Секрет идеального лукового супа

Лук

Какой же луковый суп может быть без лука! Овощная культура семейства луковые является базовым ингредиентом блюда. Сорта, количество и правильность термической обработки определяет вкус супа. Перепробовав десятки сортов красного, желтого и белого лука, кулинары пришли к выводу, что лучший луковый суп получается из сорта «видалия». В нем много сахара, он хорошо карамелизуется и дает тонкий, ореховый аромат. 

В некоторых рецептах на карамелизацию выделяют всего за 15 минут, в других, напротив, лук томят несколько часов. Если приготовлению уделить недостаточно времени — лук не раскроет свой аромат, а если его передержать на плите — вкусовые свойства будут уже не те. Оказалось, что в этом вопросе все-таки есть золотая середина: примерно за час лук приобретает ровный, глубокий золотисто-коричневый цвет и тот самый карамельный вкус. Лука в этом супе должно быть много. Это все же луковый суп, а не овощной бульон.

Бульон

Основа любого супа — бульон. Для лукового супа обычно берется говяжий или куриный, или их смесь. Лучше всего ингредиенты супа дополняют друг друга, если для приготовления использовать говяжий бульон. Он дает богатый вкус, который полностью раскрывается при добавлении вина. В споре между красным и белым явное преимущество осталось на стороне последнего. Его кислотность наилучшим образом уравновешивает интенсивность ароматов и придает супу некую легкость.

Во многих рецептах к карамелизованному луку добавляют муку. Однако в ходе кулинарного эксперимента было установлено, что гораздо вкуснее суп получается, если ее не класть. Без ее добавления во вкусе супа отчетливее слышатся сладкие, кислые и соленые нотки, что общей вкусовой палитре идет только на пользу.

Травы

Травы в луковый суп принято класть по своему вкусу. Тем не менее некоторые из них в это блюдо добавлять вовсе не стоит, даже если они вам очень нравятся. Среди несколько комбинаций повара остановили свой выбор на сочетании тимьяна и лаврового листа. Они хорошо вписываются во вкусовую палитру и добавляют тонкий аромат, который только делает вкус супа лучше. А вот чего точно никогда не нужно добавлять в луковый суп — так это розмарин. Его сильный мощный аромат перетягивает все внимание на себя и заглушает вкус других ингредиентов.

Сыр

Когда дело касается сырной «крышки» для лукового супа, число претендентов сужается до двух: Грюйер и Эмменталь. Кулинары попробовали приготовить луковый суп и с тем и с другим, а также использовали микс двух сыров. По итогам первое место досталось Грюйеру, который идеально дополняет базовые ингредиенты.

— Последний штрих —

Помимо вина уже на завершающем этапе в суп по желанию добавляют херес или бренди. Этот финальный аккорд усиливает ароматы супа и облагораживает вкус, поэтому добавлять его точно нужно. Для кулинаров вопрос состоял в том, что же все-таки лучше отразится на вкусе блюда. 

Наш рецепт

Ингредиенты на 4 порции:

5 ст.л. несоленого сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
1,4 кг лука сорта «видалия», разрезать пополам вдоль, очистить и тонко нарезать полукольцами и разобрать на перья
1 ч.л. крупнозернистой соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. сахара
1,5 чашки сухого белого вина
6 чашек говяжьего бульона 
10 веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 багет
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
2 ч.л. хереса (предпочтительно Fino или Manzanilla)
Около чашки тертого сыра Грюйер

Приготовление:

В большой жаровне или кастрюле растопить на среднем огне 3 столовые ложки масла. Добавить оливковое масло и лук. Готовить лук до размягчения, время от времени помешивая, около 15 минут. Добавить соль, перец и сахар. Убавить огонь и продолжать томить, периодически помешивая, пока лук не станет глубокого золотисто-коричневого цвета и не карамелизуется, еще 35-45 минут. Влить вино, увеличить огонь. Готовить, пока почти вся жидкость не выпарится, от 8 до 10 минут.

Связать тимьян и лавровые листья в пучок. К луку добавить бульон и пучок трав. Довести до кипения, убавить огонь и варить без крышки, пока бульон не загустеет и не пропитается ароматами, от 20 до 30 минут. Снять суп с огня и добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. По вкусу скорректировать соль и перец. 

Включить в духовке гриль. Для каждой порции супа отрезать два ломтика багета толщиной примерно 1 см. Положить кусочки багета на противень и запечь до хрустящей корочки, но не румянить, около 1 минуты на каждую сторону. Натереть одну сторону каждого тоста чесноком.

Поставить на противень 4 жаропрочные миски. Добавить в каждую 1/2 чайной ложки хереса и налить суп. Поверх каждой порции супа положить два ломтика багета. Посыпать гренки и суп сыром. Поставить противень в духовку и запекать, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, от 4 до 8 минут.