Удон, равиолли, «рожки»: от Италии до Китая
Макароны — один из самых популярных и вкусных гарниров. Их любят взрослые и дети, их готовят дома и в ресторанах, а гурманы знают больше ста разновидностей макаронных изделий.
Популярность макаронных изделий — заслуга итальянцев, которые обогатили почти все языки мира словом «паста». Это общепризнанный факт, несмотря на то, что история макарон весьма запутана, а география — обширна. Первое упоминание о макаронах датируется IV до н.э. При раскопках гробниц египетских фараонов была найдена лапша, а так же таблички с изображением людей, готовящих эту лапшу. Так же китайскими археологами был обнаружен горшок с остатками лапши, возраст которого составляет 4 000 лет.
В литературе впервые макароны были упомянуты в кулинарной книге I в. н.э, где описывался пирог из макаронных изделий. Считается, что макароны стали известны всему миру в XIII веке после возвращения Марко Поло из Китая в Венецию. В Китае он рассказал про итальянские спагетти, а на родину привез сведения о китайской лапше… Известно, что в том же веке макароны уже были известны индийцам и арабам. Спустя сто лет любовью к макаронам прониклись и чопорные англичане, правда, в отличие от любителей спагетти, они предпочитали плоскую и довольно широкую лапшу. Подавали ее с тертым сыром и кусочком масла и считали кулинарным изыском. Более того, словом «макарони» англичане называли все изысканное и изящное. Окончательная популярность к макаронам пришла к XVIII веку, когда уже вся Европа училась красиво есть спагетти с разными добавками и готовить лазанью.
Справочники указывают, что родина спагетти — Генуя, где открыт Музей спагетти и на общее обозрение выставлен нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макарони». Через три века в борьбе за макароны вступил Неаполь и первый задокументированный рецепт изготовления «макарони» был найден именно возле Неаполя и датирован он 1502 годом. На самом деле в Неаполе впервые стали производить сушёные макароны. Ведь до этого момента их ели свежими, отваривая в воде только что раскатанное и нарезанное тесто. А идею сушеных макарон, по легенде, привез один моряк из Сицилии, где это практиковали уже давно. Так что теперь Генуя считается родиной макарон, а в Неаполе устраивается праздник в честь этого блюда. Но как бы то ни было – именно тогда стали готовить разные виды этого продукта, а благодаря популярности спагетти была придумана и стала популярна вилка со многими зубцами. В Россию макароны пришли во времена Петра I, известного своей тягой к европейской культуре. У одного из итальянских судостроителей был выведан рецепт приготовления этого блюда и было налажено домашнее производство. В промышленных масштабах макароны впервые стали производить в Одессе, где в конце XVIII века была открыта макаронная фабрика.
Сейчас в Музее спагетти выставлено около 170 видов макаронных изделий. Как известно, спагетти (ит. Spago — нить) — это один строго определенный вид длинных округлых макарон, по стандартам длиной 35–40 см и диаметром от 0,7 до 0,9 мм. Все, что тоньше, толще, короче, длиннее и другой формы имеет своё название. Так какие же ещё бывают макароны?
Дитали — короткие трубочки. Собственно, это и есть классические макароны.
Капеллини — длинные, округлые и очень тонкие макароны.
Вермишель (ит. «маленькие червячки») — длинные или короткие, округлые, нитеобразные.
Спагеттини — очень тонкие спагетти.
Тальятелле — длинная лапша.
Феттучине — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Лазанья — широкая плоская лапша.
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Линжине — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
Фузилли — «спиральки», более официально называемые «винт Архимеда».
Пенне — «перья», трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
Пенне ригате — рифленые пенне.
Каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 10 см. Часто готовятся с начинкой.
Челлентани — спиралеобразные полые трубочки.
Каннеоли — большие трубочки, предназначенные для наполнения.
Анелли — маленькие колечки для супов.
Стеллине — «звёздочки».
Ореккьете — маленькие «ушки».
Фарфалле — «бабочки» (фарфаллини — мелкие «бабочки»).
Конкилье — «ракушки», часто готовятся с начинкой (конкильетте — мелкие «ракушки», конкильони — большие «ракушки»).
Ньокки или кавателли — гофрированные «ракушки».
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты.
Казеречче — «рожки».
А так же существует несколько традиционных итальянских блюд из макарон, помимо лазаньи:
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой.
Аньолотти — прямоугольные конвертики с мясной начинкой
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
А так же равиоли, зачастую ошибочно относящиеся к пельменям. И хотя они действительно похожи и на пельмени, и на китайские вонтоны, и на еврейские креплах, маленькие итальянские «узелки» с мясной начинкой — это ни что иное, как вид пасты.
В России самой большой популярностью пользуются «рожки», «ракушки», «трубочки» и «спагетти». Вызывают интерес и цветные макароны, которые готовятся с добавлениями в тесто овощных соков (томатного, морковного, свекольного) и чернил каракатицы. Однако нельзя сказать, что они пользуются большой любовью покупателей, скорее их воспринимают как забавную экзотику и украшение стола. С распространением азиатской кухни стала популярна фунчоза или «стеклянная лапша» — китайская рисовая лапша, становящаяся при варке полупрозрачной. В азиатских ресторанах можно так же встретить блюда из собы — вермишель из гречневой муки, нитевидной рисовой лапши и японской вермишели удон.
Учитывая все эти факторы, приготовление макарон дома покажется сложным процессом, но на самом деле это не так трудно, хотя требует времени и определенных усилий.
На 4 макарон порции вам потребуется:
450 гр — муки из твердых сортов пшеницы
2 ст л соли
4 яйца
3 ст л оливкового масла
Просейте муку в большую миску и посолите. Сделайте в муке углубление и добавьте туда яйца и 2 л. оливкового масла. Размешайте, движениями от краев к центру. Тесто должно получиться очень тугим, так что мешайте сначала ложкой, а потом руками. Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и мешайте до тех пор, пока оно не станет эластичным. Накройте плёнкой и оставьте на 15 минут. Далее надо раскатать тесто. Сделать это можно вручную скалкой, но удобнее и аккуратнее в специальной машинке. Тонко раскатанное тесто нарезается специальным ножом на длинные полоски не шире 1 см (домашняя лапша) или на необходимые фигуры, если вы будете готовить равиоли или тортелли. Вскипятить большое количество воды и, положить макароны и добавить 1 ст л. оливкового масла. Готовы они будут через 2–3 мин.