Просто добавьте стакан холодной воды - вот как сварить идеальные пельмени. Запомните раз и навсегда
Готовка пельменей — это не просто кулинария, а настоящее инженерное дело. Можно сварить их идеально или превратить в разваренные клочки.
Знали ли вы, что в кипящую воду с пельменями нужно добавить стакан холодной воды? И это не очередная прихоть модных поваров. У приёма есть вполне логичное объяснение.
Термодинамика против интуиции
Когда вы бросаете замороженные пельмени в кипяток, возникает проблема — тесто и фарш прогреваются с разной скоростью. Тесто, состоящее из крахмала и белка, проводит тепло лучше, чем плотный, жирный фарш. Пока оболочка уже готова, внутри мясо может быть сырым.
Холодная вода — это простой способ выровнять температуру. Она быстро снижает кипение и даёт теплу время дойти до центра, не разваривая тесто. В профессиональной кухне иногда используют даже лёд: он забирает больше тепла при таянии и создаёт нужный перепад температур.
История одного метода
Приём известен в азиатской кухне как «диань шуй» — «точечная вода». Ему больше двух тысяч лет. В древнем Китае повара готовили на углях, где сложно быстро убавить жар. Холодная вода служила своего рода термостатом: она мгновенно понижала температуру с 100°C до 85–95°C, останавливая бурное кипение. Это спасало нежное тесто от разрыва, но позволяло фаршу прогреться равномерно.
Почему крахмал не должен «взрываться»
Тесто на 70% состоит из пшеничного крахмала. При нагреве его гранулы набухают, а при 60–80°C происходит желатинизация — они превращаются в гель. Если кипение слишком интенсивное, гранулы лопаются раньше времени, крахмал вымывается в бульон, а тесто становится липким и рыхлым.
Добавление холодной воды прерывает этот процесс в нужный момент. Температура падает, крахмальная структура стабилизируется, и оболочка остаётся упругой, а не превращается в клейстер.
Источник: Популярная наука
Ранее мы писали: Эти 7 растений сейчас в тренде - поставьте дома и интерьер заиграет новыми красками
Читайте также: