Воронежский гастроэнтеролог предупредила об опасных сюрпризах при открытии шашлычного сезона

В майские праздники в Воронеже традиционно стартует сезон пикников и шашлыков. И в предвкушении застолья на природе мало кто задумывается о диетарных правилах приготовления мяса и о сохранении здоровья.

Между тем, именно на майские праздники статистика «скорой» обновляет свои рекорды после новогодних застолий. Как правильно выбрать и приготовить мясо? Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья? Что делать, если переел шашлыков? Об этом редакция поговорила с врачом-гастроэнтерологом компании ИНВИТРО-Воронеж Ириной Губановой

Лучше меньше, да лучше

- Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья и как часто это можно делать?

- Рекомендуемая порция шашлыка для взрослых людей - до 200 граммов в день 1-2 раза в неделю. Но при условии, что у человека на данный момент нет обострения хронических заболеваний органов пищеварения. Для его приготовления лучше выбирать нежирные сорта мяса - курица, индейка, постная свинина Они лучше перевариваются и менее калорийны. А вот баранина менее предпочтительна. Употребление жирных сортов мяса может спровоцировать обострение гастрита, холецистита, панкреатита и других заболеваний. В таких сортах содержится больше насыщенных жирных кислот, что способствует набору лишней массы тела и развитию атеросклероза. Если для приготовления шашлыка решено использовать свинину, лучше выбирать мясо с умеренным количеством сала – с тонкими белыми жировыми прослойками.

- На пикниках многие буквально набрасываются на мясо с мангала, не дожидаясь положенного времени прожаривания – ведь «горячий шашлык сырым не бывает». Как правильно, с диетической точки зрения, приготовить мясо на огне? И при каких симптомах обратиться к врачу?

- Да, вы правы - в первую очередь надо убедиться, что блюдо готово, а не раскладывать его по тарелкам. Для этого следует разрезать самый толстый кусочек шашлыка - на разрезе должен появиться прозрачный сок. При употреблении плохо прожаренного мяса есть риск заражения инфекционными заболеваниями. Чтобы мясо лучше приготовилось изнутри, кусочки должны быть небольшие: тщательная прожарка поможет избежать инфекционных болезней. Старайтесь мариновать мясо в натуральных продуктах: кефир, йогурт, лук, лимон, томатный сок и пр. Однако нужно быть осторожными при использовании молочных продуктов: в теплую погоду они быстро портятся. Избегайте готовых специй, особенно острых видов перца.

А чтобы не допустить переедания, прежде всего тщательно пережевывайте пищу: в норме в ротовой полости пища смачивается слюной, измельчается на мелкие частицы, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт, взаимодействуют с пищеварительным соком и подвергаются дальнейшей химической обработке. Плохо пережеванная пища требует большего количества пищеварительных ферментов, что приводит к более длительному перевариванию и риску возникновения расстройств пищеварения: изжоги, нарушений стула, чувства тяжести в животе. Также длительное и тщательное пережевывание может обезопасить от переедания ввиду достаточно длительного периода между началом потребления пищи и наступлением чувства насыщения: таким образом, для удовлетворения чувства голода потребуется меньшее количество еды. Лучше добавить к мясу свежую зелень и овощи, контролировать размер порций. И еще - нежелательно употреблять мясо с хлебом, с тем же лавашем - верным спутником шашлыка.

Но если все-таки появилось ощущение тяжести в желудке, частая отрыжка с кислым или горьким привкусом, тошнота, рвота, расстройства стула, боли в животе, следует обратиться к врачу-терапевту или гастроэнтерологу: такие проявления иногда могут потребовать даже стационарного лечения.

Овощи и фрукты, недуги и канцерогены

- Что делать, если все-таки переел шашлыка?

- В течение двух часов после еды не следует ложиться и делать наклоны: это может спровоцировать появление изжоги, особенно у людей, которые этому подвержены. Полезна будет прогулка в умеренном темпе не менее 30 минут. Не запивайте пищу сладкими, газированными напитками и алкоголем: это может привести к вздутию живота, расстройству стула, более длительному перевариванию пищи. На следующий день следует пить больше жидкости, желательно чистой воды. Из еды лучше выбрать свежие овощи и фрукты: растительная клетчатка обладает хорошей абсорбирующей способностью. Многие сразу начинают принимать ферментные препараты или сорбенты. Но о такой необходимости именно в вашем случае лучше заранее проконсультироваться с терапевтом или гастроэнтерологом.

- С калорийностью, жирностью и «непрожаренностью» разобрались. В чем еще потенциальный вред шашлыка?

- В процессе приготовления жареного мяса могут образовываться канцерогены. Они в большом количестве содержатся в подгоревшем мясе, а также в дыме от горения дров, углей. По этой причине для приготовления шашлыка желательно использовать дрова из лиственных пород деревьев: при их горении образуется меньшее количество канцерогенных веществ, чем при использовании дров из хвойных деревьев. Не рекомендуется пользоваться столь популярными жидкостями для розжига: при воздействии высоких температур они выделяют канцерогенные вещества. Повторюсь, следует использовать мясо нежирных сортов: при жарке в огонь попадает меньше капель жира – дыма образуется меньше. По той же причине можно рассмотреть использование электрошашлычниц: здесь дым вообще не образуется, поскольку жир стекает в специальный резервуар. Если шашлык подгорел, необходимо срезать корочку: в обугленном мясе может содержаться большое количество канцерогенов.

- Как правильно выбрать мясо для шашлыка?

- Мясо для шашлыка должно быть свежее или охлажденное, хороший вариант – выращенное на фермерском хозяйстве с соблюдением всех норм и требований, предъявляемых к мясной продукции. Кстати, мариновать шашлык лучше самостоятельно, а покупать готовые магазинные изделия не советую: свежесть блюда значительно влияет не только на вкусовые качества, но и на безопасность продукта для организма. Соблюдайте сроки и условия хранения во избежание пищевого отравления.

- Кому лучше ограничить употребление шашлыка или вовсе отказаться от него?

- Людям с заболеваниями органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы – с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, а также с неврологическими заболеваниями, сопровождающимися нарушениями жевательной и глотательной функции, подагрой. И еще особенно осторожными надо быть беременным женщинам. Для них инфекционные заболевания в случае недостаточной термической обработке мяса особенно опасны.