Говядина по-бургундски : мясное рагу на французский лад
Жесткие отрубы никогда не были в почете. Из-за необходимости дополнительной обработки и длительности приготовление предпочтение отдавалось более «благородным» частям туши. Но у французских крестьян особого выбора не было, и доступны для них были именно дешевые и грубые куски.
Чтобы сделать мясо мягче, бедняки придумали тушить его в течение длительного времени в вине, которого в доме было в избытке. После длительной температурной обработки коллаген соединительной ткани, содержащейся в таком куске в значительном количестве, преобразовывался в желатин, и даже самый жесткий отруб приобретал нежную структуру, а вино превращалось в густой, ароматный соус. Так родилось еще одно крестьянское блюдо, ставшее впоследствии классикой французской кухни, которую мы знаем как бёф бургиньон или говядина по-бургундски.
Идею тушить жесткое мясо в вине нашли интересной местные повара, и со временем кулинарное творчество народных масс оказалось в числе блюд, которые считаются гордостью национальной кухни. Несмотря на столь давнюю историю, международную славу блюдо бёф бургиньон приобрело относительно недавно. Долгое время о нем знали лишь те, кто не понаслышке был знаком с французской кухне, да и сами французы. Все изменилось, когда на экраны телевизоров стремительно ворвалась открывшая в себе кулинарный талант Джулия Чайлд. Она поведала американским домохозяйкам о французской гастрономии, а благодаря ее хвалебным одам тушеным кусочкам говядины в густом винном соусе о французском мясном рагу узнал весь мир.
В каждой из своих поваренных книг Джулия Чайлд обязательно находила место для рецепта говядина бёф бургиньон. От издания к изданию рецепт мог претерпевать некоторые модификации, но одно оставалось неизменным — использование хорошего красного вина, жилистого мяса и длительное томление блюда на протяжении нескольких часов. Знания одних общих правил для приготовления этого блюда недостаточно. Самый верный способ приготовить говядину по-бургундски в точности как у Джулии Чайлд — это строго придерживаться одного из ее рецептов.
Ингредиенты:
6 ломтиков бекона, нарезать брусочка
3,5 столовые ложки оливкового масла
1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
1 большая морковь, нарезать кружочками
1 большой белый лук, нарезать полукольцами
2 столовые ложки муки
3 стакана хорошего красного вина
2,5-3,5 чашки мясного бульона
1 столовая ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 чайной ложки тимьяна
1 лавровый лист, раскрошить
18-24 луковичек жемчужного лука
3,5 столовой ложки сливочного масла
1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец
Приготовление:
Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.
Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону.
По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут.
Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.
Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.
Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.
Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.