Тайны шефа. 6 секретов и 2 ужасные ошибки в приготовлении картофельного пюре
Нежное, воздушное, с легкой крупинчатой текстурой, сливочным обволакивающим вкусом — так выглядит идеальное картофельное пюре. У него насыщенный вкус корнеплода, есть оттенок сливок. Это самая лучшая пара для котлет и бефстроганова. Такое пюре съест любой самый капризный ребенок, от него будут в восторге взрослые. И для такого пюре не нужно большого количества жира, особенных жирных сливок или дорогого сыра — достаточно просто все сделать правильно. Свои нерушимые правила приготовления идеального картофельного пюре раскрыл aif.ru Александр Русаков, шеф-повар ресторана «Бибирево».
Секрет №1. Хорошо отваренный картофель
Не нужно выбирать особенный картофель, не нужно его запекать, как некоторые советуют. Надо просто очистить клубни и отварить их в кипятке до готовности. Готовность проверяем шпажкой: картофель должен быть мягким при проколе.
Самый №2. Самое важное — избавиться от влаги
Вы картофель сварили, слили воду. И теперь нужно его подсушить, чтобы избавиться от лишней влаги. Если жидкость останется в картофеле, то при взбивании лишняя вода вступит в реакцию с крахмалом и вы получите клейстер, если воды будет много — кисель. Пюрировать нужно сухой картофель, это важно!
Просто ставим кастрюлю с картошкой на огонь и подсушиваем клубни.
Секрет №3. Пюрировать правильно
Картофель надо протереть через сито. Этот метод позволяет добиться максимально нежной и однородной текстуры. Категорически не используйте блендер! Блендер разрушает структуру картофеля, превращая его в липкую, клейкую массу. В домашних условиях допустимо использовать миксер, но только после протирания.
Секрет №4. Горячее масло
К протертому картофелю добавьте растопленное и горячее (это обязательно!) сливочное масло. На 1 кг картофеля нужно примерно 100 граммов масла.
Секрет №5. Взбить
После добавления масла я взбиваю пюре венчиком. Не миксером и не блендером! Это дает пюре воздушность. В результате я получаю базовое пюре, которое при подаче можно дополнить горячим молоком.
Секрет №6. Добавить яйцо
В домашних условиях к картофельному пюре можно добавить немного горячего молока и одно сырое взбитое яйцо. Взбейте венчиком пюре перед подачей.
Секрет ресторанной подачи
Пюре в ресторане мы готовим заранее, протираем картофель, добавляем горячее масло и немного взбиваем. Потом эту базу можно разогреть, добавить немного горячего молока и еще немного горячего масла. В ресторане я еще добавляю немного пюре из белого трюфеля, но это не обязательно.
Непоправимые ошибки:
Оставить воду в кастрюле. При взбивании картофеля с водой, крахмал вступит в реакцию и получится резиновое пюре, как клейстер.
Пробивать пюре блендером. Это способ безвозвратно испортит пюре, нарушится его воздушная текстура, и оно превратится в клейстер. Не используйте блендер, в домашних условиях лучше пользоваться ситом.