Чайный гриб: что скрывает живой «эликсир» из банки

Представьте себе организм, который не является ни грибом, ни растением, ни животным. Он живет в банке на кухне, питается сладким чаем и в благодарность дарит освежающий, слегка газированный напиток. Это чайный гриб, или комбуча — один из самых древних и удивительных примеров симбиоза, которого человеку удалось «приручить». 

Что такое чайный гриб Фото: Wikipedia.org Чайный гриб — не гриб в биологическом смысле, а SCOBY — симбиотическая культура бактерий и дрожжей

Первый сюрприз: чайный гриб — это вовсе не гриб в биологическом смысле. Его научное название — SCOBY, что расшифровывается как «симбиотическая культура бактерий и дрожжей». Представьте его как целый микробный мегаполис, плавающий в питательном бульоне. Этот студенистый «блин» — общий дом, который бактерии строят из целлюлозы. Интересно, что эту природную целлюлозную пленку в древности даже использовали для заживления ран.

В этом «городке» царит идеальное разделение труда. Дрожжи, как усердные пекари, перерабатывают сахарозу из чая, производя спирт и углекислый газ. Их соседи, уксуснокислые бактерии (чаще всего рода Acetobacter), тут же превращают этот спирт в органические кислоты — в основном в уксусную.

Именно эта слаженная работа и дает тот самый узнаваемый кисло-сладкий, игристый вкус «чайного кваса». А кофеин из чая выступает в роли стимулятора, заставляя бактерии активнее строить их целлюлозный «город».

Как люди стали выращивать чайный гриб Фото: l i g h t p o e t/Shutterstock/FOTODOM/Wikimedia Commons По легендам, комбучу стали готовить в эпоху династии Цинь, около 220 гг. до н. э.

История комбучи окутана легендами и географическими казусами. Первые упоминания о напитке датируются эпохой династии Цинь, около 220 г. до н.э. В Китае его называли «очищающим и наполняющим энергией». В Россию, по разным версиям, он мог попасть через Сибирь или после Русско-японской войны.

А вот его международное имя «комбуча» — результат исторической путаницы. Японское слово «комбутя» обозначает напиток из водоросли комбу. Европейские купцы, столкнувшись с новым для них чайным грибом, ошибочно перенесли на него это название, и оно закрепилось на века. В Японии же сам гриб называют «котя-киноко», что и означает «чайный гриб».

Особую народную любовь комбуча снискала в СССР. В эпоху дефицита прохладительных напитков трехлитровая банка с этим существом на подоконнике была в каждом втором доме. Его не покупали — им делились. Отдельный слой «грибного детства» можно было аккуратно отслоить и передать соседу или другу, завернув во влажную марлю. 

Как приготовить комбучу Фото: Azifaakter/Shutterstock/FOTODOM Процесс приготовления комбучи — это биохимия на кухне

Для любителей готовить комбуча открывает безграничное поле для экспериментов. Процесс — это чистая, наглядная биохимия у вас на кухне. Основной рецепт прост: заваренный и остывший чай (традиционно черный), сахар и SCOBY (живой матки чайного гриба — можно взять часть гриба у знакомых или купить специальный набор и вырастить чайный гриб самостоятельно). 

Хотите более сладкий и легкий напиток с фруктовыми нотками? Выдержите его три или четыре дня. Предпочитаете терпкий, кисловатый, похожий на сидр вкус? Оставьте на срок до десяти дней.

После первой ферментации начинается самое интересное — вторичное брожение. Перелейте напиток в бутылку и добавьте туда ягоды, ломтики имбиря, веточку мяты или немного свежевыжатого сока. Закупорьте и оставьте на пару дней при комнатной температуре. Фруктоза запустит новую волну брожения, насыщая напиток углекислотой и изысканными ароматами.

Однако помните, что это живая культура. Вот главные правила безопасности и ухода:

Стерильность и материал. Важно использовать только стеклянную посуду. Металл (кроме нержавеющей стали) может вступать в реакцию с кислотами и погубить гриб.

Правильное «кормление». Никогда не сыпать сахар и не бросать заварку прямо на тело гриба — это вызовет ожоги. Раствор должен быть тщательно перемешан и остужен.

Дыхание. Накрывать банку не крышкой, а марлей или хлопковой салфеткой, чтобы обеспечить доступ кислорода, но защитить от пыли и мух.

Если на поверхности появилась черная или зеленая плесень, гриб издает резкий гнилостный запах — культура погибла. Ее следует выбросить.

Для путешественника, ценящего натуральность, комбуча — идеальный компаньон. Ведь это не магазинная газировка, а собственный, слегка газированный тонизирующий эликсир. Он отлично утоляет жажду благодаря своей кислотности. В походных условиях настой можно использовать не только как питье, но и как основу для окрошки или легкий маринад для мяса.

Где популярна комбуча в наши дни Фото: r.classen/Shutterstock/FOTODOM Сегодня рынок комбучи стремительно растет

Из домашнего напитка комбуча превратилась в модный продукт, а ее продажи оцениваются в миллиарды долларов. Например, в Европе потребители часто впервые пробуют напиток не в магазине, а в кафе, барах или ресторанах. Лидером европейского рынка является Германия, а самыми быстрорастущими — рынки Великобритании и Франции. Популярен напиток и в России. 

При этом везде комбуча сохраняет свою суть — это живой, ферментированный эликсир, который объединяет древнюю традицию и современный интерес к здоровому питанию. 

Как пьют чай в разных странах мира

Как пьют кофе в разных странах мира

5 национальных напитков, которые спасают от холода