Зачем повара добавляют соду при жарке лука: секрет, который экономит время и спасает ужин

Сода есть у всех. Обычно она лежит в шкафу и ждёт своего часа — то ли теста, то ли раковины. Но на самом деле она может гораздо больше, чем просто шипеть в уксусе. Те, кто давно готовит, знают: сода на кухне — универсальный солдат. Она спасает подгоревший лук, смягчает жёсткое мясо и даже делает варенье вкуснее. Вот четыре приёма, которые стоит забрать себе.

Лук без гари

Жареный лук — штука капризная. Только что был золотистым, а через минуту уже чёрный и горький. Снимешь раньше — останется полусырым и будет хрустеть, где не надо.

Сода решает эту проблему. Она сдвигает pH на поверхности лука в щелочную сторону. Реакция Майяра (та самая, что даёт румяную корочку) запускается быстрее и идёт при более низкой температуре. Лук успевает прожариться изнутри, но не сгорает снаружи.

Как повторить: жарьте лук как обычно. В тот момент, когда он начал золотиться, добавьте треть чайной ложки соды на 300 грамм лука. Перемешайте. Через минуту получите ровный карамельный цвет без единого тёмного пятна.

Вкус не изменится, лук станет только мягче.

Мясо, которое тает во рту

Жёсткая говядина или старая свинина — проблема, с которой сода справляется за пару часов.

Щёлочь слегка разрыхляет поверхностные мышечные волокна. Белки частично теряют жёсткую структуру, и мясо перестаёт сопротивляться зубам. Никакой химии — чистая физика. Тот же эффект даёт кислота в маринаде, но сода быстрее и не перебивает вкус.

Как сделать: натрите кусок мяса содой (столовая ложка на килограмм), заверните в плёнку и отправьте в холодильник на 2–4 часа. Перед готовкой тщательно промойте. Можно жарить, тушить, запекать — мясо будет мягким.

Для котлет: чайная ложка соды на килограмм фарша. Котлеты не дубеют, не разваливаются и получаются сочными.

Варенье без кислинки

Чёрная смородина — ягода полезная, но в варенье иногда даёт такую кислоту, что скулы сводит. Особенно если ягоды попались не самые сладкие.

Сода нейтрализует лишние кислоты, вступая с ними в реакцию. Вкус становится мягче, а сахара можно положить чуть меньше.

Сколько добавлять: четверть чайной ложки на килограмм ягод. Всыпать в самом конце варки, за пару минут до выключения. Появится лёгкое шипение — это уходит кислота. Не пугайтесь, так и должно быть.

Как правильно гасить соду

Многие до сих пор делают так: насыпают соду в ложку, льют сверху уксус, ждут шипения и отправляют в тесто. Это ошибка.

Углекислый газ, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух ещё до встречи с мукой. Толку от такого «гашения» почти нет.

Правильный способ: смешайте соду с сухими ингредиентами — мукой, сахаром, какао. А уксус или лимонный сок добавьте в жидкую часть — яйца, кефир, воду. Соединяйте всё в последний момент. Реакция пойдёт прямо в тесте, пузырьки газа останутся внутри, и выпечка получится воздушной.

Сода не умеет готовить сама. Но она здорово выручает, когда что-то идёт не так. Горелый лук, жёсткое мясо, кислое варенье — у каждой неприятности есть простое решение. Держите пачку не в шкафу с бытовой химией, а рядом с разделочной доской. Пригодится.

Читайте также:

• Медленно изнашивает сердце: учёные назвали самую опасную утреннюю привычку — так делает почти каждый
• Даже не суйтесь без денег: 5 неожиданных фактов о покраске стен и обоях — что на самом деле дешевле и лучше
• Почему дети забывают о пожилых родителях: пронзительные слова Ирины Муравьевой о том, чего хочется в старости
• Какая фамилия на самом деле самая популярная в России? Вы удивитесь, но не Иванов, не Петров и даже не Сидоров
• Роскачество выявило брак в популярных LED-лампах: 10 брендов, которые не стоит брать — врут про яркость и мерцают