Готовим рыбу: самые полезные и самые вредные способы
С тем, что рыба является одним из самых нужных в рационе продуктов, уже давно никто не спорит. Сегодня все специалисты по питанию и повара ищут способы приготовления, которые сохранят максимальное количество полезных веществ в рыбе и не добавят вреда способом готовки. Да, именно так: неправильно выбранный способ приготовления очень быстро насыщает рыбу "плохими" жирами. В первую очередь это относится к привычной для многих жарки на сковороде. Дело в том, что рыба как губка впитывает в себя окружающее масло и остаточные вещества от обжарки. Рассмотрим особенности разных способов приготовления.
Какая бывает рыба
Помимо очевидного разделения на виды, для кулинарии имеет значение еще одна типизация. Рыба бывает жирная и сухая. Подход к готовке базируется именно на этом свойстве, потому перед покупкой стоит знать, какой именно тип рыбы перед вами. Кстати, в зависимости от количества жира в рыбе зависят и ее полезные свойства. Например, в жирной – обилие омега-3 жирных кислот и витамина D, а в сухой есть все необходимое для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.
Гриль
Этот способ приготовления заключается в использовании сухого тепла и очень высокой температуры. На гриле рыбу можно поджарить очень быстро, не добавляя жиров. Этот факт говорит в пользу низкой калорийности рыбы и позволяет избежать вредных веществ, выделяющихся при нагревании оливкового масла. Плохая новость в том, что во время жарки на гриле образуются другие вредные соединения, среди которых гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Эти два типа соединений формируются, когда мышечная ткань из мяса или рыбы нагревается до очень высоких температур, особенно над открытым пламенем. Чтобы уменьшить воздействие этих соединений, избегайте приготовления рыбы на открытом огне, постарайтесь максимально сократить время приготовления и не допускайте обугливания мяса.
Сковорода
Обжаривание на сковороде – способ приготовления рыбы с использованием горячего жира, растительного или животного. Во время жарки рыба впитает часть жира, что увеличивает калорийность блюда и изменяет состав собственных жиров продукта. В первую очередь это касается нежирной рыбы, у нее потенциал впитывания больше. Этот способ приготовления подходит не для любой рыбы. Например, тунец может потерять от 75 до 80% полезных жиров во время обжарки, а сельдь сохранит все полезные вещества в неизменном виде.
Рыба на пару
Приготовление на пару – это способ, при котором рыба доводится до оптимального состояния с помощью горячих паров жидкостей. И это не обязательно может быть вода. Это способ не влечет за собой изменения калорийности рыбы или изменения свойств собственных жиров продукта. При этом температура приготовления ниже, чем во время запекания или обжарки. Это позволяет сохранить больше полезных витаминов и минералов в рыбе. Однако есть исследование, согласно которому, более длительное время приготовления, требуемое для паровой рыбы, может увеличить количество продуктов окисления холестерина. Несмотря на этот факт, приготовление на пару – один из лучших способов готовки в случае с рыбой.
Запекание
Запекание рыбы в духовке – это еще один метод с применением сухого тепла. Исследования установили, что такой способ способствует сбережению омега-3 жирных кислот и витамина D, который, кстати, можно получить от солнца, из рыбы и еще из считанного количества продуктов. Но чтобы использовать этот метод максимально эффективно, нужно позаботиться о том, чтобы количество жира при приготовлении было минимальным, иначе есть риск изменения состава омега-3 жирных кислот. И применять стоит только полезное масло вроде оливкового, а не животные жиры.
Микроволновая печь
Как известно, микроволновка готовит пищу, используя волновую энергию. Волны взаимодействуют с молекулами в пище, заставляя их вибрировать. Это и нагревает пищу. Этот способ приготовления может быть спорным, поскольку некоторые считают, что приготовление пищи с помощью микроволновой печи может уменьшить количество питательных веществ. Тем не менее, это все же быстрый и относительно низкотемпературный метод приготовления. Из-за этого некоторые питательные вещества сохраняются лучше, чем при жарке или запекании.
Сувид
Это низкотемпературный метод приготовления пищи, при котором пища готовится очень медленно в течение длительного периода времени. Рыбу помещают в герметичный пакет и готовят на водяной бане. Этот способ очень долгий по сравнению с другими, но он наиболее полезный, поскольку влага блокируется, сохраняя полезные вещества. Кроме того, во время вакуумного приготовления не образуются вредные вещества, которые могут появиться, если рыбу обжаривать на сильном огне.