Как лепить, варить и есть пельмени / Делаем тесто и начинку по правилам

В наше время приготовление пельменей все чаще сводится к варке замороженных полуфабрикатов. Но сделать блюдо самостоятельно не так уж сложно, особенно если знать нюансы. Попробуем разобраться в основных.

Пельмени и их родственники

Идея делать изделия из пресного теста с начинкой не нова — у пельменей множество «родственников»: кундюмы, дюшпара, колдуны, гедза, манты, подкогыльо, равиоли, маульташены, позы. Они различаются формой, размером, особенностями начинки и приготовления. Так, манты значительно больше и готовятся на пару, а дюшпара — крошечные.

Кулинарные особенности часто связаны с образом жизни: например, готовка мантов на пару — с дефицитом воды в Средней Азии; варка равиоли сразу после лепки — с жарким климатом Италии; небольшой размер сибирских пельменей — с удобством транспортировки замороженного продукта.

Родиной пельменей считается Коми-Пермяцкий округ (хотя есть и другие мнения), а название они получили от местного «пэль» (ухо) и «нянь» (хлеб). По мнению историков, блюдо не имело обрядового значения и готовилось на праздники — сытно и вкусно.

Главный плюс домашних пельменей в том, что их легко подстроить под вкусы и потребности всей семьи. Сделать диетическими, острыми или пресными, адаптировать под детское питание, приготовить вегетарианскую низкокалорийную начинку или безглютеновое тесто.

Совместная лепка пельменей объединяет: в процессе можно разговаривать и невозможно отвлекаться на смартфон.

Как готовить тесто

Тесто для пельменей готовят пресное, бездрожжевое, как для лапши, без соды или разрыхлителя. В классическом варианте в состав входит пшеничная мука, соль и вода.

Но есть и другие, в них:

• вода заменяется кефиром, молоком или частично яйцами;
• используется кипящая вода (заварное тесто);
• не белая пшеничная, а цельнозерновая мука или альтернативная, например, гречневая, рисовая;
• добавляются красители: розовые, зеленые, синие, черные или ярко-желтые пельмени дети часто едят с большим аппетитом, чем обычные. Для этого используются натуральные (куркума, сок свеклы, шпината, чай матча, активированный уголь) или искусственные пищевые красители.

Для приготовления мука высыпается горкой на стол или доску, в ней делается небольшой кратер, куда вливается жидкость или вбиваются яйца. Тесто вымешивается энергично и тщательно: тогда оно не будет рваться и липнуть к рукам. Некоторые повара советуют добавлять немного растительного масла, чтобы масса получалась более податливой.

Готовое тесто должно быть плотным, но при этом эластичным, чтобы его легко было раскатывать.

После приготовления тесту надо дать отдохнуть 10-15 минут под полотенцем или пищевой пленкой. Если кажется, что оно получилось суховатым, возьмите влажное полотенце.

Важны и другие нюансы:

• миску лучше использовать из нержавеющей стали;
• муку необходимо просеять через мелкое сито, чтобы тесто было более пышным;
• воду стоит брать ледяную (если речь не о заварном тесте);
• муку и воду удобно отмерять с помощью весов или мерного стакана, чтобы не ошибиться в пропорциях;
• яйца нужно брать среднего размера или взвешивать содержимое, если в рецепте оно указано в граммах;
• муку лучше выбирать со специальной пометкой «для пельменей и вареников»: в ней более высокое содержание белка, который отвечает за эластичность теста.

Как сделать начинку

Гуру кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал, что фарш для настоящих пельменей состоит из трех видов мяса в определенных пропорциях: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины.

Похлебкин рекомендовал добавлять в фарш лук, немного бланшированной травы (сныть, крапиву, петрушку), муку для вязкости и немного мясного бульона для сочности.

Сейчас существует множество вариантов начинок для пельменей. Выбирайте состав по вкусу. Главное, чтобы фарш не был:

• водянистым — изделия будут плохо лепиться и расползутся при варке;
• слишком сухим — пельмени получатся невкусными и жесткими. Сочность мясному фаршу придаст бульон, рыбному или из куриной грудки — сливочное масло, сливки, жареный лук кубиками или лук с грибами, измельченные грудинка или сало;
• пастообразным, со слишком однородной, гомогенизированной консистенцией. Чтобы этого не произошло, стоит использовать крупную насадку для мясорубки, если фарш из мяса или птицы. Сырье для рыбной начинки проще всего порубить острым ножом;
• с сырыми яйцами в составе — начинка получится плотной и резиновой.

Из чего можно сделать фарш

Пельмени бывают не только мясными, но рыбными и вегетарианскими. От вареников их отличает форма и характер начинки: она изначально сырая, а в варениках — готовая (отварное мясо, творог).

Варианты начинок для пельменей:

• говядина и свинина в разных пропорциях;
• свинина и тертый сыр;
• свинина, лук и креветки;
• копченый гусь и капуста;
• один или несколько видов рыбы;
• баранина и мята;
• кролик с грибами;
• курица или индейка с грибами;
• курица или индейка с сыром (пармезан, гауда, дорблю, чеддер);
• морская капуста и рыба;
• гречневая каша и печень;
• кальмар и отварное яйцо.

В качестве добавок в фарш можно использовать черный и красный молотый перец, соевый соус, имбирь, мускатный орех, свежие и сушеные травы.

Лучше соблюдать умеренность, чтобы специи подчеркивали, а не заглушали вкус начинки.

После приготовления фарша стоит дать ему постоять 15-20 минут в холодильнике. Затем приступать к лепке или скатать шарики и предварительно заморозить: начинка будет еще сочнее.

Как раскатывать тесто

Похлебкин советует делать это на деревянной доске деревянной же скалкой: и то и другое нужно припылить мукой, чтобы тесто не липло. Современные повара не против пластика или силикона, в этом случае можно обойтись без муки.

Раскатывать тесто стоит максимально тонко: примерно миллиметр, максимум два, чтобы просвечивало, но не рвалось. При варке в воде или бульоне тесто разбухает, поэтому в готовом виде будет толще, чем в сыром.

Если времени на приготовление и раскатывание нет, можно пойти на хитрость: купить готовые замороженные или охлажденные кружочки и начинить их по своему вкусу.

Как лепить пельмени

• Из теста тонким стаканом или специальной формочкой вырезают кружочки диаметром 6-7 см, в центр которых кладут начинку. После соединяют два противоположных кружка, плотно сжимая их пальцами.
• Можно слепить совсем маленькие пельмешки, но на это уйдет больше времени. А вот огромные делать не стоит — они развалятся во время варки.
• Некоторые повара считают идеальными пельмени такого размера, чтобы их можно было целиком класть в рот. Тогда бульон не вытечет при надкусывании и пельмешек будет сочным.
• Пальцы перед тем как слеплять края можно предварительно слегка смочить в воде – тесто будет лучше скрепляться.
• После необходимо слепить концы полученного ушка и положить пельмешек на присыпанный мукой стол.
• Лепить стоит быстро, чтобы начинка не нагревалась.
• Можно использовать для лепки пельменницу, пластиковую или металлическую, но этот агрегат требует сноровки, иначе тесто может рваться, края изделия — расходиться.
• Если пельмени готовятся из безглютеновой муки (рисовая, кукурузная, гречневая, амарантовая), края при лепке можно смазать яйцом — тесто из такой муки плохо лепится.
• Еще один необычный вариант — «ленивые» пельмени. Для них тесто тонко раскатывается, сверху ровным слоем выкладывается начинка. Тесто сворачивается в рулет и нарезается на широкие, пять сантиметров, кусочки, которые можно отварить, пожарить или запечь
• Поскольку такой «пельмень» негерметичный, из него вытекает много бульона. Чтобы блюдо получилось сочным, в начинку добавляют обжаренные или свежие овощи: тертые морковь или кабачки, репчатый лук.
• Из подобного рулета можно приготовить пельменный пирог: выложить по спирали в смазанную маслом форму и запечь как обычный пирог.

Как замораживать пельмени

Изначально изделия подвергали заморозке исключительно из практических соображений — чтобы дольше хранились. Но оказалось, что это влияет на вкусовые свойства мяса и теста: начинка получается более сочной, а тесто — нежным.

Заморозка имеет ряд нюансов:

• пельмени поместите в морозилку сразу после того, как слепили, на присыпанной мукой доске или подносе, а через два-три часа переложите в пакет для заморозки, тканевый мешок или контейнер. Если положить пельмени в пакет сразу, они слипнутся в один большой ком;
• хранить домашние пельмени стоит при температуре -18°C не более полугода. Чтобы не забыть, когда именно вы их приготовили, подпишите пакет или вложите записку;
• пельмени нельзя размораживать и потом замораживать повторно.

Как варить пельмени

Самый простой способ — отварить в большом количестве кипящей воды до готовности. Похлебкин, кстати, считал его неправильным и советовал использовать курт-бульон из мелкого неочищенного репчатого лука вместе с шелухой, лавровым листом, жиром и солью.

После варки такой бульон выливается, а блюдо получается вкусным и сочным.

Как вариант, можно готовить пельмени в мясном, рыбном, овощном, курином бульоне в зависимости от начинки. В этом случае они подаются на манер супа с бульоном и зеленью в глубокой тарелке.

Во время варки пельмени должны всплыть дважды: при первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы, — советовал Похлебкин.

Как еще можно приготовить пельмени

Варка в бульоне — далеко не единственный способ приготовления. Пельмени можно:

• обжарить — сырыми или отварив предварительно несколько минут. Для жарки используется растительное или топленое масло или сало;
• приготовить во фритюре;
• запечь, смазав маслом или сметаной или посыпав сыром;
• томить в глиняном горшочке с овощами или грибами;
• приготовить в панировке или кляре.

Если вы изначально готовите пельмени для жарки, тесто может быть чуть толще обычного, а начинка более постной и менее сочной.

С чем подавать пельмени

Классика жанра — растопленное сливочное масло, уксус, сметана. Можно попробовать более сложные варианты:

• сметана и красная икра для пельменей с рыбой;
• тушеные в сметане грибы;
• сметана, смешанная с зеленью и чесноком;
• сметана, смешанная с зеленью и мелко нарезанными маринованными огурцами;
• соевый соус;
• сметана и горчица;
• уксус;
• свежая петрушка и укроп;
• растопленный гусиный жир;
• кисло-сладкий соус;
• хреновина: острый соус из томатов, хрена, семян укропа и перца.

Пельмени можно подавать как первое блюдо, второе или как закуску, например, к пиву: для этого хорошо подходят мелкие пельмешки, обжаренные в масле до хруста.

Что можно сделать?

Приготовить несколько видов начинки и устроить пельменную вечеринку. А вот класть в них монетки и другие предметы для своеобразного гадания рискованно — негигиенично и опасно для зубов.

Узнайте больше на Food.ru:

• Как и что готовить на азиатской сковороде вок: советы по выбору и правила использования
• 5 советов, как приготовить вкусное блюдо с соевым соусом: маринады, заправки и правила хранения
• Как приготовить мидии в белом вине: рецепт и советы