Рестораторы Татарстана зафиксировали резкую просадку трафика в конце 2025 года
Противоречивые тренды: чем запомнился 2025 год в татарстанском общепите
Эксперты «Татар-информа» назвали несколько трендов, которые наметились в прошлом году.
Снижение маржинальности из-за роста издержек и налоговой нагрузки. Операционная деятельность ресторанов столкнулась с серьезным давлением. Эксперты «Татар-информа» отметили увеличение фискальной нагрузки и продолжающийся рост стоимости продуктов от поставщиков. При этом покупательская способность гостей остается на прежнем уровне, что не позволяет бизнесу компенсировать возросшие издержки.
Возросшая конкуренция с федеральными сетями и новым игроком – ретейлом. Рынок продолжает увеличиваться за счет активного входа федеральных сетей, обладающих значительными бюджетами на маркетинг. Параллельно возникла принципиально новая угроза: супермаркеты и ретейл-гиганты, развивающие направление доставки готовой еды. Они работают по упрощенным санитарным нормам (СанПиН для торговли, а не для общепита) и переманивают клиентов, особенно в сегменте недорогих обедов.
Просадка потребительской активности на фоне экономической неопределенности. Конец года, ноябрь и декабрь, ознаменовались заметным спадом трафика. Рестораторы, с которыми поговорил «Татар-информ», связывают это не только с сезонностью, но и с ожиданием ухудшения экономической ситуации в 2026 году. Опасения по поводу будущего роста цен заставляют граждан экономить, и первыми из личного бюджета «вырезаются» именно расходы на развлечения и походы в рестораны.
Укрепление гастрономического статуса Казани на федеральном уровне. На фоне кризисной картины появился и положительный момент – столица Татарстана неоднократно отметилась во всероссийских и международных гастрономических мероприятиях. Так, в Казани в этом году прошла Всероссийская ресторанная премия «Гурмэ», которая ранее проводилась исключительно в Москве и Санкт-Петербурге. Этот шаг – публичное признание высокого уровня локальной индустрии. Дополнительным подтверждением стали международные успехи казанских шеф-поваров, завоевавших награды на кулинарных турнирах в Стамбуле и Индонезии.
Опасения по поводу будущего роста цен заставляют граждан экономить, и первыми из личного бюджета «вырезаются» именно расходы на развлечения и походы в рестораны
Фото: © Салават Камалетдинов / «Татар-информ»
В ожидании перемен: основные прогнозы и вызовы 2026 года
Новая налоговая система и ее влияние на цены. Главное изменение 2026 года – повышение ставки НДС до 22%. Здесь вопрос, по мнению опрошенных рестораторов, заключается в том, какую часть возросшей нагрузки рестораны смогут переложить на гостя, не спровоцировав при этом дальнейшего падения посещаемости. Эксперты прогнозируют период неопределенности в январе-феврале, когда станет понятна реальная картина с платежеспособным спросом, после чего последует либо волна точечных подорожаний, либо дальнейшее сжатие маржинальности бизнеса.
Усиление структурного кризиса в торговых центрах и возможная волна закрытий. Низкая посещаемость многих ТЦ, не сумевших трансформироваться в развлекательные хабы, будет оказывать все большее давление на рестораны. Ожидается, что 2026 год может стать точкой невозврата для многих таких локаций. Поскольку разорвать кабальные договоры аренды сложно, результатом может стать не просто уход, а банкротство ряда заведений, работающих в ТЦ. Это приведет к частичному опустению фуд-корт и ресторанных зон.
Ожидание новых законодательных норм в отношении ретейла. Давление со стороны рынка готовой еды из супермаркетов будет только нарастать. Отрасль возлагает надежды на то, что законодатели обратят внимание на асимметрию в регулировании и инициируют процесс сближения санитарных требований для ритейла и общепита. Если подобные изменения будут приняты, это может частично выровнять условия конкуренции.
Перераспределение рынка в пользу «выживших» – крупных игроков и нишевых проектов. Сумма всех вызовов – налоговых, конкурентных и экономических – вероятно, приведет к дальнейшей консолидации рынка. Наибольшие риски грозят небольшим ресторанам среднего сегмента без яркой уникальности. Укрепить позиции смогут либо крупные сети с ресурсной подушкой, либо небольшие, но сильные нишевые проекты с преданной аудиторией, делающей выбор в пользу качества и аутентичности, а не только цены.
Михаил Шарипов выразил опасение за будущее локальных компаний
Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»
«Мы вступаем в год с верой»
Уходящий год принес отрасли серьезные испытания. Основная проблема – рост фискальной нагрузки и стоимости продуктов при стагнации покупательской способности, считает соучредитель семейного ресторана-кафе «Сказка» Михаил Шарипов.
«Мы пока находимся, наверное, на стадии отрицания. Не можем поверить в то, что так сильно и резко выросла фискальная нагрузка, растут среднеотраслевые ставки. Параллельно растет и конкуренция, заходят федеральные игроки, у которых ресурсы гораздо лучше», – поделился он с «Татар-информом».
Шарипов выразил опасение за будущее локальных компаний:
«Есть определенное беспокойство на тему того, смогут ли местные игроки при таких раскладах продолжать свое развитие. Таких ресурсов, как у более крупных компаний, мало у молодых команд, у тех, кто работает с небольшими капиталами».
При этом, по наблюдениям ресторатора, в этом году несколько сократилась посещаемость ресторанов. Он связал эту тенденцию с ростом конкуренции и стагнацией покупательской способности.
«Тем не менее мы верим в то, что сможем доносить до потребителя важность выбора в пользу местных игроков, которые по-настоящему стараются. Отдав сегодня, сэкономив на еде, завтра потребитель эти же деньги отнесет гастроэнтерологу. Мы входим в новый год с верой и на позитиве. Будем делать все, что от нас зависит», – подытожил он.
Галина Шарафутдинова отметила, что до ноября год был успешным, однако конец года принес резкую просадку
Фото: © Михаил Захаров / «Татар-информ»
«Выжидательная позиция»
Другой эксперт «Татар-информа» – президент Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова – отметила, что до ноября год был успешным: трафик и обороты в общепите росли. Однако конец года принес резкую просадку.
«Мы фиксировали просадку сильно больше, чем ожидали. Понятно, что это не сезон, но ожидания были выше», – сказала она.
По ее мнению, причина спада заключается в опасении потребителей перед грядущими изменениями.
«Всех людей настораживает то, что цены с нового года могут вырасти, и каждый задумался о том, чтобы создать себе подушку безопасности. Первое, что выпадает, – развлечения, жертвами становятся походы в кафе и рестораны», – сказала президент ассоциации.
Но есть и положительные момент. Шарафутдинова выделила несколько гастрономических мероприятий, в которых отметилась Казань – это хорошо отразилось на имидже города.
«Сейчас все в ожидании, что произойдет с нового года, как поведут себя партнеры, как повлияет это на гостей. К концу января мы уже как-то поймем, что нас ждет впереди. Но пока позиция выжидательная», – сказала эксперт.
«Рынок готовой еды в 2024 году показал 1 триллион рублей. 2025 год закрывает уже цифрой полтора триллиона»
Фото: © Рамиль Гали / «Татар-информ»
«Рынок готовой еды откусывает 25% от доставки»
К другим негативным трендам относится стремительный рост рынка готовой еды из супермаркетов. Он напрямую конкурирует с ресторанным бизнесом, особенно в сегменте доставки, считает основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
«Рынок готовой еды в 2024 году показал 1 триллион рублей. 2025 год закрывает уже цифрой полтора триллиона. Это сильно сказывается на ресторанах среднего ценового сегмента. Они откусили порядка 25% от доставки и 7-8% от посетителей, которые могли бы прийти в ресторан», – констатировал эксперт.
Он объяснил успех ретейла более легкими требованиями:
«Они работают по СанПиНу торговли, а не общественного питания. У них по сути внутри работает кафе, но они не предоставляют туалеты, рукомойники, работают по другим, более легким нормам. Это выгодный бизнес».
Еще одной проблемой Миронов называет ситуацию с торговыми центрами, где из-за низкой посещаемости многие рестораны терпят убытки, но не могут уйти из-за жестких договоров. По его мнению, в скором времени произойдет «волна банкротств».
«Мы пока не понимаем до конца, чего ожидать от следующего года. Государство делает достаточно много для существования ресторанного рынка. Мы видим, что нам идут навстречу. Но сейчас все зависит от частного бизнеса», – согласился он со своими коллегами.