Гоар Варданян: с 2026 года в Армении начнут проверки HACCP в общепите
С 2026 года в Армении планируется начать комплексные проверки объектов общественного питания на соответствие требованиям международной системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Об этом агентству Sputnik Армения сообщила начальник управления по безопасности пищевых продуктов Инспекционного органа по безопасности пищевой продукции Гоар Варданян. В материале названы основные принципы проверок и подготовительные мероприятия, проведённые инспекцией в республике.
В системе HACCP под критическими точками понимаются ключевые этапы производственной цепочки: приёмка продуктов, их хранение, приготовление и подача блюд. Отсутствие контроля на любом из этих этапов может приводить к возникновению неконтролируемых рисков. Например, при непроверенном сроке годности на этапе приёмки риск сохраняется на всех последующих этапах обработки и подачи продукции.
Формально внедрение проверок по стандарту HACCP в сфере общественного питания должно было начаться ранее. Предпринимателям предоставлялось дополнительное время на адаптацию. В преддверии полноценного запуска системы в 2026 году специалисты Инспекционного органа в течение текущего года провели разъяснительные встречи с владельцами и администраторами заведений по всей территории республики.
По словам Гоар Варданян, акцент системы HACCP направлен не столько на сами санитарные нормы — они уже закреплены в действующих правилах — сколько на организацию постоянного внутреннего контроля каждого заведения. Речь идёт, в частности, о ведении регистрационных журналов, фиксирующих, кто, когда и какими средствами выполнял санитарную обработку. Такая документация должна обеспечивать поддержание самоконтроля даже при высокой нагрузке на персонал кухни.
Достоверность записей и соблюдение процедур будут проверяться инспекторами как визуально, так и путём опроса персонала. Особое внимание будет уделяться процедурам закупки: заведения обязаны проверять маркировку, сведения о производителе или импортере, срок годности и наличие документов, подтверждающих безопасность каждой партии продукции. С 2026 года ответственность за отсутствие таких проверок возлагается на объекты общественного питания. В случае выявления поддельных документов соответствующее разбирательство входит в компетенцию Инспекционного органа.
Что касается материальных и организационных затрат на внедрение HACCP, Варданян отметила, что инспекция ориентирована на достижение максимального соответствия стандартам с учётом возможностей бизнеса. В ситуациях, когда невозможно разделить потоки сырья и готовой продукции по разным входам, допускается временное разграничение процессов — например, приёмка продуктов в определённые часы с последующей дезинфекцией помещений и оборудования.
На начальном этапе Инспекционный орган не планирует применять строгие меры, такие как закрытие заведений. Вместо этого будут устанавливаться разумные сроки для устранения выявленных нарушений и поэтапная корректировка практик работы. Такой подход нацелен на постепенное внедрение требований HACCP без немедленного применения санкций.
Инспекция также указала на характер взаимодействия с профессиональным сообществом. Основная работа по разъяснению велась с государственными учреждениями, где действуют буфеты и столовые: в школах, больницах и других организациях. По мнению представителей инспекции, участие отраслевых ассоциаций рестораторов в разъяснительной работе оказалось ограниченным.
Недавно в рамках подготовки инспекции был привлечён специалист из Германии. Он провёл обучение инспекторов и посетил ряд заведений в туристических зонах Еревана и регионов. Их соответствие базовым требованиям специалист оценил как в целом удовлетворительное.
«Если внедрять HACCP с максимальной жёсткостью, можно нанести ущерб туристической отрасли. Именно поэтому мы предлагаем гибкий и поэтапный подход», — подчеркнула специалист.
Инспекция продолжит информационно-разъяснительную работу и мониторинг готовности объектов общественного питания к исполнению требований HACCP в преддверии начала проверок в 2026 году.