Искусство оливье. Как приготовить классический новогодний салат
Каждое 31 декабря кто-то идет в баню, а мы режем тазик оливье. Это главный салат каждого года, он должен быть совершенным, идеальным и просто очень вкусным. Желательно, каждый год разным, но в то же время – узнаваемым и привычным.
Ирина Шваб, бренд-шеф ресторанов «Кухня Полли» поделилась с aif.ru своими секретами приготовления классического оливье:
Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре.
Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.
Обязательно добавьте зеленый лук – он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.
Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока – это придаст салату новое, пикантное звучание.
Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.
Оливье с говяжьим языком
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара ресторана «Кухня Полли»
на 4-5 порций
200 г говяжьего языка
3 картофелины
1 морковь
5 яиц
2 свежих огурца
5-7 маринованных огурчиков корнишонов
1 банка консервированного горошка
200 г майонеза
4-5 перепелиных яиц для украшения
Шаг 1. Тщательно вымойте язык, положите в кипящую воду и варите под крышкой 2-3 часа до мягкости.
Шаг 2. За 30 минут до конца готовки добавьте в бульон очищенную луковицу, морковь и соль. Готовый язык переложите в холодную воду на несколько минут – так кожица легко снимется. Охладите.
Шаг 3. Картофель и морковь варите в мундире до мягкости (около 25-30 минут). Остудите и очистите.
Шаг 4. Куриные яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания).
Шаг 5. Очищенные картофель, морковь, язык и яйца нарежьте аккуратным небольшим кубиком (примерно 5x5 мм).
Шаг 6. Свежие и маринованные огурцы также нарежьте кубиком такого же размера.
Шаг 7. В просторной миске аккуратно смешайте все нарезанные ингредиенты и горошек. Заправьте салат майонезом. Начните с 200 грамм, хорошо перемешайте и попробуйте. Если кажется суховатым, добавьте еще майонеза.
Шаг 8. Украсьте половинками отварных перепелиных яиц и тонкими полосками или слайсами свежего огурца.
Энсалада руса с угрем
Испанская версия оливье с балтийской рыбой
Рецепт Антона Тихого, бренд-шефа гастробистро «Мультикультура»
На 15 порций
1,4 кг картофеля
1,35 кг соленых огурцов
530 г копченого угря
20 яиц
майонез
175 г оливкового масла
черный дробленый перец
соль
желтки и лук сибулет для украшения
Шаг 1. Запечь картофель до готовности, яйца отварить вкрутую. Всё остудить, почистить.
Шаг 2. У яиц отделить белки от желтков, по отдельности натереть на средней тёрке (все белки и пару желтков), белки добавить в миску для смешивания.
Шаг 3. Картофель, огурцы и угорь нарезать кубиком, добавить к белкам. Туда же — майонез и оливковое масло, перемешать до однородности, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 4. Выложить получившуюся массу в глубокую тарелку, сверху посыпать натёртым желтком, чтобы он лежал ровным слоем, и мелко нарезанным луком сибулет.
Оливье с говядиной
Рецепт Александра Макиенко, шеф-повара ресторана «Дом Культур»
1 порция
30 г печеного картофел
20 г запеченной моркови
40 г отварного яйца
30 г свежего бланшированного горошка
50 г отварной говядины
30 г соленых огурцов
50 г майонеза
Шаг 1. Запекать картофель и морковь в кожуре при 180°С до мягкости. Остудить, очистить и нарезать кубиком.
Шаг 2. Томить (или варить) говядину на слабом огне около 3 часов до мягкости. Остудить и нарезать кубиком.
Шаг 3. Бланшировать зеленый горошек 20–30 секунд, затем охладить в ледяной воде.
Шаг 4. Нарезать кубиком яйца и соленые огурцы.
Шаг 5. Соединить все ингредиенты, добавить майонез, перемешать. Оставить настояться 10–15 минут.
Оливье с креветками
Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторанов «Черетто Море»
1 порция
70 г куриного филе
4-5 шт. крупных креветок
1 отварная картофелина
несколько ломтиков свежего огурца
1-2 шт. маринованных корнишонов
3-4 ст.л. майонеза
2 ч.л. растительного масла
1-2 ч.л. красной икры для украшения
микс салатных листьев
Шаг 1. Обжарьте филе на разогретом растительном масле до румяной корочки и полной готовности (примерно 5-7 минут с каждой стороны).
Шаг 2. Крупные очищенные креветки можно быстро обжарить на той же сковороде, что и курицу (1-2 минуты), до появления розового цвета.
Шаг 3. Отварной картофель, свежий и маринованный огурцы нарежьте аккуратным кубиком одного размера.
Шаг 4. В миске смешайте нарезанные картофель, огурцы и креветки. Заправьте майонезом.
Шаг 5. На сервировочную тарелку установите кулинарное кольцо. Плотно утрамбуйте салат. Осторожно снимите кулинарное кольцо. Верх салата украсьте щедрой горкой красной икры.
Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов
Рецепт Арины Журавлевой, шеф-повара ресторана Urban Winery
400 г кролика
350 г картофеля
300 г моркови
200 г маринованных огурцов
4 яйца
400 г майонеза
150 г креветок
100 г очищенных мандаринов
15 г укропа
15 г петрушки
1 ч.л. шрирачи
соль
2 ст.л. цитрусового дрессинга (лимонный фреш, бальзамический уксус, оливковое масло)
Шаг 1. Налить в кастрюлю воды, положить картофель и морковь, слегка подсолить.
Шаг 2. В кипящую воду поместить кролика. Через 5 минут закрыть крышку, варить 15-20 минут. Достать все ингредиенты, дать остыть.
Шаг 3. Яйца сварить вкрутую.
Шаг 4, Морковь, картофель и кролика порезать кубиком шириной 0,5 см. Яйца изрубить в крошку. Зелень мелко нарубить.
Шаг 5. Смешать нарезанные ингредиенты, заправить майонезом, добавить шрирачу, посолить во кусу.
Шаг 6. Слегка смазать сковородку оливковым маслом, обжарить креветки.
Шаг 7. Приготовить цитрусовый дрессинг: смешать оливковое масло с каплей бальзамического уксуса и лимонным фрешем, слегка посолить и поперчить.
Шаг 8. Креветки и очищенные мандарины порезать мелким кубиком, заправить цитрусовым дрессингом.
Шаг 9. Выложить готовую сальсу на заправленный оливье, украсить красной икрой и мелко нарубленным луком-сибулет.
Оливье с курицей
Рецепт Юлии Артемьевой, основательницы кондитерской-кулинарии «Брусника»
4-6 порций
400 г куриного филе
4 картофелины
1 морковь
100 г консервированного горошка
3 яйца
3-4 небольших соленых огурца
2 небольших свежих огурца
соль и черный перец
майонез
Шаг 1. Картофель и морковь вымыть, сложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до готовности. Слить воду, и, когда овощи остынут, очистить. После – нарезать мелким кубиком.
Шаг 2. В отдельной кастрюле сварить яйца вкрутую (варить 10 минут после закипания).
Шаг 3. Сразу переложить в холодную воду, остудить и очистить. После – нарезать мелким кубиком.
Шаг 4. Куриные грудки натереть солью и перцем, обернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке при 180 градусов примерно 30 минут.
Шаг 5. Соленые и свежие огурцы почистить от кожуры, нарезать мелким кубиком.
Шаг 6. Все резанные овощи, консервированный горошек и куриную грудку переложить в салатник, приправить солью и перцем по вкусу, заправить майонезом. Аккуратно перемешать. Подавать можно с мелкорубленной свежей зеленью.