Открывать или закрывать: хитрости приготовления, о которых молчат даже кулинарные книги
Использование крышки во время приготовления пищи напрямую влияет на итоговую текстуру и вкус блюда. Закрытая сковорода удерживает пар, создавая эффект пароварки, из-за чего влага не испаряется, а конденсируется внутри емкости. В таких условиях невозможно добиться хрустящей корочки, так как поверхность продукта остается влажной, что приводит к варке или тушению вместо жарки.
- Жареный картофель - под крышкой он пускает сок и превращается в мягкую кашицу.
- Мясные стейки - пар моментально уничтожает поджаристый слой, делая мясо серым и "резиновым".
- Котлеты - их обжаривают на открытой сковороде до румянца и прикрывают лишь в финале на пару минут.
Существует научное объяснение этого процесса, связанное с реакцией Майяра. Это химическое взаимодействие белков и сахаров, которое происходит при температуре выше 140 градусов и отвечает за аппетитный коричневый цвет и аромат жареного. Влага под крышкой удерживает температуру на уровне 100 градусов, что блокирует эту реакцию.
Крышка необходима только в тех случаях, когда требуется длительное размягчение волокон или равномерный прогрев. Она незаменима при варке риса и других круп, где важно полное впитывание воды. Также приспособление используют при тушении жесткого мяса после предварительной обжарки и при приготовлении овощных рагу.
Многие опытные кулинары знают, зачем перед жаркой картошку ошпаривают кипятком для удаления лишнего крахмала. Если правильно подготовить овощ и соблюдать температурный режим, то теперь картошку готовлю только так, добиваясь идеальной плотности. Главное правило - никогда не накрывать сковороду, если в приоритете стоит хруст, а не мягкость.
Также ранее мы писали, стоит ли закрывать крышку при жарке рыбы. Профессор Жак Дюпон из Лиона отмечает, что использование крышки превращает жарку в тушение и лишает продукт золотистой корочки. Для качественного результата рыбу следует готовить исключительно на открытой сковороде, используя масло с высокой точкой дымления.