ЕСТЬ ЛИ ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ СМЕШИВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ В ТЕСТОМЕСЕ?
Вопрос: Я вижу различия в процедурах макияжа теста. Некоторые требуют перемешивания или взбивания соли, сахара, дрожжей и масла в воду, а затем, наконец, добавления муки и смешивания, в то время как другие процедуры требуют просто добавления всех ингредиентов в чашу и смешивания. Есть ли на самом деле разница?
Ответ: Правда в том, что разница между различными процедурами смешивания теста не очень велика. Так почему же существует так много вариаций? Я думаю, что все сводится к тому, что кто-то сделал или начал делать в одно время, и процедура была просто передана из одного 9 в другое.
Я не думаю, что есть какие-то действительно правильные или неправильные способы сборки теста для пиццы, но я твердо верю, что процесс может быть модифицирован, чтобы исключить или, по крайней мере, уменьшить возможность столкнуться с тесто или корки проблем по дороге. Я всегда был твердым верующим в принцип KISS (держать его просто, глупо), когда дело доходит до изготовления любого вида теста, будь то для хлеба, булочек или корки пиццы. Думаю, двойная доза простоты нужна, когда у нас неопытный, несемейный член, ответственный за смешение самого важного аспекта нашей пиццы. Кроме того, мы обнаружили по меньшей мере одну вопиющую ложь, которая непосредственно связана с тем, как собирают тесто.
Многие процедуры приготовления теста требуют сначала добавления воды в миску для смешивания, а затем добавления соли, сахара и дрожжей (свежая/прессованная/блочная) и смешивания или виски этих ингредиентов в воду. Мысленный процесс заключается в том, что это более тщательно диспергирует эти ингредиенты, особенно дрожжи. Затем добавляют муку и тесто перемешивают.
Хотя нет ничего по своей сути плохого в этой процедуре, это требует дополнительного ценного времени, чтобы включить эти ингредиенты в воду, и если человек должен отвлечься или оставить ингредиенты, подвешенные в воде на период времени, соль и сахар могут повлиять на дрожжи, влияя на его характеристики в лучшую или худшую сторону (Которое может проявляться по мере брожения теста в охладителе в течение двух и более дней). В одном случае, который я помню, эта процедура отвечала за тесто время от времени дует без видимых причин. То, что мы обнаружили, это когда суспензию позволили сделать и установить до 30 минут перед добавлением муки и перемешиванием, дрожжи начали бы активно ферментировать. Таким образом, когда муку наконец добавляли и тесто смешивали, тесто проявляло признаки брожения всего через пять минут после смешивания. Это связано с тем, что прессованные дрожжи имеют примерно 20-минутную фазу запаздывания от времени его добавления в тесто, или суспензию ингредиента в этом случае, пока он не начнет активно ферментировать. Вот почему мы стараемся, чтобы тесто разделилось и на коробки для теста и в холодильнике в течение 20 минут после смешивания, когда тесто будет охлаждаться в течение нескольких дней в рамках программы управления тестом.