Минпромторг разрабатывает ГОСТ русской кухни
В документ войдут 250 традиционных и региональных блюд, включая щи, кулебяки, калитки и дальневосточную уху. Стандарт носит рекомендательный характер
Министерство промышленности и торговли Российской Федерации совместно с рестораторами, историками и шеф-поварами готовит первый ГОСТ по русской кухне. Туда войдут 250 блюд, не только всем всем известных, но и давно забытых — от щей и кулебяк до региональных специалитетов вроде карельских калиток и дальневосточной ухи.
Первая редакция ГОСТа появится через несколько недель. В нем зафиксируют, что считать настоящим русским блюдом, какие продукты допустимы в борще и можно ли называть шашлык мясом верченым.
Задача — впервые дать четкое определение русской кухне и составить некий перечень базовых блюд, сообщили в Минпромторге. При этом, следовать ГОСТу не обязательно, он будет носить исключительно рекомендательный характер.
Зачем он тогда нужен? Объясняет председатель Федерации рестораторов и отельеров России, омбудсмен ресторанного бизнеса, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов:
Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» «К сожалению, у нас нет понимания русской кухни на сегодняшний день, все трактуют ее по-разному. Кто-то говорит, что русская кухня — это то, что было до революции, кто-то говорит, что русская кухня сейчас, новая русская кухня, здесь многочисленные гречотто и перлотто, то, что делают современные повара. И да, Минпромторг хочет, чтобы мы все определились, хочет сделать ГОСТы и определить, что является русской кухней. Он не будет носить обязательный характер, он будет носить рекомендательный характер, и действия Минпромторга понятны. Ты приезжаешь в Италию, и в основном конечно, у тебя итальянская кухня. Приезжаешь в Испанию, в основном испанская кухня. Приезжаешь в Россию, и в основном опять та же самая европейская кухня, а ресторанов русской кухни почти нет. Ну, наверное, это такой первый шаг с определением, с ГОСТами, и что же на самом деле является русской кухней. Все шеф-повара знают эти блюда. И следующие шаги, я думаю, должны как-то стимулироваться. Минпромторг говорит совершенно правильные вещи о том, что есть многочисленные фестивали, оплачиваемые государством, приезжаешь туда, какой-то съезд, какой-то форум молодежный, и там пицца, там бургеры. Первый шаг, наверное, отдать приоритет тем предпринимателям, которые будут на этих мероприятиях выступать с русской кухней. Странно, но в России не популярна русская кухня, и это надо исправлять, это наша национальная гордость, это наша идентичность. Надо разрабатывать какие-то дополнительные меры поддержки, стимулирования, мотивирования предпринимателей, которые все-таки будут работать с русской кухней, будут открывать рестораны русской кухни. Нам надо ее выделять, и нам надо, чтобы она развивалась».
Для шеф-поваров — выпуск госта по Русской кухне вещь необязательная. Они и так хорошо разбираются в том, что такое блюда русской кухни и с чем их готовить, считает бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat Виктор Белей:
Виктор Белей бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat «С одной стороны, ГОСТ русской кухне нужен. Давно их не обновляли, давно не регламентировали какие-то блюда, много нового придумали, много нового изобрели. С другой стороны, я считаю, что большинство гостей, большинство работников индустрии, соответственно, поварам, рестораторам, в принципе заинтересованным людям и так все понятно. Понятно, что если пельмени с муссом из щуки или просто со щукой, или же с тартаром из щуки, соответственно, это и так понятно. Если это борщ в новой какой-то авторской подаче с небольшим изменением во вкусе, но это борщ, и он будет им оставаться всегда. Те же самые щи, подавать их с тестом, запекаться, запекать с копченым ребром в горшочке, то есть это все равно останутся щи. Собрать в кучу для того, чтобы это все в очередной раз издать, рекомендовать возможно кому-то, что вот надо готовить только так, наверное, кому-то это нужно. Нам, как профессионалам, как людям, которые работают в ресторане каждый день у плиты, наверное, это не сильно важно».
В Минпромторге подчеркивают, что не собираются унифицировать рецептуры блюд или делать одинаковое меню для всех ресторанов. Первым испытанием стандарта будет Всероссийский фестиваль русской кухни на праздник 4 ноября.