Hacer un buen filete en casa tiene fama de ser difícil, sobre todo cuando quieres conseguir ese equilibrio entre una costra dorada y un interior jugoso. La tentación de mover la carne, pincharla o subir demasiado el fuego suele jugar en contra. Por eso resulta tan útil un truco como la regla 3-3-2-2. ¿Sabes en qué consiste? Aquí te lo contamos. La regla 3-3-2-2 marca el ritmo de la cocción y te ayuda a evitar los errores más comunes sin complicaciones. La propuesta es controlar el tiempo durante el que cocinas cada cara de la carne, respetar el reposo y controlar su temperatura. Con una sartén de hierro y un poco de aceite o con una parrilla bien precalentada, cualquier cocinillas puede acercarse al resultado que asociamos a un buen restaurante, incluso si no tiene mucha práctica. El secreto está en no marear el filete, mantener la paciencia y fiarse de los minutos. Para empezar, precalienta una sartén de hierro a fuego medio con un par de cucharadas de un buen aceite de oliva , o calienta la parrilla en torno a 168ºC. Una vez hecho esto, coloca el filete o los filetes que quieras cocinar y no los muevas. Deja la carne quieta durante 3 minutos. Después, dale la vuelta y repite: otros 3 minutos sin tocar. Ahora, vuelve a girar cada filete y cocina 2 minutos más. Por último, gira de nuevo y cocina los últimos 2 minutos. En cada bloque de tiempo, recuerda que no debes presionar o mover los filetes. Así conseguirás un dorado uniforme y una cocción más regular. Una vez completados los pasos del 3-3-2-2, retira la carne del fuego. Pero quedan unos trucos más para conseguir el resultado perfecto: Por una parte, una vez cocinada la carne, deja reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Por otra parte, debes ir comprobando la temperatura interna de la carne con un termómetro. Si la quieres poco hecha, no debe pasar de los 54ºC. Para que esté al punto, la temperatura debe ser de unos 60ºC. Y si la quieres hecha: 66ºC. La regla 3-3-2-2 funciona porque los dos primeros intervalos de 3 minutos por cada cara permiten que la carne quede bien sellada. Los dos intervalos de 2 minutos por cada cara terminan de hacer la corteza crujiente y llevan el interior al punto adecuado sin pasarse. Además, limitarse a girar en los momentos marcados ayuda a una distribución del calor más homogénea. Así evitas el gran clásico al cocinar filetes: sobrecocer la pieza, que la vuelve más dura y seca. Aquí la clave es el grosor. La regla 3-3-2-2 está pensada para filetes de entre 1,3 a 2,5 cm. En ese rango, el exterior se dora como debe mientras el centro alcanza la temperatura deseada durante los bloques de 3 y 2 minutos y el reposo de 5 minutos. Si el filete es más fino estos tiempos pueden ser demasiado largos. Por contra, si el filete es más grueso, pueden quedarse cortos y la carne quedaría demasiado cruda por dentro. En cualquier caso, el termómetro debe ser tu aliado. Mide tras el reposo y ajusta si lo necesitas. Y recuerda: la técnica sirve tanto para hacer carne a la parrilla como a la sartén.
