Курьеры против кастрюль: почему мы разучились готовить
Рынок готовой еды из ресторанов и дарксторов за прошлый год вырос на треть. «Сноб» разбирался, почему так происходит, есть ли вероятность, что домашняя кухня вернет свои позиции или как минимум перестанет их терять.
Два литра супа, срочно
Я открываю банковское приложение, чтобы просмотреть историю расходов:
17 марта — заказ продуктов в «Пятерочке» на 2,5 тысячи рублей. Часть покупок — полуфабрикаты, позволяющие быстро позавтракать и не опоздать на работу.
20 марта — заказ фастфуда в «Яндекс.Еде» на 711 рублей.
21 марта — опять «Пятерочка» на 3,6 тысячи, и опять часть чека — полуфабрикаты. В тот же вечер — заказ в «Яндекс.Еде» на 1,7 тысячи: это были роллы, под которые в пятницу хорошо смотрится кино.
Я привык, что на еду уходит 30–40 тыс. рублей в месяц, и значительная часть этой суммы приходится на фастфуд и полуфабрикаты.
В 2024 году объем рынка доставки еды из ресторанов достиг 648,7 миллиарда, что на 30% выше показателя 2023 года. По словам Вадима Петрова, руководителя «Яндекс Лавки», в третьем квартале 2024-го товарооборот фудтех-сервисов компании вырос на 52% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а выручка «Лавки» за три квартала 2024-го увеличилась на 70,9%. И потенциал для роста, считает он, еще далеко не исчерпан. Если в Москве и Санкт-Петербурге доставка продуктов уже давно стала частью повседневного уклада, то жители других регионов лишь начинают открывать для себя ее преимущества. Чтобы удовлетворить растущий спрос, рассказывает Петров, сервисы наращивали объемы производства, а для удержания клиентов расширяли ассортимент комбо-наборами и большими семейными порциями готовых блюд.
Как устроена доставка
Современные онлайн-ретейлеры работают по модели дарксторов — это закрытые помещения, где собираются заказы. В 2024 году собственные дарксторы впервые запустили «Лента» и «Азбука вкуса». «Пятерочка» открыла первый такой склад еще в 2020-м, а в 2021 году крупнейший даркстор появился у «Перекрестка».
В «Яндекс Лавке» такой формат называют «гиперлокальной доставкой» — курьеры работают в пределах небольшого радиуса от даркстора, благодаря чему между заказом и его доставкой проходит не больше 15 минут.
Чтобы упростить и ускорить сбор заказа, в дарксторах «Лавки» используется специальный алгоритм. Каждый товар имеет точный «адрес» — номер стеллажа и полки. Пространство склада делится на три зоны — сухую, среднетемпературную и морозильную. Тяжелые товары размещают ближе к выходу, а кофе наливают в последнюю очередь, чтобы не остыл.
Параллельно с гиперлокальной развивается и сегмент экспресс-доставки — это когда заказ привозят в течение часа. Помимо дарксторов, такую доставку предлагают и обычные магазины. Экспресс-доставка растет быстрее, чем традиционные покупки впрок, а зачастую просто их заменяет: люди предпочитают заказывать продукты с быстрой доставкой, даже когда запасаются едой на несколько дней.
Но особой популярностью в экспресс-доставке пользуется готовая еда. По данным «Яндекс Лавки», за последний год спрос на нее вырос на 80%. Сейчас четверть оборота сервиса приходится именно на этот сегмент.
Готовка — это труд, а трудиться мы не любим
«Время стоит дорого, и люди это осознают — экономят часы, а не рубли», — считает гастрожурналист Роман Лошманов.
С ним согласен Сергей Миронов, ресторатор, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «В советское время поход в ресторан был роскошью. А сегодня цена обеда в кафе не сильно отличается от домашнего. Только времени уходит в разы меньше». По словам Миронова, рестораны не просто развивают доставку как дополнительный источник заработка, нередко именно эта часть бизнеса приносит заведениям основной доход.
Именно масштабное предложение готовой еды приводит к тому, что люди отказываются готовить дома. Готовка — это труд, и если от него можно избавиться, заплатив приемлемую цену, люди будут поступать именно так, невзирая на привычки и культурные коды. В качестве примера Роман Лошманов приводит дореволюционную Россию: «Русским крестьянам нельзя было не готовить дома. Потому что другой еды просто не существовало — пряники и жамки на ярмарках не в счет. Зато у дворян, помещиков и зажиточных горожан была своя кухня — в прямом и переносном смысле: повара, кухарки. Домашний аутсорс. Если человек мог себе позволить не готовить, он не готовил».
Как питаются разные поколения
По мнению Елены Омельченко, директора Центра молодежных исследований в Санкт-Петербургской школе социальных наук НИУ ВШЭ, гастрономические привычки стали индикатором потребительского поведения разных поколений. Каждое из них выстраивает свое понимание здорового питания — и свои правила: что, где и как есть правильно.
Поздние миллениалы и зумеры — уже активные участники рынка труда — все чаще делают выбор в пользу решений, которые экономят время. Жизнь ускоряется, и привычка подстраивается под этот ритм. «Сегодня кофе в некотором смысле соперничает с брендами уровня Coca-Cola. Стакан или термокружка в руках воспринимаются как часть образа», — говорит Омельченко.
Ранние миллениалы, по ее наблюдениям, принесли в гастрокультуру идеи веганства и экологичного потребления. Они внимательно изучают состав продуктов, считают калории, ищут более здоровые альтернативы. Это поколение сформировало бережное отношение к еде.
А поколение X, выросшее в условиях экономических трудностей начала 90-х годов, относится к еде как к важной части семейной традиции. Приготовление пищи для них — это способ сохранить связь с прошлым. В рестораны они ходят редко и чаще по особым случаям. Домашняя сервировка стола для поколения X — это еще и способ продемонстрировать достаток перед гостями.
Омельченко отмечает: еда — это отражение образа жизни и круга общения. И по мере взросления гастрономические предпочтения будут меняться. «Когда у молодых людей появляются дети, еда перестает быть просто способом утоления голода. Она становится ритуалом, который укрепляет семейные связи и сообщает ценности. Мы учимся учитывать вкусы близких, балансировать между экономией и разнообразием», — объясняет она.
Изменения в гастрономических привычках вызваны не только возрастом — на них влияют реклама, технологии и, конечно, пандемия. «Период COVID-19 стал переломным для многих молодых людей. Именно в годы пандемии рынок доставки еды начал быстро расти. Молодежь привыкла заказывать еду прямо в институт или на работу — и эта привычка осталась».
Мария Добровольская, заведующая лабораторией контекстуальной антропологии, доктор исторических наук и член-корреспондент РАН, замечает тренд на «индивидуализацию питания». Когда продукты стали доступнее, а готовка — делом трудозатратным, люди начали принимать пищу поодиночке. Это может привести и приводит к размежеванию внутри социальных групп.
«Сегодня еда перестает быть универсальным культурным кодом. Даже кухня в квартире все чаще сводится к зоне для разогрева — особенно в новых студиях, которые активно строят. Минимум пространства — минимум общих трапез», — говорит Добровольская.
При этом она отмечает и возможный контртренд. Приготовление еды для молодого поколения может стать игрой. «Кулинария — это как лего: из разных элементов собирается нечто уникальное. В этом формате готовка перестает быть обязанностью и превращается в увлекательный процесс».
Что будет с готовкой
Популярность доставки — это не только вопрос удобства. Это куда более сложный запрос современного общества, считает Даниэль Дакукер — повар, гастрожурналист и автор телеграм-канала dacooker. В разговоре со «Снобом» он отверг конфликт между традиционной готовкой и заказом еды. Эти практики вполне могут сосуществовать — и даже усиливать друг друга.
«Это естественный процесс. Не думаю, что готовке нужно возвращать былое значение. Рынок меняется не под давлением рекламы или бизнеса — он откликается на запрос людей. И этот запрос глубже, чем просто удобство. Это про стиль жизни и образ мышления. Человека, который смотрит на белый лист, невозможно убедить, что он черный. То же и с готовкой: если человек может позволить себе сэкономить время с помощью доставки — он будет это делать», — говорит Даниэль.
При этом, по его мнению, домашняя готовка вряд ли исчезнет окончательно. Она все еще помогает сэкономить и деньги, и — иногда — время.
«Если тебе нужно выйти из дома в 8:50, а встал ты в восемь — логично, что быстрее пожарить яичницу или сделать омлет, чем ждать доставку. Я не думаю, что домашняя кухня исчезнет. Она просто станет более ситуативной, но всегда будет с нами», — уверен он.
Что ждет рынок доставки
В 2025 году сектор доставки продолжит расти. По мнению Вадима Петрова, руководителя «Яндекс Лавки», ретейлерам придется подстраиваться под новые реалии: справляться с нехваткой курьеров и линейного персонала. Одним из ключевых инструментов адаптации, по его словам, станут технологии — от автоматизации закупок и контроля качества до оптимизации логистики.
Что касается самих курьеров, их доходы продолжат расти, но не такими темпами, как раньше. В Москве курьеры уже зарабатывают больше, чем многие специалисты с высшим образованием. Средняя зарплата — 130 тысяч рублей в месяц. Это на 19% выше, чем у дипломированных работников, чьи доходы составляют около 105 тысяч. За прошлый год курьерские зарплаты в столице выросли на 41%.
Помимо повышения оплаты, сервисы будут инвестировать в улучшение условий труда: предоставлять велосипеды и другое оборудование, создавать гибкие формы занятости — все это должно повысить привлекательность профессии.
Параллельно компании ищут способы нарастить мощности. Уже сейчас чувствуется нехватка производственных площадок для приготовления готовой еды — особенно в регионах с высоким спросом и перспективами роста.
P. S.
Осенью прошлого года я решил изменить свои гастрономические привычки и начал готовить дома. Читал рецепты, сохранял видео, скупал нужные продукты. Высвобождал утренние часы, чтобы приготовить сразу и завтрак, и обед на работу.
Но быстро понял: готовка отнимает слишком много времени. Иногда проще — и даже вкуснее — положиться на уже проверенные решения, чем пытаться стать шефом на собственной кухне.
Жизнь слишком коротка, чтобы каждый вечер резать лук. Особенно если рядом есть микроволновка и упаковка готовой еды из даркстора.