Carne y parrilla, pero también mucho más. La 'nueva cocina argentina' vive un auge en los últimos años apuntalada por cocineros de distintos puntos del país que comparten un sólido dominio de las técnicas más vanguardistas y el objetivo de revalorizar tanto su tradición profundamente mestiza -marcada por la inmigración italiana y española- como sus culturas, productos locales y gran diversidad geográfica. Mientras los asadores y la cocción a la brasa triunfan en medio mundo, conquistando terreno sin pausa, en la cuna del asado, estas nuevas generaciones de chefs están empujando una auténtica revolución gastronómica que abre las puertas de su identidad vacuna e ígnea, sin renunciar a su impronta europea, para dejar paso a una mayor diversidad. Aunque esta corriente tiñe a muchos restaurantes y bodegones, es en el 'fine dinning' donde se concentra. Una buena representación de esos cocineros ha estado presente esta semana en Madrid Fusión , en el stand argentino en el gran congreso gastronómico de la mano de su Secretaría de Cultura de la Nación, PromArgentina, Marca País y la Federación de Gastronómicos de la Argentina (Fehgra). María Florencia Rodríguez (Jujuy), Matías Gutiérrez (Mendoza), Gunther Moros (Misiones), Luciano Nanni (Santa Fé), Patricio Negro (Mar del Plata) y Alejandra Repetto (Patagonia) mostraron la cocina de sus respectivas y muy diferentes regiones, que incorpora la materia prima y la esencia de sus respectivos territorios, usando desde yerba mate o dulce de leche, hasta maíz –choclo–, alcachofas –alcauciles–, carne de guanaco o de llama, yuca –mandioca–, calafate, ají, papas -patatas-, cordero patagónico, pescados de río o de su hasta ahora ignorado mar, y mucho más. Se sumaron a la muestra de esta nueva corriente de talento argentino Dante Liporace –discípulo de elBulli y dueño de Dantte, en Madrid , y del gastronómico Mercado de Linieres, en la capital austral– y Emiliano Yulita –chef del Mercado de Faena, donde trabaja también Maximiliano Pérez, el sumiller ganador del último 50Best de América Latina e igualmente presente en Madrid Fusión, donde ofreció varias catas de vinos argentinos, como también lo hizo su colega Pilar Oltra , de Vinology en Madrid–. Igualmente estuvo Diego Cabrera , reconocido barman de Salmón Gurú Madrid, Dubáis y Milán, quien hizo un recorrido por las tendencias en coctelería y el auge de la argentina , además de preparar un cóctel especial para esta ocasión, en el que incorporó reducción del vino malbec, cedrón, dulce de leche y yerba. Además, el stand incorporó el arte a través de una obra de la artista Nicola Costantino , que presentó una instalación de cerámicas que acogieron los platos de los chefs invitados en una performance alegórica sobre la naturaleza y la conducta humana. Además de poner en valor sus territorios, su comida y su carácter genuino, los chefs coincidieron en la floreciente etapa que vive la gastronomía nacional . En ese sentido, Nanni aseguró que «de un tiempo a esta parte, en todo el país hay un cambio muy profundo , buscando el producto de cercanía, dar identidad con él y valor a lo propio, de parte de los cocineros, pero también de los comensales». Como añadió Rodríguez, esa nueva cocina argentina «tiene que ver con más unión, más conexión, con técnicas mixtas entre las occidentales que tenemos todos y las que encontramos en nuestras regiones ». Yulita también ve esta nueva corriente. "Argentina se volvió más federal , sin mirar solo lo que pasa en Buenos Aires, y el aporte de todas las provincias, con sus tradiciones, hace que podamos mostrar todo eso también en Capital. La unión hace la fuerza. También es más latinoamericana, todo esa está dando sus frutos". A su vez, Moros aseguró que «Argentina en estos últimos diez años creció muchísimo, por la cantidad de chefs y sumilleres que volvieron y aportaron todos sus conocimientos de afuera. Más lo que tenemos. Argentina es un país extenso, con diversidad de climas, gente linda y trabajadora, con diferentes tipos de productos. Va a ser, para mí, potencia a nivel gastronómico ». Como expuso Liporace en su ponencia en el Auditorio principal de Madrid Fusión, donde preparó en directo tres platos de casquería, «la alta cocina argentina viene de la 'revolución (Ferrán) Adriá '". El chef -cocinero en la Casa Rosada durante la presidencia de Macri y autor de la 'pizza en copa' recomendada por el New York Times- explicó que «tras la inmigración, hoy prácticamente tenemos una cocina italiana propia y una cocina española propia. De ahí surgen los bodegones, que tienen esa mezcla. Cuando un turista iba a Buenos Aires hace 20 años ó 25 años, comía en una parrilla los dos primeros días, al tercer día en un bodegón y al cuarto tenía que caer en algún restaurante de alta cocina francés. No existía la alta cocina argentina". Eso ahora ha cambiado. «Tuvimos otra oleada española que ayudó a que exista la alta cocina argentina. Todos los de mi generación nos vinimos a España y, cuando volvimos, llevamos estas nuevas técnicas y pudimos agarrar con ellas esos platos que nos había dejado la inmigración, y, también con la nueva libertad que nos daba Adriá, llevarlos a la alta cocina. Ahí sí mezclamos la carne a la parrilla, la comida de los bodegones y con todo eso hicimos una nueva cocina argentina , una alta cocina argentina», añadió Liporace.
