Торт “Смородина в шоколаде”: яркое сочетание вкусов и эффектный разрез!
В преддверии праздников хочу напомнить про этот великолепный вкуснейший торт. Он точно достоин любого праздничного - в том числе и новогоднего - стола. Сочетание смородины и шоколада я по-прежнему считаю одним из самых удачных в кондитерке.
Основа торта - классический бисквит на яйцах с добавлением какао. Плюс два вида крема - итальянский сливочный и крем из маскарпоне с темным шоколадом. И вкусовой акцент - черная смородина, которая удивительно здорово сочетается с шоколадом. Ну и пропитка из смородинового сиропа с рижским бальзамом. Если вы хотите угощать этим тортом детей - бальзам можете убрать.
на форму 21 см:
Для бисквита
сахар 180 грамм
пшеничная мука 130 грамм
какао-порошок 2 ст.л.
яйца 4 шт.
1 ч.л. ванильного сахара или щепотка ванилина
Для итальянского сливочного крема
белки от яиц С-1 или Д-1 3 шт.
сахар 140 грамм
вода 45 мл.
сливочное масло комнатной температуры 400 грамм
Для крема из маскарпоне
маскарпоне 300 грамм
шоколад 150 грамм
Для смородины и сиропа
черная смородина 150 грамм
сахар 90 грамм
вода 50 мл.
рижский бальзам со смородиной (можно пропустить) 2 ст.л.
Примечания по ингредиентам:
Смородина. Эта ягода прекрасно сочетается с шоколадом, и в этом торте она звезда. Замороженная и свежая смородина подходит одинаково хорошо. Если вы хотите приготовить вкусовую вариацию, то попробуйте вишню или малину.
Шоколад. Для этого торта нужен горький шоколад с содержанием какао 60-72% – именно в таком варианте смородина играет лучше всего. Шоколад с какао 50-60% тоже будет неплох, а вот молочный лучше оставить для других целей.
Сыр. Маскарпоне дает тот самый нежный сливочный вкус, и я крайне рекомендую использовать именно этот сыр. Крим-чиз даст уже другой вкусовой профиль – с ним торт будет неплох, но точно проиграет изначальному варианту с маскарпоне.
Яйца. Рецепт рассчитан на яйца среднего размера весом около 50-55 г без скорлупы. По калибру это С-1 или М. Помните, что яйца комнатной температуры дают при взбивании больший объем, чем холодные.
Масло. Для крема в этом торте нужно сливочное масло с жирностью от 80%. Оно должно быть мягким, но не подтаявшим.
Мука. Обычного высшего сорта с белком около 10% тут будет более чем достаточно.
Сахар. Используем обычный белый сахар, лучше всего самый мелкий.
Какао-порошок. Я использую алкализованное какао, но подойдет и обычный какао-порошок. Разница будет в том, что он даст менее насыщенный цвет, чем алкализованный. Несквик и ему подобные растворимые какао-напитки здесь не подходят.
Рижский бальзам. Этот ингредиент дает дополнительный смородиновый вкус. Вы можете заменить его другим смородиновым алкоголем – например, ликером Крем де кассис (Crème de cassis) или домашней смородиновой настойкой. Если никаких вариантов нет или вы просто не хотите по какой-либо причине добавлять алкоголь в десерт, просто пропустите его в списке ингредиентов и сделайте обычную сахарную пропитку.
Готовим бисквит. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.
Желтки взбиваем с оставшимся сахаром и ванилью до получения пышной светлой массы.
Бережно соединяем белки с желтками. Постепенно добавляем просеянную с какао муку и аккуратно замешиваем легкое тесто движениями снизу вверх.
Кладем тесто в форму (дно застилаем пергаментом). Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, примерно 30 минут.
Смородину кладем в ковш, добавляем сахар и воду. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 5 минут. Снимаем с огня, добавляем бальзам и оставляем остывать.
Остывшие ягоды вынимаем из сиропа перфорированной ложкой. Сироп на треть разбавляем кипяченой водой и оставляем для пропитки коржей.
Готовим сливочный крем. 75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Крем лучше готовить не заранее, непосредственно перед отделкой торта.
Готовим крем из маскарпоне. Для этого разминаем сыр до кремообразного состояния, добавляем растопленный на водяной бане шоколад и перемешиваем до однородного состояния.
Перекладываем оба вида крема в кондитерские мешки с прямыми насадками. Часть крема оставляем для отделки торта.
Готовый остывший бисквит разрезаем на 3 части.
Начинаем собирать торт. Первый корж кладем на блюдо и пропитываем сиропом. Укладываем часть крема вот таким образом.
На стыках разного крема укладываем кольцами смородину.
Повторяем со вторым коржом. Накрываем оставшимся коржом, пропитываем остатками сиропа. Распределяем крем по бокам и верху торта. Украшаем по своему вкусу и желанию.
Даем торту постоять в холодильнике ночь.
Подаем.
Приятного чаепития!