Бренд-шеф объяснил, почему любимая в СССР колбаса превратилась в деликатес
Настоящая докторская колбаса с тем самым вкусом детства стала редкостью и стоит в несколько раз дороже «массовки» из сетей. Бренд-шеф объяснил, как ГОСТ, мясо и технологии изменили продукт до неузнаваемости. Вот что с ней сделали.
Докторская колбаса, вкус которой многие помнят с детства, сегодня все чаще вызывает разочарование. Бренд-шеф сети кофеен «Здрасте» Ростислав Новожилов в разговоре с «Лентой.ру» рассказал, почему классическая докторская утратила свой оригинальный вкус и превратилась почти в деликатес. По его словам, найти настоящую докторскую по адекватной цене становится все сложнее. Классический ГОСТ был жестким: на 100 килограммов готового продукта уходило 25 килограммов хорошей говядины и 75 килограммов нежирной свинины. Плюс свежие куриные яйца, молоко, соль, мускатный орех, кардамон — и никаких лишних добавок. Срок хранения такого продукта был всего 72 часа, то есть колбасу быстро делали, быстро продавали и быстро съедали. Сейчас все выглядит иначе. Современная докторская спокойно живет на полке около двух недель. Новожилов отмечает: качественная колбаса без «лишней химии» по‑прежнему существует, но стоит она в разы дороже массовых вариантов, которые заполняют витрины сетевых супермаркетов. Именно поэтому та самая докторская с привычным вкусом воспринимается уже как дорогой продукт, а не как стандартная колбаса «на каждый день». Эксперт объясняет, что полностью повторить прежний вкус невозможно без трех ключевых составляющих: оригинальной рецептуры, сырья того же уровня и старой технологии производства. Все три элемента за годы заметно изменились. Производство стало максимально автоматизированным, а ручной труд ушел в прошлое. Раньше именно ручная работа обеспечивала другую, более живую структуру колбасной массы. Теперь на смену пришли готовые смеси и порошковые основы. Технологи подстраивают процессы под увеличение сроков хранения. Консерванты и добавки позволили растянуть жизнь продукта на недели, но это неизбежно ударило по вкусу. По словам Новожилова, эти изменения не только продлевают срок годности, но и ощутимо меняют структуру, аромат и общее восприятие продукта. Сырье тоже уже не то. Раньше колбасные цеха работали в основном на местном мясе с ближайших ферм. В советское время было больше полей, больше хозяйств, а разведение скота велось в крупных масштабах. Сейчас этот сектор заметно сокращен. Появились импортное мясо и корма, закупка за рубежом стала обычной практикой. Все это напрямую влияет на вкус мяса, а значит, и на вкус конечной колбасы. Новожилов подчеркивает: на современных заводах многое завязано на точные параметры — температуру, механику замеса, выдержку. Цикл производства полуфабрикатов перестроен под одну главную задачу: продлить срок жизни продукта. И делают это не только за счет биодобавок, но и за счет самого технологического подхода. В итоге формируется уже другой вкус и другой аромат, которые заметно отличаются от того, к чему люди привыкли много лет назад. По наблюдениям бренд-шефа, далеко не только колбаса изменилась до неузнаваемости. Он перечисляет целые категории продуктов, чей вкус «уехал» от привычного: колбасные изделия, сосиски, молоко. С молоком перемены видны особенно ярко. Раньше срок годности такого продукта редко выходил за пределы трех дней. Сегодня молоко с таким коротким сроком — редкость на полке. Современные технологии обработки позволяют хранить его дольше, но вместе с этим меняются структура вкуса и само ощущение свежести. В итоге потребитель сталкивается с парадоксом: продукты стали удобнее, дольше живут в холодильнике и на прилавках, но за это приходится расплачиваться вкусом. Чтобы попробовать докторскую колбасу, максимально близкую к той, что помнят из прошлого, теперь нужно либо серьезно переплачивать, либо искать небольших производителей, которые еще держатся за старые подходы.