильно переваренными и утратят вкус. Ослабив же условия стерилизации, можно получить продукт, представляющий реальную опасность для жизни. Разные виды грибов допустимо мариновать одновременно, однако их важно подбирать по сходным свойствам. Хорошее сочетание, по словам Никиты Кифеля, дают белые грибы, подосиновики и подберезовики. В то же время опята и маслята рекомендуется готовить отдельно, чтобы они лучше сохраняли свой вкус. Овощи, которые перестояли, повреждены или подвергались химической обработке, использовать для маринования не стоит — они могут быстро испортиться и стать причиной порчи всей заготовки.
