Вы всегда варили суп неправильно: 4 ошибки, отделяющие от идеального куриного бульона
Идеальный куриный бульон начинается не с «секретных» ингредиентов, а с ответа на простой вопрос: что важнее именно сейчас — наваристый бульон или сочное мясо. Одновременно получить максимум и того, и другого невозможно: либо мясо отдает вкус в жидкость, либо сохраняет его внутри. Если нужен крепкий, насыщенный бульон, курицу закладывают в холодную воду и медленно доводят до легкого кипения, оставляя томиться 1,5–2 часа на минимальном огне. Для сочного мяса делают наоборот: опускают птицу в уже кипящую воду, за счет чего белок быстро сворачивается и «запирает» соки внутри, а сам бульон получается более легким по вкусу. Частый рабочий компромисс — варить мясо ради сочности, а для навара добавить кости, потрошки, лапки или крылья, которые спокойно можно проваривать дольше, не жалея.
Большое влияние на цвет и аромат дает лук. Чтобы бульон стал золотистым, луковицу не чистят «догола»: достаточно хорошо промыть ее и заложить прямо в шелухе. Именно шелуха мягко подкрашивает бульон и добавляет легкий карамельный оттенок вкуса. Важно время: лук лучше класть не с самого начала, а за 40–60 минут до готовности, чтобы он успел отдать аромат, но не разварился в ноль и не сделал бульон мутным. Обжигать или подпаливать лук на открытом огне уместно для насыщенного говяжьего бульона, но в курином такая «дымность» легко забивает нежный, чистый куриный запах.
С морковью ситуация спорная. Многие повара вообще не добавляют ее в классический куриный бульон, считая, что сладость и характерный аромат моркови «съезжают» с курицы и уводят вкус в сторону овощного супа. Если все-таки хочется немного сладости и цвета, используют небольшую очищенную морковку, разрезанную пополам или на крупные части, и кладут ее не в начале, а за 30–40 минут до готовности. Этого хватает, чтобы морковь отдала аромат, но не разварилась и не помутнила бульон. Обжарка на масле — это уже этап для супа, а не для чистого прозрачного бульона, поэтому на стадии варки её лучше избегать.
Соль, специи и зелень легко испортят результат, если переборщить. Соль удобнее добавлять в середине или ближе к концу варки, когда объем жидкости уже немного выпарился и вкус можно оценить точнее, иначе риск пересола очень высокий. Перец горошком и лавровый лист лучше закладывать за 20–30 минут до окончания варки: при слишком долгом кипении они дают ненужную горечь и делают бульон темнее. Многие вообще отказываются от лавра в курином бульоне, чтобы сохранить максимально чистый, мягкий вкус. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) разумнее не крошить, а связать в небольшой пучок и опустить в кастрюлю на 5–7 минут в самом конце, затем вынуть. Так бульон получит свежий аромат, но останется прозрачным, без зеленоватого оттенка и плавающих фрагментов листьев.
Три рабочих правила, которые удобно держать в голове каждый раз: сначала определиться с целью (наваристый бульон или сочное мясо), затем правильно рассчитать момент добавления овощей (не в самом начале, а ближе к финалу), и в самом конце аккуратно подойти к специям и соли. Если соблюдать эти принципы, куриный бульон получается прозрачным, ароматным и с чистым вкусом, который можно одинаково успешно использовать и как самостоятельный напиток, и как основу для супов, соусов или ризотто.
Что еще стоит узнать:
- Вычеркивайте их из жизни, пока не поздно - древняя китайская пословица
- Что нельзя говорить о себе: мудрый совет Игоря Губермана
- С сегодняшнего дня: Сбербанк ввел изменения для всех пользователей «Сбербанк Онлайн»
- Не курага, не изюм – и в два раза полезнее чернослива: назван самый полезный сухофрукт
- Не закрашивайте седину в салонах: опытные колористы давно советуют сделать окрашивание по этой схеме - выглядит дорого и ухоженно