Сыромания
Хороший материал для таких наблюдений дал Первый областной фестиваль-ярмарка сыра, проведенный недавно в Иванове. К нам впервые приехали мастера не только из соседних, но и из Орловской, Тверской, Московской областей.
Среди участников был очень интересный человек - председатель Союза сыроваров России Олег Сирота. По его словам, сборная Франции по футболу, готовившаяся к матчам чемпионата мира на подмосковной базе, очень полюбила местные сыры. «Мы поставляли им сыры и йогурты, - говорит Олег Сирота. - И я уверен, что именно российский сыр стал одним из факторов победы сборной Франции по футболу. Потому что они на нашем сыре бегали, как угорелые, в день съедали по 12 килограммов». Олег Сирота даже написал открытое письмо Станиславу Черчесову с предложением закупать отечественные сыры. Но ни главный тренер сборной России, ни наши футболисты пока не откликнулись.
Денис Черкесов, директор департамента сельского хозяйства:
- Востребованность качественных, вкусных продуктов налицо. Сыры очень полезны, богаты белками, макро- и микроэлементами, поэтому фестиваль – это не только ярмарка, но еще и популяризация здорового образа жизни.
Адыгейский из бывшей котельной
В областной ярмарке участвовали 15 (!) производителей сыра из нашего региона. Про Пучежский и Аньковский (Ильинский район) сырзаводы мы знаем почти всё. Но в последние годы на рынке средних предприятий области появились и новые игроки.
«Смотрите, мы добавляем закваску, - говорит представитель компании «РИАТ» Татьяна Белякова, - и через 10 минут получаем сычужный фермент. После этого в течение 40 минут происходит ферментация сыра, дальше мы будем его разрезать, вымешивать, делать второе нагревание до 38 градусов и уже сливать в формы. Через два часа мягкий сыр будет готов». Пищевики «РИАТа» показывали весь процесс на передвижной мини-сыроварне. Варили и пармезан, и российские сыры.
Мягкие сорта сыра можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.
Открыта сыроварня и в сельхозпредприятии «Бычок-1». В Михееве новое производство разместилось в здании бывшей котельной, цеха оборудованы по последнему слову техники: здесь пастеризуют молоко, варят сыр и творог. Рецептура, рассказывают представители хозяйства, разработана во Всероссийском НИИ молочной промышленности, продукция готовится из натурального сырья. В Комсомольском районе запустили производство адыгейского сыра, в планах - выпуск линейки твердых, которых надо выдерживать по полгода.
Справляются без сепаратора
Фермеры и ЛПХ области на домашних сыроварнях изготавливают самые оригинальные, неожиданные сорта, о многих из которых ивановцы даже не знают. Так, в конкурсе на лучший сыр, проводимом на фестивале (с учетом оценок зрителей), победила продукция КФХ Елизаветы Терентьевой из Ивановского района. Она организовала свое хозяйство в 2012 году. Начала с 250 кроликов, одной дойной козы и 17 гектаров запущенной земли. Сегодня у хозяйки кроме ушастых, 150 птиц, 15 коз и 10 чистопородных коров. А в ближайшее время Елизавета Терентьева покупает 150 племенных овец романовской породы. Налажена переработка (в том числе производство грузинского и козьего сыров), есть собственный магазин.
Тейковский фермер Хашим Тяжгов в Алферьеве выращивает чуть более 20 голов коров и овец. «У меня даже никакого сепаратора нет, - рассказывает хозяин. - Мы молоко, в том числе на сыр, перерабатываем вручную. Я родом с Северного Кавказа, из Кабарды. У нас вековые традиции и секреты переработки домашнего молока. Продаю свой товар недешево. Сыра стоимостью меньше 500 рублей за килограмм у меня не бывает. Но люди покупают».
Созревать заворачивают в… крапиву
Супруги Владимир и Анна Фроловы живут в микрорайоне Сокольники Кинешмы. Муж переехал 12 лет назад из Москвы (офицер МВД в отставке) и занялся гостевым бизнесом на Волге. Кинешемка Анна по профессии экономист, психолог, педагог.
Сменив несколько видов бизнеса, четыре года назад супруги увлеклись козьим сыроварением, засели за книги. Молоко закупали в районе у знакомых. Домашний сыр обитатели гостевого дома Фроловых хвалили, и семья стала реализовывать его на ярмарках.
Фроловы специализируются на европейских сортах, среди которых - рикотта, качотта, камамбер и дорблю, - всего 30 видов. Они недавно даже мастер-класс провели в санатории «Решма» и на глазах отдыхающих сделали молодой адыгейский сыр. «Мягкий сыр - продукт, который может приготовить любой человек, - рассказывают супруги. – При этом из одинакового молока у двух хозяек получится разный. С ним можно экспериментировать и создавать новые сорта. Из 40 литров мы получаем 4 килограмма сыра. Всё делаем руками, аккуратно и с большой любовью».
Анна уточняет: «Учились по книгам, но много дали и поездки в Италию, где перенимали опыт у лучших мастеров…»
В ЛПХ «Сытая Дуся» (Ёлнать, Юрьевецкий район) тоже работают вручную. Хозяйство названо в честь одной их дочерей главы Павла Груздева, оно специализируется на переработке коровьего и козьего молока от стада в 20 голов. Самым уникальным сыром считают крапивный. «Он зреет в листьях этого жгучего растения: в них содержится естественный, натуральный пенициллин, который дает белую плесень, благодаря чему сыр становиться мягче, вкус насыщенней», - говорит Павел Груздев.
«Сегодня в нашем ассортименте самые разные сыры, в том числе и аналоги импортны- - виндзор, камамбер, чеддер», - дополняет супруга Наталья. Сыроделие приносит семье достаток. Груздевы в этом году переедут в новый дом, где разместится и сырный цех.
Интересную продукцию «под европейские стандарты» делают в КФХ Сайд-Ахмета Хасаева (Наволокское поселение, Кинешемский район), недавно «ИГ» писала и о молодой семье Николаевых из Филисова Вичугского района, также занимающуюся сыром. Так что число домашних сыроваров растет.