Палитра от лимонного до апельсинового Желток может варьироваться от бледно-жёлтого, почти кремового оттенка до насыщенного оранжевого цвета. Эта впечатляющая гамма определяется не свежестью яйца или породой курицы, как многие ошибочно полагают, а содержанием каротиноидов — природных пигментов, которые птица получает с кормом. Каротиноиды — те самые вещества, которые окрашивают морковь в оранжевый, а помидоры в красный цвет. Курица не способна синтезировать каротиноиды самостоятельно, поэтому единственный путь их попадания в желток — через рацион. Чем больше каротиноидов в корме, тем интенсивнее окрашен желток. Особенно богаты этими пигментами зелёные растения, кукуруза, люцерна, крапива и специальные кормовые добавки на основе паприки или календулы. Секреты птицефабрик и фермерских хозяйств На промышленных птицефабриках куры обычно получают комбикорм с точно рассчитанным составом. Чтобы контролировать цвет желтка, производители используют специальную шкалу — веер Роша, содержащий 15 оттенков от светло-жёлтого до тёмно-оранжевого. Потребители в разных странах предпочитают разные оттенки: европейцы традиционно выбирают более яркие желтки, считая их признаком качества, в то время как в некоторых азиатских странах ценятся более бледные тона. Куры, которые имеют доступ к выгулу и разнообразному естественному питанию, производят яйца с более насыщенным цветом желтка. Весной и летом, когда птицы активно поедают свежую траву и насекомых, желтки становятся заметно ярче. Зимой, при кормлении преимущественно зерном, оттенок бледнеет. Именно поэтому фермерские яйца от кур свободного выгула часто отличаются более интенсивным оранжевым цветом. Что написано на упаковке Производители обязаны указывать на упаковке тип содержания птицы, и эта информация — настоящий ключ к пониманию цвета желтка. Маркировка может включать обозначения: яйца от кур клеточного содержания, напольного содержания или свободного выгула. Последние обычно дают желтки самого насыщенного цвета благодаря разнообразному рациону. Некоторые производители прямо указывают на обогащение корма каротиноидами или конкретными добавками. Фразы «обогащено лютеином», «с добавлением кукурузы» или «экстракт паприки в корме» говорят о том, что цвет желтка будет более ярким. Важно понимать: такое обогащение абсолютно безопасно и даже полезно, поскольку увеличивает содержание антиоксидантов в продукте. Цвет и питательная ценность: есть ли связь Долгое время считалось, что яркий желток автоматически означает более питательное яйцо. Действительно, интенсивный оранжевый цвет указывает на высокое содержание каротиноидов, особенно лютеина и зеаксантина — мощных антиоксидантов, критически важных для здоровья глаз. Эти вещества накапливаются в сетчатке и защищают её от возрастных изменений и дегенерации. Однако содержание белка, жиров и большинства витаминов практически не зависит от цвета желтка. Яйцо с бледным желтком от курицы, получавшей качественный, сбалансированный комбикорм, может быть столь же питательным, как и яркое фермерское яйцо. Разница заключается именно в концентрации специфических каротиноидов, что делает более тёмные желтки предпочтительными с точки зрения антиоксидантной защиты. Искусственное окрашивание: мифы и реальность Существует устойчивый миф о том, что производители добавляют в корм синтетические красители для придания желткам товарного вида. В действительности, в большинстве стран использование искусственных красителей в кормах для кур-несушек строго регулируется или запрещено. Вместо этого применяются натуральные источники пигментов: Кукурузная мука — содержит природные каротиноиды жёлтого спектра Экстракт паприки — добавляет красноватые оттенки Мука из люцерны — обогащает зелёными пигментами Календула — даёт насыщенный жёлто-оранжевый цвет Морские водоросли — источник специфических каротиноидов Все эти добавки натуральны и не только безопасны, но и повышают пищевую ценность яиц. Настоящая проблема может возникнуть при использовании некачественных или загрязнённых кормов, но это отражается не на цвете, а на безопасности продукта в целом.
