Секрет нежнейших котлет от свекрови: один простой трюк с фаршем изменил всё навсегда
Сочность домашних котлет зависит не только от качества мяса, но и от способности фарша удерживать влагу внутри во время жарки. Традиционно для мягкости используют хлеб, вымоченный в молоке, однако профессиональные повара часто заменяют его ледяной сильногазированной водой. Углекислый газ создает микроскопические полости в мясной массе, делая текстуру готового блюда воздушной и легкой.
Для достижения идеального результата важно соблюдать пропорции и температурный режим. На один килограмм фарша обычно добавляют около 100 миллилитров газировки. Жидкость должна быть очень холодной, чтобы жир в мясе не начал таять от тепла рук раньше времени. Это позволяет сохранить структуру волокон и предотвратить вытекание сока на сковороду еще до формирования корочки.
Важным этапом является активное вымешивание и отбивание фарша. При резком бросании мясной массы о миску высвобождается белок миозин, который связывает ингредиенты между собой. Это позволяет котлетам держать форму без добавления яиц, которые при термической обработке часто делают волокна мяса слишком плотными и жесткими.
Секрет идеальной корочки заключается в реакции Майяра. Чтобы она прошла успешно, поверхность котлеты должна быть сухой, поэтому перед выкладыванием на сковороду их можно слегка промокнуть бумажным полотенцем - отмечают технологи пищевых производств.
Интересный факт: в классической французской кухне в мясной фарш вместо воды иногда добавляют мелко колотый лед. Эффект схож с использованием газировки - тая при жарке, частицы льда оставляют внутри мяса пустоты, которые тут же заполняются соком, что делает блюдо максимально нежным.