Mira, ecco la manager dei fiori che si mangiano

Sveglia, una coccola a Lippi poi affidato alle cure di una dog sitter, colazione, giù dalle scale dell’ultimo piano di un palazzo di Rovigo per raggiungere l’auto, settantacinque chilometri fino a Mira dove immergersi tra i colori e i profumi dei fiori, coltivati da “L’insalata dell’Orto” per essere mangiati.

Sara Menin, 45 anni, laurea in Economia e Commercio all’Università di Bologna con una tesi sul marketing agroalimentare, dal 2017 lavora nell’azienda agricola della famiglia Busana. Sperimentazione e ricerca di soluzioni innovative sono il suo mantra quotidiano.

Fianco a fianco delle sorelle Cinzia e Raffaella Busana, rispettivamente amministratrice delegata e direttrice della coloratissima “fattoria” di petali, boccioli e corolle, s’impegna per rendere sempre più appetibili al palato italiano – e non solo – i fiori eduli.

«La nostra», dice con l’orgoglio di chi si sente parte di una grande famiglia, «è la prima azienda europea produttrice di fiori che si mangiano». A sostegno della sua affermazione ci sono i numeri: 35 mila metri quadrati di serre, 100 mila fiori freschi raccolti manualmente ogni giorno da oltre 240 mila piante.

Viole, begonie, calendule, margherite, primule, nasturzi, bocche di leone, fiori di piselli... tutto made in Veneto, pronto a varcare i confini regionali, quelli nazionali e, a breve, anche quelli continentali con lo sbarco il prossimo ottobre al di là dell’oceano, nel mercato statunitense. Dietro a un sorriso fresco, ci sono passione e determinazione, le caratteristiche che fanno di Sara Menin una delle manager più quotate del suo settore. Se adora i fiori, non disdegna però la carne, magari una bella grigliata divisa con gli amici, in riva al mare («che amo follemente»).

Come si diventa manager dei fiori?

«Ho iniziato quasi per caso. E non con i fiori, ma con le insalate. Un paio di giorni dopo la laurea, nel 2002, mi ha contattato un amico di famiglia chiedendomi di gestire la parte commerciale della sua azienda agricola: ho girato l’Italia, nel baule dell’auto ortaggi e frutta esotica. Ho conosciuto belle realtà. Poi sei anni fa mi sono fermata a Mira, dove avevo già lavorato. Cinzia e Raffaella avevano avviato la coltivazione di fiori eduli. Una sfida curiosa e affascinante. In Italia sono poche le realtà che operano in questo settore».

Un mondo da scoprire?

«Sì. Non solo per quanto riguarda la coltivazione, ma anche sul fronte della conservazione e del trattamento dei fiori. Lavoriamo con il fresco, ma abbiamo messo a punto una tecnica solo nostra per la disidratazione. In tutto il mondo i fiori vengono essiccati, noi invece li disidratiamo a basse temperature conservando colore e caratteristiche. Abbiamo preso un essiccatore industriale rudimentale brevettato in Svizzera e lo abbiamo sviluppato secondo le nostre esigenze. È grazie a questa tecnica che in autunno potremo esportare i nostri fiori anche negli Usa».

Una squadra tutta femminile al comando. Un caso?

«Coltivare fiori non è una questione di genere. Lavoriamo bene insieme, tutto qui. Ci accomuna un’inesauribile spinta a sperimentare. Un paio di settimane fa abbiamo realizzato una birra viola a base di fiori blu di pisello Butterfly. Abbiamo mille idee: non ci mancano creatività e fantasia».

Chi acquista fiori da mangiare?

«Per ora i principali clienti sono gli operatori della ristorazione: chef, cake designer, barman,... Con le nostre insalate di fiori arriviamo però anche sui banchi dei supermercati. È un mercato in continua evoluzione, spinto dai programmi televisivi dedicati alla cucina. Non solo food, ma anche beverage».

Qual è il fiore di più facile impiego alimentare?

«Forse la viola, per il suo sapore poco invasivo. Ma anche il garofano, le primule, le calendule... I fiori sono un ingrediente sempre più presente nella cucina moderna. Lo racconta bene la nostra testimonial: la blogger Azzuchef che insegna a preparare piatti di ogni tipo, focacce coloratissime... Il fiore è un ingrediente interessante, a volte magico: porta gioia e serenità, è un’esperienza dei sensi da fare».

Coltivare fiori è un lavoro “artigianale”?

«È richiesta una buona dose di manualità nella raccolta. Stiamo, però, introducendo l’intelligenza artificiale. Abbiamo in atto una bella collaborazione con l’Università di Trento. Vengono nelle nostre serre gli studenti di Agraria, ma anche quelli di Ingegneria industriale. Insieme, stiamo progettando una macchina in grado di raccogliere i fiori attraverso una sorta di pinze».

L’intelligenza artificiale sostituirà la delicatezza di una mano umana?

«Non nell’immediato, bisogna valutare anche il rapporto tra costi e benefici. Intanto sperimentiamo».

Un suggerimento pratico per chi vuole avvicinarsi alla cucina a base di fiori?

«La cosa più bella da fare è scegliere con gli occhi i fiori preferiti, sicuri del fatto che siano commestibili, e quindi giocare in cucina attraverso il tatto e l’olfatto così da far volare la fantasia. Non c’è il fiore perfetto per una ricetta, ma ognuno di noi può creare la sua ricetta perfetta con i fiori».