Весной я стала добавлять в борщ один ингредиент — цвет стал держаться втрое дольше
За яркий пурпурно-красный оттенок свёклы отвечают особые пигменты — бетацианины. Это природные красители, родственники антоцианов, и они крайне чувствительны к одному параметру: кислотности среды. В нейтральной или щелочной среде бетацианины разрушаются под воздействием высокой температуры практически мгновенно — молекулы пигмента буквально «раскрываются» и теряют способность поглощать свет в красном диапазоне спектра. Именно поэтому борщ, сваренный без какой-либо кислоты, сереет прямо на глазах.