Как правильно выбрать, разобрать и нарезать мясо для холодца: хитрости, о которых знают не все
Залог успешного холодца – не только соблюдение рецептуры его приготовления, но и грамотно выбранное мясо. Также нужно его правильно разобрать и нарезать. От этого зависит и внешний вид, и вкус блюда.
Опытные хозяйки знают: для холодца подойдет не всякое мясо. Отборные куски с длинными мышечными волокнами рассчитаны на нарезку поперек и подходят для жарки. В отварном виде крупными кусками они часто оказываются суховаты и проигрывают по текстуре.
Для холодца предпочтительны отрубы с тонкими мышечными пучками и высоким содержанием соединительной ткани, удерживающей влагу. Хорошо использовать ребра, подбедерок, шею, голяшку.
Холодец получится вкуснее, если взять разное мясо и птицу. Беспроигрышный вариант – холодец из телячьей голяшки и курицы или петуха. В телятине коллагена больше, чем в говядине, а птица придает бульону насыщенный вкус.
При покупке мяса на рынке можно попросить напилить крупные кости. Это ускоряет варку холодца и помогает лучше извлечь желирующие вещества, делает блюдо вкуснее.
Важно контролировать количество жира. Лишний лучше срезать. Он не застывает в желе, как полагают некоторые. Свиной и говяжий жир образует на поверхности холодца корку, а куриный распадается на полужидкие хлопья. Если убрать излишки жира до варки невозможно, их необходимо снять с готового бульона.
Желирующий компонент легко получить из свиных ножек – они стоят недорого, дают стабильный результат и насыщенный бульон. В качестве наполнителя в этом случае можно использовать говядину, например грудинку на кости или ребра.
Также холодец хорошо застынет, если сварить бычьи или свиные хвосты, куриные лапы и концы крыльев и подобные субпродукты. Их для бульона нужно довольно много, соотношение с мясом-наполнителем должно быть примерно два к одному.
Мясо перед варкой холодца необходимо промыть и замочить на несколько часов (а лучше на ночь). Это нужно, чтобы убрать остатки свернувшейся крови. Кроме этого, шкура свинины после замачивания будет мягче и нежнее.
Утром мясо желательно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки и почистить шкуру на остальных мясных составляющих.
Когда мясо сварено, сначала шумовкой аккуратно удаляют овощи, которые варились в бульоне. Затем содержимое кастрюли с будущим холодцом процеживают через дуршлаг, вставленный в емкость подходящего объема. При отсутствии второй кастрюли мясо вынимают шумовкой на блюдо, а бульон процеживают через дуршлаг или чистую ткань.
Далее требуется дождаться момента, когда мясо немного остынет и его будет удобно брать руками.
Разобрать мясо нужно успеть, пока оно не остыло окончательно, иначе кусочки будет сложно отделять друг от друга. Необходимо извлечь все кости, которых в ножках особенно много, включая мелкие. Также нужно удалить жесткие хрящи и сухожилия.
В магазинном холодце обычно очень мелкие кусочки мяса. Некоторые даже прокручивают его для этого через мясорубку. Но опытные кулинары предпочитают не разделять мясо на волокна, а нарезать кубиками со сторонами около 1,5 см. В таком случае блюдо смотрится эффектнее.
Прозрачный холодец – признак мастерства и качественного бульона. Если же студень помутнел, то есть , который поможет его "спасти".