Сколько «квадратов» нужно ресторану: Pergaev Bureau — о новой экономике площади
На фоне роста расходов и высокой сменяемости ресторанных операторов каждый квадратный метр сегодня становится важным бизнес-ресурсом. Pergaev Bureau показало на примере собственных проектов, как формат заведения влияет на планировку и эффективность использования площади.
Согласно данным из открытых источников, в 2025 году оборот российского рынка общественного питания достиг 4,29 трлн рублей. За пять лет показатель вырос более чем в два раза. При этом бизнес столкнулся с ростом расходов на аренду, продукты, оборудование и оплату труда. Так, за первое полугодие 2026 года в Москве на основных торговых улицах открылось около 90 заведений общепита, а закрылось более 100. Общая вакантность достигла 6,5%: в наиболее востребованных локациях по-прежнему ограничено предложение качественных помещений.
В таких условиях ресторану важно заранее оценить, как использовать доступную площадь. Ошибка в планировке может осложнить работу кухни, сократить количество посадочных мест или увеличить расход на содержание помещения.
«У ресторана нет универсальной формулы площади. Все зависит от концепции, меню, способа обслуживания и сценариев пространства. Для одного заведения важны компактная кухня и быстрый поток гостей, для другого — просторный зал, бар и приватные зоны. Поэтому мы начинаем работу с понимания бизнес-задачи, а уже потом ищем подходящее архитектурное решение», — отмечают в Pergaev Bureau.
Проекты Pergaev Bureau показывают, как архитектурные решения отвечают задачам разных форматов.
Кафе-пекарня «Свет и Заря» в Ярославле совмещает быстрый сервис и полноценный визит. На площади 130 кв. м бюро разместило 39 посадочных мест. Планировка объединяет витрину и кассу, открытую кухню, парные столики и общий стол. Это позволяет работать сразу с несколькими сценариями, не ограничиваясь одним форматом обслуживания.
В московском Anchovy’s Club бюро сделало камерную локацию преимуществом. Рыбная брассерия площадью 177 кв. м расположена вдали от прямого уличного потока. Архитекторы решили эту задачу через открытую визуальную связь с улицей: панорамные окна привлекают внимание прохожих, а летом зал можно объединить с внешним пространством.
В шеф-бистро Bésame Mucho в Краснодаре бюро работало с вытянутым пространством площадью 184,22 кв. м. Вместо однотипного ряда столиков была организована последовательность зон: у открытой кухни, окон, центральной части зала и в более камерных местах. Арки, стеллажи и растения разделяют помещение без глухих перегородок и помогают избежать ощущения длинного коридора.
По мнению архитекторов Pergaev Bureau, до выбора планировки стоит ответить на несколько вопросов: что входит в меню, какая длительность визита, будет ли работать доставка, нужны ли отдельные зоны хранения, предусмотрены ли бар, веранда или открытая кухня. Ответы влияют на распределение площади между залом, кухней, подсобными помещениями и сервисными зонами. Ориентация только на количество посадочных мест может привести к неудобной планировке для гостей и персонала.
Еще один фактор — возможность изменить формат в будущем. Гибкая мебель, продуманная логистика и универсальные решения помогают адаптировать пространство без полной перестройки интерьера.
Экономика ресторанной площади начинается не с сокращения метров, а с понимания того, какую задачу решает каждый из них.