Закваска кумыса на отборном штамме лактобактерий — впервые в истории евразийских номадов
Никто до сих пор точно не знал и на генетическом уровне не идентифицировал «микробный ансамбль» кисломолочных бактерий якутского кумыса. Проблема начала решаться учеными-биотехнологами ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова совместно с ведущими исследователями Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии им Г.Н. Габричевского 6 лет назад.
Только в эти годы якутские ученые биотехнологи подошли к возможности произвести для пищевой промышленности России сертифицированную закваску пищи Богов — кумыса. Сакральный для всех номадов Евразии напиток из кобыльего молока обладает уникальными целебными свойствами известными всем степным предкам, их потомкам, а теперь и в Европе и других странах. До революции, в российской империи в кумысных санаториях Калмыкии, Башкирии и других регионов России лечилось огромное количество больных и носителей туберкулезной палочки. Сегодня на якутском кумысе просвещенные жители республики корректируют и восстанавливают здоровье детей и пожилых. Но до последнего времени эти качества кумыса не рассматривались на глубоких генетических основах анализа его заквасочного субстрата, в котором и скрыты все тайны конечного утоляющего жажду и аппетит богатырского напитка.
Без соответствующей сертификации и производственного контроля кумыс становится потенциальным источником условно патогенной и патогенной микрофлоры. Несколько поколений якутян вообще утратило вкус настоящего якутского кумыса. А ведь Якутии как никогда нужна своя брендовая закваска, идентифицированная строгими биохимическими, генетическими, технологическими научными исследованиями. Теперь эта возможность стала реальной!
Как рассказывает доктор наук Надежда Тарабукина, заведующая лабораторией разработки микробных препаратов ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова, в 2015 году они начали специальный отбор лактобактерий различных производителей кумыса. Исследователи сегодня передают слова благодарности якутским кумысопроизводителям — Петру Варламову, Марку Лиханову, Павлу Васильеву, семье Неустроевых и другим, а также нашему Министерству сельского хозяйства за финансовую поддержку исследования.
К настоящему установлено, что «базовый ансамбль» якутских кисломолочных штаммов из разных источников схож и включает уникальный набор ацидофильных кисломолочных бактерий, радикально отличающий, согласно научным литературным данным, самый северный якутский кумыс от кумысов Башкирии, Казахстана и Монголии. Это говорит о том, что его антагонистические свойства (свойства подавления патогенных бактерий организма) проявлены ярче. Найденные три базовых штамма якутского кумыса сегодня депонированы якутскими учеными в разрешительную коллекцию Роспотребнадзора. К месту заметить, большая работа по биохимии кумыса была начата якутскими учеными ЯНИИСХ еще в 70-80-х годах XX ушедшего столетия. Их надежда, по появлению кумысной промышленности в Якутии, только в это десятилетие начала становится реальностью, а прошло почти полвека! Это были актуальные исследования Татьяны Аммосовой, Алексея Абрамова, а затем Анны Павловой в начале 2000-х.
Однако работы остается много, как исследовательской, так и технологической-производственной. Будучи реальным природным напитком, кумыс конкретного якутского улуса, наслега, пастбища и кобыл, вбирает в закваску свой уникальный «брендовый букет» как по вкусовым, так и лечебным качествам. Поэтому в перспективе важна работа по брендированию кумысов, что-то по аналогии с видами и брендами вина, сыра, мёда и т.п.
Подробную информацию из уст якутских исследователей, сотрудников ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова, мы попытаемся предоставить в июле, в рамках проекта «Антропология Севера».
Социокультурное обобщение
Этнос, на протяжении исторически изменяющейся социальной и культурной реальности находит новые источники своей «сборки». Такими источниками желательно иметь сакральные символические концепты предков, вместе с тем, включающие современные культурные возможности этноса. Это показатель модернизационного потенциала современной этнокультуры.
Нация трактуется как ежедневный плебисцит — выявление консенсуса относительно целей и задач развития народа. Сборка современного этноса характеризуется консенсусом относительно места мифологических рассказов в современности. Это один из продуктивных вариантов его саморазвития. Вспомним мифологию культурного героя саха Эллэйя, развязавшего ряд действий хозяйственного, ритуального и метафизического порядка. И здесь интересным представляется пролонгирование культурогенеза современного этноса синтезом рацио- науки и метафизики мифологического. Сакральный концепт «Якутский Кумыс»на тщательно отобранных по качествам штаммах лактобактерий является синтезом научной рациональности, хозяйственной аппликативности с гигиенических позиций пользы и безопасности для здоровья человека, сохраняя при всем целебные, символические и ритуальные атрибуты этнической культуры северных тюрков – саха. Современной этнокультуре есть что предъявить мировому сообществу и такого должно становится больше в разных сферах хозяйственной деятельности современных саха.
Коллектив Якутского НИИ сельского хозяйства поздравляет всех жителей Якутии с Ысыахом, олицетворяющим торжество бытия человека на Земле Олонхо, дарующей ему уникальное богатство природных тайн, которые нужно осознать, изучить и сделать полезными в современных формах культуры и хозяйствования. Национальный праздник несет глубокий философский смысл, расшифровывая который якутяне усилят созидательный труд для своего блага, а значит процветания Республики, идущей навстречу своему столетию.
Здоровья и процветания дорогие якутяне!
На авторских фото сотрудники ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова, каждый по своему причастный к модернизированному продукту Саха XXI столетия — целебному и сакральному напитку Богов — кумысу, эксклюзивно для СахаЛайф