Забыла про традиционную зажарку - профессионалы готовят суп совсем по-другому: это меняет всё

Ежедневная подготовка овощей для первых блюд часто занимает больше времени, чем сама варка. Профессиональные повара решают эту проблему с помощью заготовки овощной основы впрок. Метод заключается в предварительном пассеровании лука и моркови с последующей заморозкой порционных заготовок.

Такой подход обеспечивает несколько преимуществ:

• сокращение времени на приготовление обеда до нескольких минут;
• всегда стабильный золотистый цвет и насыщенный вкус бульона;
• полная переработка овощей без остатков и риска их порчи в холодильнике.

Для идеального результата важно соблюдать правильные пропорции. Кулинары рекомендуют использовать две части репчатого лука на одну часть моркови. Овощи следует измельчать одинаковыми мелкими кубиками или натирать на крупной терке для равномерной термической обработки. В европейской кухне подобная смесь из кореньев называется "мирепуа" и служит фундаментом для большинства классических супов.

При пассеровании важно учитывать очередность закладки продуктов и понимать, как правильно готовить лук или морковь для сохранения текстуры. Процесс ведут на среднем огне с добавлением растительного масла до мягкости. Главная задача на этом этапе - выпарить лишнюю влагу и закрепить природный аромат овощей.

"Предварительная заготовка компонентов, или мизанплас, - это основа работы профессиональной кухни, позволяющая выдавать заказы быстро без потери качества", - отмечают эксперты ресторанного дела.

Готовую смесь необходимо полностью охладить до комнатной температуры перед отправкой в морозильную камеру. Распределяйте зажарку по небольшим пакетам или контейнерам строго на одно применение. Это исключает повторную заморозку, которая разрушает структуру клеток овощей и портит их вкус.

Также ранее сообщалось, что многие кулинары перестали тратить время на ежедневную подготовку продуктов и используют метод заморозки зажарки. Профессиональные повара советуют готовить основу заранее, чтобы мгновенно добавлять ее в супы или рагу. Это позволяет эффективно использовать овощи, купленные оптом, и значительно сократить количество пищевых отходов на кухне.