Полезная еда: квашеные и соленые овощи для долголетия
В Японии, квасят всё, что растёт у них в огородах. Это и капуста всех сортов и видов, и редис с редькой, и тыква с арбузом. Солят зелень: петрушку, сныть, крапиву, ботву свеклы и моркови и прочее. Ученые даже считают, что японцы потому и живут долго, что их стол изобилует квашеными овощами и рыбой.
Заквасить овощи – это значит заготовить их впрок путём брожения. Главные консерванты здесь – молочная кислота и спирт, образующиеся из сахара и других питательных веществ, а также поваренная соль (по существу квашеными можно считать и моченые фрукты и ягоды и соленые овощи).
У Владимира Даля читаем: «Квасить – подвергать брожению, делать кислым, дать чему-то закисать. Квасить капусту».
Квашение – это наиболее распространенный способ заготовки продуктов впрок, пришедший к нам из глубокой древности.
Рецепты квашения (соления) достались нам ещё от пращуров, которые даже не подозревали, что кислая капуста, один из главных поставщиков витамина С, они ели её зимой и весной. Кстати, раньше капусту делили на серую, полубелую и белую. Первую рубили только из больших верхних листьев, и шла она в основном на кислые щи; вторую готовили из всего кочана, а третью. Белую – из самой сочной срединной части кочана с добавлением пряностей. Её ели с постным маслом и квасом в постные дни.
Квашеная капуста на Руси была основным блюдом бедного крестьянина. Из неё варили постные щи, томили в русской печи, по праздничным дням пекли с нею пироги, пирожки и ели просто так с квасом, маслом, краюхой хлеба.
Идеальная тара для квашения тоже придумана не нами, и опробована веками: это бочки, кадки, чаны, бочонки. Иногда квасили в больших корчагах (горшках). Их используют в сельской местности и сегодня, а горожане предпочитают ведра и большие кастрюли, на худой конец – стеклянные банки.
Не всякая капуста годится на засолку. Брать надо лишь поздние или средние по сроку созревания сорта: в них больше сахара, кочаны белы и упруги. Это «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя», «Амагер».
С.И. ЧЕРНОВ, г. Белореченск
