Почему домашний борщ часто бывает рыжим, а в ресторане — всегда рубиновый: объясняет шеф-повар
Многие сталкиваются с тем, что борщ выходит не ярко-красным, а странно рыжим. Свёкла вроде есть, томат добавлен, а на выходе цвет напоминает щи с намёком. Опытные повара знают: дело почти всегда не в ингредиентах, а в последовательности действий.
Главная ошибка — варка свёклы вместе с мясом с самого начала. Она долго кипит, теряет цвет и отдаёт пигмент в бульон. Красный оттенок свёклы не терпит бурного кипения — вернуть его потом невозможно.
Следующая ловушка — слишком мелкая тёрка. Мелко натёртая свёкла отдает сок и быстро теряет цвет в воде. В ресторанах её режут соломкой или брусками, тогда она сохраняет форму, вкус и насыщенный оттенок.
Томат тоже часто портит картину. Если положить его сырым или слишком рано, он выварится вместе со свёклой и не даст глубокого цвета. Опытные повара жарят томатную пасту на масле с добавлением сахара почти в самом конце, чтобы вкус и красный оттенок раскрылись полностью.
Ошибки с маслом и температурой встречаются часто. Слабый огонь превращает жарку в тушение, и цвет не развивается. Свёкла и томат должны попасть на горячую сковороду, чтобы раскрыть аромат и оттенок — это не агрессия, а контроль.
Особенно важно вовремя добавить кислоту. Уксус, лимонный сок, рассол от огурцов стабилизируют цвет свёклы. Но слишком рано или слишком поздно — эффект пропадает. Кислота добавляется во время зажарки или сразу после неё, тогда борщ сохраняет яркость.
После добавления зажарки борщ не любит сильного кипения. Он должен томиться на медленном огне, иначе цвет снова уходит. Красный борщ — это не набор ингредиентов, а правильная последовательность действий: форма нарезки, температура и момент добавления каждого компонента.
И секретный приём, о котором мало кто говорит: кожуру от свёклы не выбрасывают. Её заливают холодной водой с уксусом и солью, доводят до кипения, потом медленно остужают — и получают ещё больше красного пигмента. Перед чисткой свёклу обязательно тщательно моют жёсткой стороной губки, чтобы извлечь максимум цвета.
Следуя этим простым правилам, борщ перестаёт быть лотереей. Рыжина уходит сама, а вкус и цвет становятся почти гарантированными без магии и секретных ингредиентов.
Источник: Дзен
Читайте также: