Режем лук: тайные знания поваров

С чего начать

Представьте себе, что лук — это земной шар. Его Северным и Южным полюсами будут донце и основание листьев. То, с какой стороны вы подступитесь к «полюсам» и приступите к нарезке, играет решающее значение для вкуса и текстуры. Клетки лука, содержащие серу и ферменты, повреждаются меньше, если резать лук от донца до основания, а не по «экватору». В результате нарезать лук получится без слез, а его вкус будет не резким, а мягким. Нарезку параллельно основаниям используют в основном тогда, когда нам нужно добиться острого вкуса, например, в салатах или сэндвичах.

Общие правила

При работе с большим объемом лука прежде чем перейти к следующему шагу, повторите первый с каждой луковицей. Другими словами, сначала очистите весь ваш лук, затем срежьте донце, если того требует рецепт, и только потом приступайте к нарезке. Это поможет эффективнее выстроить процесс обработки. Не оставляйте нарезанный лук отдыхать на доске, это вам не стейк. Пока он лежит, меняются его вкусовые свойства и лук становится более острым. Если вы будете добавлять в блюдо лук в сыром виде и вам необходимо смягчить его вкус, положите лук в дуршлаг и промойте под струей горячей воды. Это уменьшит концентрацию лакриматоров, веществ вызывающих слезотечение и придающих луку жгучесть.

Способ нарезки маленькие кубики

Очищенный лук разрежьте на две половинки. Положите одну половинку срезанной стороной на доску. Параллельно доске через равные промежутки в 4-5 мм сделайте надрезы, не прорезая всю луковицу до конца. Аналогичным образом разрежьте луковицу перпендикулярно доске, также не разрезая всю луковицу. Теперь снова нарежьте луковицу вдоль и вы получите маленькие кубики.

Нарезка крупными кубиками

Эту технику нарезки французские кулинары традиционно используют для овощной смеси из корнеплодов и лука под названием мирпуа. Во французской кухне этот способ нарезки так и называют — мирпуа. Для русского же уха куда привычнее звучит «крупные кубики». Техника полностью копирует предыдущую, с той лишь разницей, что ширина интервалов берется больше. Ее вы можете менять на свое усмотрение в зависимости от блюда и желаемого результата.

Нарезка тонкими ломтиками/полукольцами

Очистите луковицу и срежьте основание. После этого разрежьте луковицу пополам, возьмите одну половинку и положите ее разрезанной стороной на доску. А теперь возьмите острый нож и нарежьте половинку на тонкие полукольца примерно одной толщины. При необходимости полукольца можно разобрать на отдельные «перышки».

Кружочки

Так же как и в способе, описанном выше, луковицу следует очистить и удалить у нее донце. А дальше дело техники — возьмите острый нож, положите луковицу на доску и, крепко ее удерживая, нарежьте кружочками необходимой толщины. При желании кружочки можно разделить на отдельные колечки, как при приготовлении луковых колец, но в этом случае ломтики не должны быть слишком тонкими.