«Раньше колбаса была из мяса». 4 наивных вопроса о «Докторской»

Если убрать вареную колбасу — весь новогодний стол «рассыплется». Без нее не сделаешь оливье, ее обязательно увидишь на тарелке с мясной нарезкой, колбасу добавляют в тарталетки, в начинку для рулетов из лаваша. Поэтому обязательно перед праздником мы покупаем один или два батона «Докторской». И хочется купить такую, где будет в составе настоящее мясо. А такая стоит дорого, причем дороже обычного мяса. Но почему? Александр Беляков, руководитель направления готовых мясных продуктов крупной розничной сети магазинов, ответил aif.ru на важные вопросы о докторской колбасе.

Почему докторская колбаса стоит дороже, чем просто кусок свинины?

Важно понимать: колбаса — это продукт глубокой переработки. В ее цене учитывается не только мясное сырье, но и натуральные ингредиенты по рецептуре (специи, молоко, яйца), работа специалистов, современное оборудование, термообработка, упаковка и доставка.

При этом мясо теряет часть массы при варке — из килограмма сырья получается меньше готового продукта. Поэтому качественная колбаса не может стоить дешевле сырого мяса.

Когда речь идет о производстве без заменителей, только из охлажденного мяса и с соблюдением всех технологических требований, результат совсем другой — продукт отличается вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Как сейчас удешевляют производство вареной колбасы?

К сожалению, на рынке много случаев, когда для удешевления используют ММО (мясо птицы механической обвалки), сою или крахмал, и тогда покупателю кажется, что колбаса «должна» быть дешевой. При этом определить наличие ММО не всегда просто: большинство производителей указывает его в составе, но встречаются и те, кто этого не делает.

Правда ли, что вареную колбасу делают не из мяса, а из сои и других заменителей?

В этом утверждении есть смысл, но лишь отчасти. Действительно, недобросовестные производители для удешевления производства используют ММО — мясо птицы механической обвалки, массу с костей, кожи и хрящей с низкой питательной ценностью, а также сою, крахмал или шкурку.

Формально это может считаться «белком», но реальной ценности у такого продукта мало.

У ответственного производителя подход другой: строгие рецептуры, охлажденное мясо и прозрачный состав на упаковке. В качественной колбасе на первых местах — свинина и говядина, а не ММО или соя.

Многие считают, что в СССР колбаса была натуральной, а сейчас — одни добавки. Что добавляют в «Докторскую»?

Много мифов вокруг добавок. Например, что «раньше ГОСТ был строже». На деле стандарты совершенствуются: старые компоненты заменяются на более современные и безопасные.

Главная дискуссия — про нитрит натрия. Его используют не для цвета, а для безопасности: он предотвращает развитие возбудителя ботулизма. Применяется только в виде нитритной соли, в минимально контролируемых дозах.

Также допускается использование фосфатов и других технологических компонентов — строго в необходимом объеме, чтобы сохранить текстуру, вкус и стабильность продукта.

Сделать колбасу совсем без добавок сегодня невозможно — без них нет ни безопасности, ни привычного вкуса.