Секреты приготовления бульона с косточкой
— Бланширование —
Несложно догадаться, что основу костного бульона составляют кости. Ноги, хвосты и прочие части с высоким содержанием коллагена дают ароматный навар. Гораздо лучше они будут отдавать бульону свой аромат и вкус, если их разрубить на более мелкие части и бланшировать. В отличие от овощей, уделяется этому этапу чуть больше времни — в среднем 20 минут. Кости закладывают в холодную воду, доводят до кипения и варят при бурном кипении, после чего обсушивают и переходят к следующему этапу приготовления — запеканию.
— Запекание —
Обычно кости просто закладывают в воду и варят. При таком подходе не стоит рассчитывать на то, что вкус бульона будет насыщенным и глубоким. Чтобы его получить, кости предварительно нужно обжарить, а лучше запечь. Оптимальная температура запекания составляет порядка 200-220 °C. Запекают кости до прожарки well done. Дно посуды, где запекались кости, после можно деглазировать небольшим количеством воды и добавить жидкость в бульон, таким образом усилив его аромат.
— Овощи —
Не нужно отправлять в бульон буквально все овощи, только потому, что они залежались в холодильнике. Хорошему костному бульону не требуются многочисленные ароматические добавки. Вполне хватит лука, чеснока и черного перца. Другие овощи и приправы имеет смысл класть, если необходимо сбалансировать вкус. Так, морковь может добавить бульону сладость, а имбирь — пикантных ноток.
— Посуда —
На вкус костного бульона может повлиять даже такая, казалось бы, незначительная деталь, как размер посуды. Для получения насыщенного вкуса возьмите большую кастрюлю с достаточно толстыми стенками. Но нужна она не для того чтобы накормить ораву голодных гостей. Ее функция — сделать бульон более ароматным. Выложите жареные кости в кастрюлю, добавьте достаточное количество воды, чтобы она покрыла кости, а затем доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и закройте крышку. Важный момент — кости не должны буквально плавать в воде. Их соотношение должно быть примерно таким: на 1 кг. костей 1,25 литра воды. Тогда вкус бульона получится интенсивным.
— Время —
Так же как разные виды мяса готовятся с разной скоростью, так и различным костям необходимо разное время приготовления. Свиные и телячьи кости рекомендуется варить 2-3 часа, время варки бульона из говяжьих и бараньих костей составляет 4,5—5 часов. Если снять бульон с огня раньше, его вкус и аромат будут не такими насыщенными. Передерживать костный бульон тоже нежелательно, так как это будет негативно сказываться на его вкусе.
— Охлаждение —
Горячий бульон является питательной средой для бактерий, поэтому охлаждать его рекомендуется так быстро, насколько этого возможно. Кроме того, быстро охлажденный бульон дольше сохранится свежим. Для быстрого охлаждения сразу же после того, как вы процедили бульон, в него необходимо добавить несколько кубиков льда и перелить в неглубокую и широкую емкость. Если вы обжарили кости до основательного well done, то немного льда никак не отразится на вкусе бульона, зато поможет быстро снизить температуру навара.