Новый ГОСТ не повлияет на качество хлеба

В России с 1 апреля в силу вступает новый ГОСТ на белый хлеб из пшеничной муки. Согласно новым нормам подовый хлеб теперь может быть овальной формы и массой менее 500 граммов. Максимальный срок выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи сохраняется на уровне не более десяти часов. При этом из нового ГОСТа исключены рекомендации по сроку реализации в рознице, которые ранее составляли 24 часа. Документ также устанавливает перечень разрешенного сырья.

Помимо привычных компонентов: муки, дрожжей, соли, воды и сахара, в состав хлеба могут входить пищевые добавки, вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты. Об этом Авторадио рассказала пищевой технолог, автор ТГ канала «Про еду от кандидата наук» Нелли Львович.

«Зачем эти добавки? Многолетней проблемой для хлебопеков является мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Это мука с пониженным содержанием клейковины или, например, достаточно количества клейковины, но клейковина слабая и она не будет удерживать вот этот объем хлеба, не будет давать нужную пористость. Вот для компенсации технологических недостатков муки и вводятся эти добавки. Это не новшество, это не кардинальное изменение технологии хлеба, эти добавки использовались в последние десятилетия активно, просто сейчас они закреплены в ГОСТе и ГОСТ стал актуальным, с современным технологиям, тенденциями, способом упаковки и упаковочным материалом».

Эксперт считает, что новый ГОСТ на качество хлеба не повлияет. Что касается цен, они могут повыситься, но незначительно и временно, полагают специалисты.