Еда кочевников. Из чего готовят каймак, казы, талкан и бешбармак?
Гурманам традиционная алтайская кухня может показаться не очень разнообразной и даже скудной, но именно эти простые блюда кочевников дополняют неповторимую атмосферу края.
Что едят кочевники?
Большая часть территории Алтая непригодна для земледелия: вечная мерзлота, суровые климатические условия, поэтому алтайцы традиционно кочевники, скотоводы. Нет привычных нам огородов, нет фруктовых садов. Хотя в тайге много дикой смородины, малины, клюквы, брусники, основу алтайской кухни в Республике Алтай составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов. Из молока готовятся различные виды сквашенных продуктов: каймак, чеген, аарчы, курут и другие. Из мясных продуктов наиболее широко используются баранина, козлятина, говядина. Повсеместно можно встретить блюда из марала, которых разводят как домашних животных. Мясо и кости не принято разрубать, только расчленять по суставам, поэтому готовят во вместительных казанах в открытом дворе или в специально построенных аилах – традиционно круглой формы с конусовидной крышей. Основной способ тепловой обработки – варка.
Травы вместо овощей
Овощей в традиционной кухне нет, но широко используются дикие травы и побеги хвоща, кедровые орешки. Алтайская кухня не знает перца и привычных нам специй, в качестве приправ используют дикорастущие травы – чабрец, шалфей, дикий лук, корень дикорастущего пиона – марьин корень, по вкусу и аромату напоминающий чёрный перец горошком и мускатный орех. Важный ингредиент алтайской кухни – талкан: мелко истолчённые зёрна жаренного в жире ячменя. Талкан добавляют в каймак, в чегень и даже в чай.
Единственный напиток – чай
Любимый напиток кочевников – чай. Его пьют в любое время дня и года. Употребляют различные виды чая: плиточный, зелёный, чёрный, которые густо заваривают и заправляют молоком, сливками и солью. Из алкогольных напитков традиция знает только аракы – 12–18-градусный напиток из забродившего молока.
Алтайский кулинарный словарь
Мюн – бульон из передней части туши баранины или говядины. Бульон подают в пиалах, отварное горячее мясо – отдельно на большом блюде ставят на середину стола.
Кочо – мюн с добавлением ячменя.
Кочо молочное – ячменная каша на молоке.
Дьёргём – сложное блюдо из ливера: ливерным фаршем наполняют кишки и сплетают в косичку, затем варят или жарят на углях.
Казы – внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым, замороженным или подают к отварному нежирному мясу. Казы очень широко используют, заменяя им сливочное и растительное масло.
Тиштеген эт – шашлык по-алтайски, основное отличие – отсутствие специй, к мясу не добавляют ничего, кроме соли.
Каймак – сметана.
Чеген – кислое молоко, простокваша. Чеген – хороший самостоятельный напиток, а также основа для приготовления других молочных изделий – аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы.
Аарчы – подобие творога, готовится из чегена.
Курут – высушенный аарчы. Курут – незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, скотоводов, так как очень питателен и хранится длительное время – годы.
Чем угощают туристов?
Туристическая инфраструктура развита вдоль двух основных проезжих трактов – Чуйского и Чегемского – турбазы, мини-гостиницы, придорожные кафе. К сожалению, здесь ничего интересного попробовать, скорее всего, не удастся, максимум экзотики, на который можно рассчитывать, – плов с маралятиной и копчёный хариус. На многочисленных ярмарках продаются мёд, варенье из шишек, кедровые орешки, сушёные грибы и травяные чаи, ассортимент везде одинаковый, и я не уверена, что это местного производства.
В Горноалтайске в лучшем по всем рейтингам местном ресторане невкусно, неинтересно, и никаких традиционных блюд никто там не готовит. Пельмени разве что. Пробовать настоящую алтайскую кухню возможно только у местных, и только на некотором удалении от трасс, там, где кончаются проезжие дороги и люди готовят так же и то же, что и их бабушки и дедушки.
Что подают гостям?
В качестве праздничного блюда на Алтае, так же как и в Казахстане и Киргизии, готовят бешбармак. Это обильная мясная еда, которая заменяет сразу и первое, и второе блюдо. Для него требуется мясо двух или лучше трёх видов – баранина, говядина, конина или козлятина. Отварное мясо заворачивают в кусочки лапши и едят, запивая горячим бульоном. Для бешбармака накрывают дастархан, ставят красивую посуду. Это блюдо демонстрирует уважение к гостям, особенно старшим, которым уже трудно жевать. И чем мельче и тщательнее разобрано мясо, тем больше уважения.
На десерт можно приготовить боорсоки – алтайские пончики. Или самое популярное лакомство Алтая – чок-чок (алтайское пирожное). Его готовят из талкана, смешанного с мёдом.