Свиной, говяжий, утиный. Как вкусно приготовить и просто очистить язык
На Новый год хозяйки часто отваривают язык, говяжий или свиной. Используют его в качестве ингредиента для оливье, дополнительного мяса для холодца, а еще из языка получается великолепная нарезка. Главное, чтобы мясо получилось нежным. О том, как сварить язык, чтобы он был мягким и вкусным, а также, как очистить его, рассказал aif.ru Олег Кусов, шеф-повар бара Brodo:
— Языки можно использовать разные: бараньи, свиные, говяжьи, оленьи, даже утиные. Чаще используют свиные, хотя в Москве массово варят говяжьи. Но и бараньи тоже хороши, они очень вкусные.
Нельзя сказать, что свиной язык — жирный. Это не мясо, по жирности свиной язык не превосходит говяжий, я обычно дома готовлю холодец со свиными языками.
Выбирать язык совершенно несложно, они все одинаковые, замороженные, просто берите любой. Единственное — в утиных язычках есть косточка.
Как варить язык
Варить любой язык нужно одинаково, до мягкости, в очень ароматном бульоне, но без сильного кипения. В бульон при варке можно добавлять:
подпеченный лук,
чеснок,
морковь,
стебли или корень сельдерея,
душистый перец (обязательно),
лавровый лист,
черный перец горошком.
Еще по желанию можно положить сычуаньский перец, бадьян, корицу.
Все это опускаем в воду, доводим до кипения и погружаем в бульон язык. Варим до мягкости. Время варки зависит от размера языка.
Все языки имеют разную плотность, время варки будет разным. Дольше всего варится говяжий язык, примерно 2-2,5 часа. Свиной сварится быстрее.
Надо иметь в виду, что язык — это суперсильная мышца, ее нужно хорошо проварить.
Как очистить язык
Самое сложное — не сварить язык, а очистить его после варки.
Нужно чистить горячим, прямо сразу, как достали из кипятка. Надеваете самые плотные перчатки, можно несколько пар, чтобы не обжечь руки. Открываете кран с холодной водой и начинаете чистить горячий-горячий язык под холодной водой. Тогда он получится идеально красивым и ровным.
Как использовать язык
Я отвариваю язык для холодца: варю его вместе с остальным мясом, потом очищаю и измельчаю.
Можно добавлять отварной язык в оливье или делать с ним другие салаты.
Еще делают нарезку из языка.
В принципе, можно делать все, что делаете с вареным мясом.
Еще можно тонко нарезать язык, приготовить пюре из лисичек, положить его на язык, насыпать много черного перца. Картошечку потомить в сливках и выложить все это сверху — невероятно вкусно получится.