Лепи сам. 9 советов и 3 ошибки при приготовлении пельменей
Домашние пельмени ручной лепки — самое лучшее блюдо для семейного обеда. Пельмени не просто вкусные, они еще и объединяют семью, ведь их надо лепить всем вместе, можно под веселую комедию, чтобы создать хорошее настроение.
Самое важное, чтобы тесто и фарш создали единое целое, гармоничный пельмень. Для этого надо, чтобы тесто было тонким, эластичным, но крепким, а начинка — сочной. Как сделать самые лучшие пельмени в вашей жизни, рассказал aif.ru Андрей Жданов, шеф-повар ресторана MODUS.
Простое тесто
Я делаю его из самых обычных ингредиентов. Беру обычную муку, обычную соль, обычную воду. Никакого льда, ничего сверхъестественного. Просто вода, соль, мука — и больше ничего. Главное — правильные пропорции.
1 кг муки
500 мл воды
22 г соли
1 яйцо
1 ч. л. растительного масла
Шаг 1. Взять яйцо куриное и масло растительное, все хорошо смешать.
Шаг 2. Добавить муку, постепенно влить воду и замесить тесто. Посолить.
Шаг 3. Все перемешать до однородной массы, можно воспользоваться планетарным миксером, вымесить тесто, чтобы отставало от рук и стенок миски.
Шаг 4. Дать тесту отдохнуть 30 минут.
Шаг 5. Потом тонко раскатать.
Минимум ингредиентов
В мясной фарш надо положить минимум ингредиентов: мясо, соль, лук — и всё.
Добиться нужной консистенции
Здесь важный секрет. Не все мясо нужно прокручивать одинаково. Курицу я прокручиваю через мясорубку — она хорошо подлипает к тесту. А вот говядину (как и рыбу для рыбных пельменей) я не прокручиваю через мясорубку. Ее нужно рубить ножом. Если говядину прокрутить, фарш будет отделяться от теста.
Говяжий фарш для пельменей
500 г говяжьей лопатки
300 г говяжьего жира
30 мл воды
6 г соли
перец и другие специи по вкусу
250 г репчатого лука
Шаг 1. Взять говяжью лопатку и говяжий жир. Нарезать все вручную мелким кубиком — мясо, лук и жир.
Шаг 2. Измельчить ножом до однородной массы, все хорошо перемешать и добавить воду (можно заменить на говяжий или куриный бульон).
Шаг 3. Приправить солью и перцем. Вымесить фарш до однородности.
Сырой лук
Важно, чтобы лук был сырым и рубленым, а не пропущенным через мясорубку. Иначе будет слишком много сока.
Добавить жидкость
При замесе фарша я добавляю немного жидкости, можно воду, можно бульон — это сделает фарш более сочным. Но нужно немного, иначе фарш получится слишком жидким, нам нужна умеренная сочность, а не чрезмерная.
Лепка
Никаких взбитых белков или воды для склеивания не нужно, нужно хорошо вымешанное, выстоенное тесто — и всё. Лепить лучше руками, из хорошего теста это несложно. После лепки пельмени лучше сразу заморозить, можно расфасовать на порции, чтобы удобнее потом было отваривать.
Соотношение фарша и теста
Для одного пельменя надо примерно 10 г фарша и 6 граммов теста.
Идеальная варка
Я не солю воду при варке, тесто и фарш уже и так соленые, к тому же чаще всего мы подаем пельмени с соусом. Далее:
2 стакана воды на 1 порцию пельменей;
примерно 150-200 граммов пельменей на 1 порцию;
доводите воду почти до кипения, когда видите пузырьки, можно забрасывать пельмени;
варить ровно 7 минут;
разложить по тарелкам.
Пельмени и соус
Соус нужно разогреть перед подачей и полить им пельмени. И сразу их есть, они не должны стоять долго. Рекомендую делать соус, он создает гармоничное блюдо.
Грибной демигляс
200 г соуса демигляс
350 мл грибного бульона
30 мл растительного масла
5 г чеснока
тимьян
100 г шампиньонов
100 г белых грибов, свежих или замороженных
7 г сухих белых
Шаг 1. Нарезать шампиньоны и белые грибы.
Шаг 2. Разогреть масло растительное. Обжарить грибы вместе с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.
Шаг 3. Добавить бульон грибной, сухие белые грибы. Влить соус демиглас. Проварить на медленном огне до объединения вкусов.
Шаг 4. Процедить и довести до нужной консистенции.
Соус пеппе верде
30 г сухого мясного или куриного бульона
8 г морской соли
60 г кукурузного крахмала
100 мл коньяка
100 г сливочного масла
100 г лука
10 г розмарина
10 г тимьяна
2,5 л куриного бульона
1,2 л соуса демиглас
4 л жирных сливок
100 мл оливкового масла
Шаг 1. Нарезать лук репчатый.
Шаг 2. Разогреть масло сливочное и масло оливковое. Обжарить лук вместе с розмарином и тимьяном до прозрачности.
Шаг 3. Влить коньяк и дать слегка испариться алкоголю. Добавить куриный бульон, сухой бульон и соус демигляс. Проварить на медленном огне.
Шаг 4. Всыпать крахмал и тщательно размешать до загустения.
Шаг 5. Добавить сливки и соль морскую. Прокипятить до объединения вкусов, потом процедить.
Для подачи пельменей оба соуса можно смешать.
3 ошибки с пельменями
Пренебречь вымешиванием и выстаиванием теста, если этого не сделать, то тесто не получится эластичным.
Пропускать лук для мясного фарша через мясорубку, будет слишком много сока — надо рубить ножом.
Залить соусом заранее — это испортит консистенцию и вкус пельменей.