Нужно ли промывать макароны после варки: запомните раз и навсегда
Вопрос о промывании макарон после варки вызывает ожесточенные споры на кухнях уже не одно десятилетие. Привычка ополаскивать сваренные макароны холодной водой укоренилась в советские времена, когда макаронные изделия делали из низкокачественной муки, и после варки они превращались в мутную скользкую массу. Сегодня ситуация изменилась, и ответ зависит от того, какое блюдо вы готовите.
Большинство шеф-поваров категорически против промывания макарон, особенно если речь идет о классической итальянской пасте с соусом. Во время варки макароны выделяют крахмал, который покрывает их поверхность тонким слоем. Именно этот крахмал помогает соусу лучше сцепляться с макаронами, создавая шелковистую кремообразную текстуру блюда. Когда вы промываете макароны холодной водой, весь этот крахмал смывается, и соус просто стекает с поверхности, не впитываясь должным образом.
Современные качественные макароны из твердых сортов пшеницы не требуют промывания вообще. Чтобы они не слипались, достаточно после варки откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде и вернуть обратно в кастрюлю с добавлением пары ложек оливкового или сливочного масла. Главное правило при варке — использовать большую кастрюлю и много воды, не менее литра на 100 граммов макарон. Именно недостаток воды, а не отсутствие промывки, становится причиной того, что макароны слипаются.
Однако есть исключения, когда промывание не только допустимо, но и необходимо. Если вы готовите макароны для холодного салата, их обязательно нужно промыть под холодной водой. Промывка быстро останавливает процесс приготовления и охлаждает макароны, делая их структуру более рыхлой и эластичной, что идеально подходит для салатов. Также имеет смысл ополоснуть макароны, если вы не планируете подавать их сразу на стол. Горячие макароны продолжают готовиться под воздействием собственной температуры, и если переложить их в контейнер для хранения без промывки, вы рискуете получить переваренную массу.
Если на упаковке указано, что макароны относятся к группе А или сделаны не из твердых сортов пшеницы, их стоит промыть холодной водой, чтобы убрать верхний клейстерный слой. После промывки верните макароны в кастрюлю, добавьте ложку растительного масла и перемешайте. Для порционной подачи в ресторанах, когда блюдо съедается сразу после приготовления, макароны никогда не промывают.
Итак, правило простое: готовите пасту с соусом для немедленной подачи — не промывайте, нужен холодный салат или заготовка впрок — промойте. Все остальное зависит от качества самих макарон и того, насколько правильно вы их варили.
Читайте также: