Круговорот кумыса в Баймаке
Переработка обещает продлить жизнь напитка богатырей
Баймакский район ассоциируется с табуном лошадей. Их здесь действительно много. Район прочно лидирует по их количеству в личных и фермерских хозяйствах, в цифрах это порядка двенадцати тысяч. Здесь есть все условия для их естественного содержания.
Привкус легенды
Всего в какой-то паре сотен метров от автотрассы Магнитогорск — Ира есть местечко, именуемое Файзулинское яйляу — летовка, или летнее кочевье, местных коневодов. Как и много десятилетий назад, здесь пасутся табуны лошадей, и так же стойко ощущение некого таинства. Возможно, дело в том, что кочевье, приютившееся средь покрытых ковылем холмов на берегу речушки Шурэле, находится недалеко от Мансурово, родины местной легенды Мужавира Сиражетдинова. Он предсказал Великую Отечественную войну, за что получил десять лет тюрьмы, на свободу вышел через шесть, вылечив от смертельной болезни родственника начальника тюрьмы. За исцелением, духовным напутствием и советом к нему приезжали со всего Союза. В мир иной 91-летний старец ушел в 67-м, но до сих пор не иссякает поток людей к его могиле.
— Приезжающие в эти места чувствуют некую связь с Мужавиром-хазратом. Для многих это святое место. Но мы не собираемся делать деньги на этом факте истории. Наше хозяйство развивается за счет разведения башкирских лошадей и кумысоделия, — говорит его руководитель Марат Салихов.
Чай с кобыльим молоком
Цивилизация внесла свой штрих в этот райский уголок природы — рядком стоят аккуратные домики для доярки и табунщиков, кумысная, столовая, беседка и питающаяся солнечной энергией панель, на лошадях — чипы слежения. И все же ощущается след первобытности — здесь умолкает сотовый телефон, не пробиваются сквозь кудри березовой рощицы лучи палящего солнца, а вкус наисвежайшего кумыса кажется особенно божественным. Им угощает Айсылу Баймухаметова. Шестой год она специально приезжает сюда на работу из деревни Сакмар, что в полусотне километров отсюда.
Первая дойка в десять утра. Табунщики загоняют кобыл в узкий загон, где удобно и безопасно. Доярка, переходя от одной кобылы к другой, кого ласковыми словами, кого нежно поглаживая, уговаривает поделиться молоком. Лошадь не корова, молока дает понемногу, поэтому женщина сдаивает его в небольшой ковш, потом сливает в ведро. «Так меньше устает рука», — поясняет она.
После дойки пьем обжигающий чай на травах с... кобыльим молоком.
Святая святых
Кто постоянно пьет кобылье молоко и настоящий кумыс — здоров, энергичен и полон оптимизма, уверена Айсылу Баймухаметова. Все потому, что лошадь — умное, чистоплотное животное, никогда не ест испорченный корм, отделяет ковыль от сорной травы и не пьет воду с дурным запахом. Для женщины святая святых — кумысная. Она никого сюда из посторонних не впускает. Внутри ничего лишнего — полка для утвари, рулоны марлевки, деревянная кадушка, ведра. В помещении словно все пропитано ароматом свежеспиленного дерева.
— Кумыс не любит суеты, поэтому в процессе ни о чем не думаю, просто приговариваю: взбивайся быстрее и вкуснее, — говорит Айсылу. — Кто-то для вкуса кладет листья вишни или смородины, я ничего не добавляю. Придерживаюсь традиционного рецепта. Охлажденное молоко наливаю в деревянную кадку с небольшим количеством закваски и взбиваю до готовности.
Хозяйству три года, начинали с полусотни лошадей, сейчас в табуне более двухсот. Зимой они содержатся при ферме либо на тебеневке, с мая до поздней осени здесь, на бывшей летовке Сибайского совхоза.
— Кумыса в районе производят много, конкуренция сильная, — между тем говорит Марат Салихов. — Большую часть своего реализуем через торговые точки. Но кумыс — живой напиток, долго не хранится. Когда в Баймаке открыли цех по его сублимированию, мы в числе первых заключили договор на поставку кобыльего молока. Это позволит выдаивать кобыл до поздней осени, ведь главное для этого — теплое помещение, а оно у нас есть.
Стёрли в порошок
Сублимация кумыса — наиболее оптимальный вариант переработки кобыльего молока и хранения продукции. Поэтому открытие цеха «Экопродукт» именно в Баймаке выглядит вполне логично. В него инвестировано 52,4 млн рублей, появились новые рабочие места. Венера Янбердина из деревни Богачево после Троицкой ветеринарной академии работала на молочно-консервном комбинате в Сибае. Сейчас она — главный инженер-технолог нового цеха.
— Свежее кобылье молоко в кумысном отделении пастеризуется и охлаждается до температуры ферментации, затем добавляется закваска и перемешивается до получения кумыса. Все это делается на отечественном оборудовании, — поясняет Венера Янбердина. — Готовый кумыс загружается в сублимационную установку корейского производства. Продукт вначале замораживается, затем включается мягкая тепловая обработка в вакууме. При сублимации все полезные свойства кумыса — витамины, микроэлементы, вкус и запах — сохраняются на 98 процентов.
Впрочем, не все молоко идет на сублимацию. Все зависит от чистоты надоя и даже от места расположения пастбищ. Поэтому еще на летовке, куда работники цеха приезжают за сырьем, обязательно проводятся лабораторные исследования на кислотность.
— Сейчас местные кумысоделы реализуют до двух тонн кумыса в день, при этом потенциальная возможность района — 8 — 9 тонн, — говорит заместитель главы райадминистрации Азат Шарипов. — У цеха хороший потенциал для роста, к тому же в его продукции заинтересованы, в том числе за рубежом. Для выхода на мировой рынок идет процедура международной сертификации.
КУМЫС-РЕГУЛЯТОР
- улучшает углеводный обмен
- нормализует усвоение белков и жиров
- ускоряет диурез
- повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока
- выводит токсины
- нормализует сон
ФАКТЫ ИЗ БАЙМАКА
- По проекту «100 объектов к 100-летию Башкортостана» в Баймакском районе построят конно-спортивный комплекс.
- Раз в два года здесь проходит этнофестиваль «Башкирская лошадь».
- Первыми в республике баймакцы воссоздали и представили древнюю игру «Ылак» и дали старт конному биатлону со стрельбой из лука.
- Баймакские конники защищали честь страны на II Всемирных играх кочевников в Кыргызстане, завоевав четвертое место.