Белый, красный, горячий. Делимся секретами правильного глинтвейна
Глинтвейн мы варим чаще всего зимой, чтобы согреться после зимней прогулки или прямо на ходу. Этот напиток — подогретое вино с пряностями и фруктами, туда может добавляться сахар, мед. Иногда в глинтвейн добавляют немного крепкого алкоголя или ликера, а бывают и безалкогольные версии напитка, приготовленные на основе различных соков.
Рассказываем, как правильно делать глинтвейн.
Выбрать вино
Вино — основа напитка, но так как в глинтвейн добавляется много пряностей и фруктов, то вкус вина отходит на второй план. Тем не менее важно, какое вино вы возьмете. «Можно использовать как красное, так и белое вино, — говорит Юлия Грицай, шеф-бармен ресторана Atlantica seafood, — я беру обязательно сухое вино, добавляю в него мед, он согревает. Можно брать столовое вино, можно брать вино любого сорта, который вам нравится. Лучше всего покупать вино среднего ценового сегмента».
Воздержаться от самого дешевого вина советует и шеф-бармен ресторана The Greeks Имам Гаджимагомедов: «Вина в низкой ценовой категории не всегда могут быть хорошими. Если вы не хотите добавлять мед, у вас аллергия, то лучше взять сладкое вино, если добавляете мед — сухое».
Крепкий алкоголь
Бывает, что в глинтвейн рекомендуют добавлять водку, но по мнению Гаджимагомедова, особенно хорошо с вином будет сочетаться коньяк, бренди или ром.
Положить пряности
Еще один важный элемент — пряности. Обязательный набор: корица, гвоздика. Но никто не ограничивает вашей фантазии. «Можно добавлять зерна кардамона, бадьян, куркуму, розовый перец, — советует Имам Гаджимагомедов. — Можно также использовать свежий тимьян, розмарин, лемонграсс».
«Я добавляю любые согревающие пряности в самом начале варки, — уточняет Юлия Грицай, — пока они нагреваются, они отдают вину свой вкус и аромат».
Лучше всего использовать не молотые пряности, в зернах, палочках или горошинах. Порошок создаст муть. И после варки пряности из вина лучше извлечь, особенно, если вы собираетесь глинтвейн перелить в термос и взять с собой. Длительный контакт вина со специями может дать неприятный привкус.
Добавить фрукты
«Фрукты я кладу уже в самом конце варки, — отмечает Грицай, — если их положить сразу, они будут разбухать, давать взвесь, волоски, муть — получается некрасиво. Их можно положить прямо перед моментом закипания и еще немного прогреть. Для красного вина обязательно использую апельсин и яблоко, в белое хорошо идут груша и лимон».
«Кроме классических цитрусовых, я могу положить еще абрикосы, маракуйю, любые ягоды», — добавляет Имам Гаджимагомедов.
Сахар или мед
Классика глинтвейна — мед. Он согревающий, а зимой это важное обстоятельство. Но если у вас аллергия на мед или он просто вам не нравится, то можно добавить в напиток сахар или патоку.
«Мед бросайте в самом конце приготовления. С ним нельзя нагревать напиток, потому что при высокой температуре мед теряет полезные качества, — советует Юлия Грицай. — Лучше всего добавить мед прямо в бокал, каждый сам положит, сколько ему нужно».
Не кипятить!
Очень важно вовремя снять глинтвейн с огня. Напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения, ведь алкоголь моментально испаряется. «Как только побежали пузырьки и напиток начал слегка пенится — можно снимать», — говорит Грицай.
Глинтвейн на белом вине
Рецепт Имама Гаджимагомедова, шеф-бармена ресторана The Greeks
120 мл белого вина
30 мл бренди
80 г персика
2 шт. кураги
30 г меда
корица, гвоздика, бадьян
2 дольки лимона
Шаг 1. Вино нагреть в сотейнике, добавить к нему бренди.
Шаг 2. Добавить пряности, все прогреть до кипения.
Шаг 3. Положить нарезанные дольками фрукты.
Шаг 4. Снять с огня и добавить мед.
Глинтвейн с кофе
Рецепт Андрея Кутьянова, бар-менеджера ресторана «Шинок»
1 бутылка красного вина
50 мл коньяка
100 мл кофе
10 мл лимонного сока
Цедра лимона
сахар
Шаг 1. Вино разогреть, добавить сахар и кофе.
Шаг 2. Отжать сок из лимона, а корку проварить в глинтвейне.
Шаг 3. В конце варки влить коньяк и выключить огонь. Дать настояться примерно 5 минут.
Глинтвейн с ягодами
Рецепт Андрея Рогачева, шеф-бармена ресторана Drinks@Dinners
Для шраба (сиропа):
13 г палочек корицы
по 7 г бадьяна, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, черного перца
300 г замороженных ягод (вишни, малины, черной смородины)
700 г сахара (или меда)
100 г апельсина
100 г лимона
1 л воды
10 мл яблочного уксуса
Для глинтвейна
750 мл красного вина
75 мл бурбона
20 г имбиря
120 г апельсина
120 г грейпфрута
Шаг 1. Для шраба мякоть апельсина и лимона отделить от цедры.
Шаг 2. Специи и цедру прогреть на сковороде.
Шаг 3. В сотейнике на медленном огне смешать мякоть цитрусовых, специи и цедру с сахаром, добавить воду и размороженные ягоды. Как только начнет закипать, сразу убавить огонь до минимального, оставить настаиваться 30 минут.
Шаг 4. Процедить через сито и оставить остывать, добавив в приготовленный шраб столовую ложку яблочного уксуса. Это позволит придать пикантную кислинку и сохранить продукт на долгие месяцы. «Отдыхать» готовый шраб отправить в холодильник на сутки.
Шаг 5. Для глинтвейна добавить в красное вино бурбон и нагреть в сотейнике с имбирём, мякотью апельсина и грейпфрута, не доводя до кипения, до первых пузырьков.
Шаг 6. На этот объем добавить 140 г шраба, проварить ещё 10 минут, не доводя до кипения, оставить «отдыхать» под крышкой еще на 5 минут.
Шаг 7. Процедить через сито напиток по бокалам. Лучший вариант гарнира к этому глинтвейну — свежая малина и розмарин.
Глинтвейн на вишневом соке
Рецепт Александра Аношкина, шеф-повара ресторана Lark Cafe
20 г яблок
15 г апельсина
250 мл вишневого сока
1 палочка корицы
2 шт. бадьяна
2 шт. гвоздики
2 зерна кардамона
2 г смеси 5 перцев
30 мл фреша лимона
15 мл фреша грейпфрута
30 г сахара
Шаг 1. Нарезать яблоки и апельсины, добавить в сок вишни.
Шаг 2. Засыпать специи: палочку корицы, бадьян, гвоздику, кардамон и смеси 5 перцев.
Шаг 3. Выжать фреш из лимона и грейпфрута. Залить в кастрюлю к остальными ингредиентам, засыпать сахар, довести до кипения. Снять с плиты и оставить настояться 30 минут.