Srdcovky šéfkuchařů. Hovězí jazyk s křenovou omáčkou Petra Židka z Almy
Nakoukněte Petrovi Židkovi z Almy pod ruce. U toho se dozvíte, jaká byla jeho gastronomická odysea, jaké je jeho nejzamilovanější jídlo z dětství nebo proč rád vaří na otevřeném ohni.
„Tahle práce není nikdy bez stresu. Ale všichni, co tu jsme, zde pracujeme moc rádi a nabíjí nás to,“ říká mi Petr Židek a rozhlíží se v prostorné, nedávno otevřené restauraci Alma.
I během poobědové pauzy panuje v kuchyni ruch a přípravy na nadcházející večer, kdy restaurace průměrně odbaví přes sto hostů.
Alma, společné dílo Vojtěcha Václavíka, který jinak vládne KRO Kitchen na Vinohradech a v Karlíně, a Petra Němce, je ambicióznější a dospělejší verze svých starších sourozenců. Klade se zde velký důraz na sezonnost, lokální ingredience, ale třeba i fermentování potravin.
Petr se tu stal šéfkuchařem tak trochu shodou okolností. „Původně jsem sem měl nastoupit jako sous chef, ale z nějakého důvodu nedopadl původní šéfkuchař, takže to bylo nakonec na mně. Protože nám ale nedávno do rodiny přibyl syn Oliver, Vojta Václavík docela rozumně rozhodl, že bychom na kuchyň měli být dva.“
V tomto případě ale nešlo o žádnou gastronomickou revoluci, Václavík podobné tandemy kuchařů zažil ve Skandinávii, kde několik let vařil, a tento systém mu dával smysl. S Michalem Daňkem, druhým šéfkuchařem Almy, se, jak mě Petr ujišťuje, výborně doplňují a fungují dobře jako tým.
A kde začala Židkova gastronomická odysea? Dětství strávil v Ostravě, ale výraznější vzpomínky na vaření má i z Beskyd, kde jako malý často trávil čas u strýce a tety. „Strejda byl myslivec, takže jsme pravidelně trávili čas v lese a připravovali a jedli spoustu zvěřiny.“ Od téhle doby se taky datuje jeho vášeň pro vaření na otevřeném ohni.
„To asi začalo tím, že jsme tam často vařili guláše v kotlíku a podobně,“ směje se. Z dětství si ještě rád vzpomene na játra na cibulce s rýží, oblíbený pokrm, který připravovala jeho maminka.
„Vlastně, když si to vybavím, tak jsem si docela užíval i omáčky ze školní jídelny, hlavně koprovku a rajskou. Ovšem moje milované guilty pleasure byly rybí prsty s americkými brambory a s tatarkou,“ dodává.
Guláše v kotlíku, které se naučil vařit se strejdou, stály za jeho dlouholetou oblibou vaření na otevřeném ohni.
Ke gastronomii se dostal postupně po hotelové škole v Šilheřovicích, kterou si ale musel uhájit před rodiči. „Máma je učitelka, takže chtěla, abych si udělal alespoň maturitu, proto jsem šel na hotelovku a nevyučil se přímo kuchařem,“ vysvětluje.
Jeho kroky po škole mířily do Prahy, kde začal v restauraci Bellevue, která v té době platila za jednu z nejlepších v Praze. „Tady to pro mě byla malinko nuda. Přece jen po té Stodolní jsem preferoval místa, kde to trochu víc žilo,“ vzpomíná.
Přešel tedy do Mlýnce a později do La Finestry, kde pracoval pod šéfkuchařem Tomášem Juříkem. „Vzpomínám, že při první směně jsem pracoval vedle Tomáše a on mi v jeden moment řekl, že už mi to jde a že jde dělat administrativu do kanceláře. Panika, která mě zachvátila, když jsem viděl vyskakovat zakázky v systému, se nedá popsat. Nevím, jestli to z jeho strany byl nějaký test, ale od té doby jsem práci v kuchyni vlastně neopustil,“ říká mi s úsměvem.
Mimo tradičních restaurací stál Petr v roce 2018 také u zrodu gastronomického projektu Ze Mě, který se věnoval vaření v přírodě, na otevřeném ohni.
„Byla to velká škola, ale zároveň jde o projekt, který byl vždy experimentální a kvůli obrovskému množství práce na hranici výdělečnosti. Aktuálně jsem z něj vystoupil, protože se potřebuju soustředit na Almu, a taky na rodinu,“ říká.
S narozením potomka si uvědomil, že musí začít trochu šetřit energií. Kromě lásky k vaření na ohni a ke gastronomii obecně stihl Petr ale i cestovat, strávil několik měsíců v Indonésii, surfoval na Bali, ale vyzkoušel si i práci na farmě.
„Během covidu jsem měl pocit, že potřebuju dělat něco smysluplného. Tak jsem se nechal zaměstnat na farmě nedaleko Zbraslavi. To byla docela škola. V jeden moment se staráte o jehňata, a pak vám řeknou, že je potřeba je porazit. Tam si uvědomíte, jak málo dnešní městský člověk ví o tom, jak drsné farmaření je. Ale o to víc si potom začnete jídla, které vám skončí na talíři, vážit.“
Když má možnost, rád za jídlem i cestuje. Vzpomíná také rád na Nomu, kterou absolvoval s Vojtěchem Nemravou (Ze Mě Projekt) a Jiřím Hrachovým (Výčep), nebo na stáž v londýnské restauraci Silo.
Oceňuje ale i pražskou gastro scénu. „Nedávno jsme s kolegy otestovali Marii B., je výborné vidět, že jsou tu lidi, kteří chtějí gastronomii pořád posouvat dál,“ říká.
Stejně tak si ale nemůže vynachválit jídlo v Mr. HotDoG, v bistru, kam chodí pravidelně. Jeho vizí do budoucna je, aby nikdo z jeho týmu nepracoval příliš dlouho jen v kuchyni. „Tři a půl dne jsou tak akorát, pak by měl ten člověk strávit aspoň půl dne někde na farmě nebo sbíráním bylinek, aby chápal, odkud jídlo pochází, a taky aby přišel na jiné myšlenky.“
A proč si jako svou srdcovku Petr Židek vybral právě hovězí jazyk s křenovou omáčkou? „Křen mě napadl jako první, je to láska už od dětství. Vzpomínám si na křenovou omáčku s jazykem z hotelu Pokrok v Bílé v Beskydech. A taky na to, že jsme se jako malí s klukama sázeli, kdo sní křenu víc, což byla docela bolestivá výzva,“ říká se smíchem.
Hovězí jazyk s křenovou omáčkou
Recept pro 4 osoby
- 1 kus hovězího jazyka
- 0,3 litru vepřového sádla
- půl kila cibule
- 3 stroužky česneku
- 3 snítky tymiánu
- 5 kusů bobkového listu
- 5 gramů nového koření
- 8 gramů celého pepře
- 200 gramů mrkve
- 10 gramů soli
- Všechny suroviny dáme do pekáčku a zalijeme horkým sádlem tak, aby bylo všechno ponořené.
- Přikryjeme pečicím papírem a dáme konfitovat do trouby na 120 stupňů na zhruba 4 hodiny, dokud jazyk není měkký.
- Po konfitovaní jazyk oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
- Před podáváním jazyk ugrilujeme nebo opečeme na pánvi a potřeme svařeným vývarem.
Na křenovou omáčku
- 1,2 litru hovězího vývaru
- 375 mililitrů smetany
- 125 mililitrů jablečného octa
- 20 gramů cukru
- 50 gramů másla
- 425 gramů šalotky
- 220 gramů křenu
- Na másle orestujeme nahrubo nakrájenou šalotku dozlatova.
- Přidáme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme jablečný ocet a necháme ho odvařit.
- Přidáme hovězí vývar a necháme 10 minut svařit.
- Nakonec přidáme smetanu a necháme 15 minut provařit.
- Hotovou směs vymixujeme dohladka a vycedíme přes jemný cedník.
- Nakonec do omáčky přidáme šťávu z vyfreshovaného křenu a dochutíme solí.
Jazyk s křenovou omáčkou ideálně servírujte s knedlíkem (v Almě jej dostanete s jejich sádlovým knedlíkem) a s fenyklovým salátem, který vám tu navrší na maso.