Бокал удовольствия. Эксперт Смирнова ответила, как выбрать вино на Новый год

Бокал легкого сухого вина отлично дополнит любой праздник. Без вреда для здоровья можно выпить 150-200 мл этого виноградного напитка.

Как выбрать идеальное вино для встречи Нового года, причем с позиции научных знаний? Что придает ему крепость? И каким должно быть на вкус хорошее вино?

На вопросы aif.ru ответила сотрудник лаборатории персонализированной химио-лучевой терапии МФТИ Анна Смирнова.

Как отличить плохое вино

Юлия Борта, aif.ru: Анна, на что нужно обращать внимание при выборе вина?

Анна Смирнова: Прежде всего, на этикетку. Этикетка вина — это отдельная наука. У каждой страны свои нюансы. Например, если вы смотрите на испанские вина, то стоит обратить внимание на такие слова, как Crianza, Reserva и Grand Reserva. Они указывают на длительность выдержки вина в бочке. На российских винах, конечно, обращаем внимания на регион, год урожая, сорт и на производителя.

— Какие характеристики помогут понять — качественное оно или нет?

— Качество вина в первую очередь можно определить по аромату и вкусу. У хорошего вина аромат чистый, без посторонних запахов. Если чувствуется плесень или запах мокрого картона, значит, вино испорчено. Пить его нельзя. Также в качественном вине не должно быть резкого спиртового запаха.

Во вкусе важен баланс: не должно быть ни чрезмерной кислотности, ни приторной сладости. Плохое вино обычно жжёт спиртом, кажется водянистым или слишком сладким и не оставляет приятного послевкусия. И, конечно, вино должно быть прозрачным, за исключением нефильтрованных вариантов.

Чем слаще виноград, тем крепче вино

— Что придает вину крепость и что на нее влияет?

— Крепость вина определяется содержанием этилового спирта, который образуется при брожении, когда дрожжи превращают сахара винограда в алкоголь. Потенциальная крепость напрямую зависит от исходной концентрации сахаров в винограде. Чем выше сахаристость ягод, тем больше спирта может быть синтезировано при полном брожении.

Стоит отметить, что на крепость вина сильно влияют природные условия: климат региона, количество солнца и длительность вегетационного периода. Именно они определяют, сколько сахара успевает накопить виноград. В более теплом и солнечном климате виноград, как правило, накапливает больше сахара. Также важную роль играют и дрожжи — разные штаммы по-разному перерабатывают сахар и по-разному реагируют на рост алкоголя, что напрямую отражается на итоговой крепости. Кроме того, винодел может управлять этим показателем технологически: выбирать момент сбора урожая, регулировать температуру и продолжительность брожения, а в некоторых случаях — останавливать брожение или добавлять спирт, например, для получения крепленых вин.

Зачем смешивают разные сорта?

— Почему белое и красное вино рекомендуют не мешать при употреблении?

— Это миф, в который многие верят. С научной точки зрения при смешивании белого и красного вина ничего опасного не происходит.

— Есть мнение, что односортовые вина переносятся организмом легче, чем полисортовые. Правда ли это?

— С позиции науки организм не видит моносортовое или полисортовое вино. Переносимость вина определяется не количеством сортов, а уровнем алкоголя, кислотности и, например, непереносимостью сульфитных компонентов, что встречается довольно редко.

— Что же даёт вину, помимо вкуса, смесь разных сортов винограда?

— С научной и энологической точки зрения купаж — это способ балансировки состава вина. Разные сорта вносят разные компоненты: один даёт кислотность, другой — танины (соединения, обладающие вяжущими свойствами — прим. ред.), третий — ароматическую интенсивность или алкогольную плотность. В результате купаж часто получается более стабильным, гармоничным и предсказуемым в развитии, в том числе при выдержке. Кстати, интересный факт: экспериментальные и практические данные показывают, что одни из самых долгоживущих вин в мире — это именно купажи.